Физиология вкуса - Жан Антельм Брийя-Саварен

Доктор Ришеран так правдиво и так философски описал окончательную деградацию человеческого тела и последние моменты жизни, что мои читатели наверняка будут мне признательны за то, что я ознакомил их со следующим пассажем:

«Вот порядок, в каком угасают и распадаются мыслительные способности. Разум, этот атрибут, на исключительное обладание которым претендует человек, покидает его первым. Сначала он теряет способность к связности суждений, а вскоре после нее – способность сравнивать, собирать, комбинировать идеи, соединяя их в единое целое, и высказываться об их взаимоотношениях. В таких случаях говорят, что больной теряет голову, бредит, говорит вздор. Обычно человек замыкается в кругу самых привычных мыслей, тут-то и узнается преобладающая в нем страсть: скупой ведет неосторожные речи о своих спрятанных сокровищах; другой умирает, обуреваемый религиозными ужасами. Сладостные воспоминания о далекой родине – тут-то вы и просыпаетесь во всем вашем очаровании и со всей вашей силой.

После способности рассуждать и делать умозаключения настает черед способности к ассоциации идей – она тоже подвергается неуклонному разрушению.

Это происходит в состоянии, известном под названием „внезапный сбой“, и я испытал это на себе самом. Я беседовал со своим другом, когда вдруг мне стало невыносимо трудно соединить две мысли, на сходстве которых я хотел построить свое высказывание; и все же это помрачение рассудка не было полным, я сохранил память и способность чувствовать, отчетливо слыша людей, говоривших вокруг: „Он в обмороке“ – и суетившихся, чтобы вывести меня из этого состояния, которое было не лишено некоторой приятности.

Затем угасает память. Больной, который, находясь в своем бреду, еще узнавал тех, кто подходил к его ложу, в конце концов перестает узнавать сначала своих родных, а потом и тех, с кем вместе жил. Наконец он совсем перестает что-либо чувствовать, но его чувства угасают постепенно и в определенном порядке: вкус и обоняние уже не подают признаков жизни; глаза подергиваются тусклой пеленой и принимают отсутствующее выражение; слух еще чувствителен к звукам и шумам. Наверное, поэтому древние, чтобы удостовериться в чьей-либо смерти, имели обычай кричать в уши усопшему. Умирающий уже не различает ни запахов, ни вкуса, ничего не видит и не слышит. У него остается лишь осязание, ему неспокойно на своем одре, он шарит по нему руками, поминутно меняет позу, делает, как мы уже сказали, беспорядочные движения, аналогичные движениям зародыша, который шевелится во чреве матери. Смерть, которая вот-вот настигнет его, уже не может внушить ему никакого страха, ибо у него уже нет мыслей, и он кончает жить так же, как и начал, ничего не сознавая» (Ришеран. Новые элементы физиологии).

123. Кулинария – древнейшее из искусств, поскольку Адам родился натощак; а ведь новорожденный, едва появившись на свет, начинает кричать и затихает только на груди кормилицы. Из всех искусств именно кулинария сослужила нам наиважнейшую службу для устройства цивилизованной жизни, ибо потребность готовить пищу научила нас пользоваться огнем, а с его помощью человек укротил природу.

Глядя на вещи с такой высоты, можно насчитать три разновидности того, что мы называем кухней.

Первая занимается приготовлением пищи и в целости сохранила свое изначальное наименование.

Вторая изучает и анализирует элементы, эту кухню условлено называть химией.

И третья, которую можно назвать восстановительной кухней, более известна под названием фармацея.

Различаясь по своему назначению, все они едины в применении огня, использовании кухонных печей, а также посуды.

Таким образом, кусок говядины, который повар превращает в суп и разварное мясо, химику нужен для того, чтобы выяснить, из каких веществ это мясо состоит, а фармацевт при помощи других веществ насильно изгоняет его из нашего тела, если из-за него у нас случилось несварение.

124. Человек – существо всеядное; у него имеются резцы, чтобы разгрызать плоды, коренные зубы, чтобы дробить зерна, и клыки, чтобы разрывать мясо, – на сей счет было замечено, что чем ближе человек к дикому состоянию, тем его клыки крупнее и заметнее выделяются в ряду остальных зубов.

Весьма вероятно, что род человеческий долго оставался плодоядным и был принужден к этому в силу необходимости, поскольку человек – самое неповоротливое из живых существ Древнего мира и его средства нападения были очень ограничены до тех пор, пока он оставался безоружным.

Пир царя Ирода. Гравюра «Нюрнбергской хроники». 1480-е

Однако инстинктивная потребность самосовершенствования, нерасторжимо связанная с людской природой, не замедлила развиться: само осознание собственной слабости побудило человека обзавестись оружием, к чему подтолкнул его также плотоядный инстинкт, предвестником которого и было наличие клыков. Но, едва успев вооружиться, человек сделал своей добычей и пищей всех животных, коими был окружен.

Этот истребительный инстинкт существует в нас и по сию пору; дети почти никогда не упускают случая убивать мелких животных, попавших к ним в руки, а будь они голодны, они бы их ели.

В том, что человек желает питаться мясом, нет ничего удивительного: у него слишком маленький желудок, а во фруктах слишком мало питательных веществ, способных превращаться в животную материю, чтобы обеспечить полное восстановление сил; конечно, он мог бы питаться овощами, но такой режим питания предполагает знания и умения, которые могли появиться у него лишь через много веков.

Первыми орудиями должны были стать ветви деревьев, а позже люди научились делать из них луки и стрелы.

Весьма достойно примечания, что всюду, где бы ни находили человека, в любом краю, на любой широте, он всегда был вооружен луком и стрелами. Такое единообразие трудно объяснить. Непонятно, как одна и та же цепочка умозаключений приходит в голову индивидам, живущим в столь разных условиях, наверняка имеется какая-то причина, но ее скрывает завеса многих веков.

Сырое мясо имеет лишь одно неудобство: оно пристает к зубам из-за своей липкости; а помимо этого нельзя сказать, что оно неприятно на вкус. Если его немного посолить, оно очень хорошо переваривается и должно быть питательнее, чем любая другая пища.

«Mein God[163], – говорил мне один кроатский капитан[164] в 1815 году, которого я угощал обедом, – хорошая еда не требует столько возни.