Вкус. Наука о самом малоизученном человеческом чувстве - Боб Холмс

Наконец, можно предсказать, что вместе с расширением рациона питания обогатится и наш репертуар вкусов. В настоящее время уже начинается ажиотаж вокруг насекомых как вкусного, недорогого и устойчивого источника белка, и по мере роста мирового населения мы, вероятно, увидим в нашем меню больше насекомых. Сегодня большинству из нас эта перспектива может казаться не очень аппетитной, но вспомните, с каким подозрением люди относились к помидорам, когда те были впервые завезены в Европу из Нового Света. И посмотрите, как к ним относятся теперь. Насекомых на протяжении многих лет с удовольствием едят в таких странах, как Мексика и Таиланд. Если скомбинировать их со знакомыми для западных людей приправами и продуктами, это позволит преодолеть врожденную неофобию, и насекомые вполне могут войти и в рацион жителей западных стран.

В каком бы направлении ни развивалась наша гастрономическая культура, каждый из нас может научиться получать более богатый вкусовой опыт в повседневной жизни. Большинство из нас никогда не уделяло серьезного внимания феномену вкуса, поэтому мы имеем о нем довольно смутные и расплывчатые представления. Конечно же, мы можем отличить хороший шоколадный торт от плохого или же определить, что персик в июле гораздо вкуснее, чем в январе. Но мы можем научиться гораздо большему – например, ощущать, что в июле аромат персика содержит легкие ноты кокоса и что его интенсивная сладость уравновешивается большей кислотностью, меньшей терпкостью и более сочной текстурой.

Вы можете возразить, что умение различать кокосовые ноты в персике или «запах скотного двора» в бокале вина – это не про вас. Принято считать, что на это способны только люди с исключительно чувствительной сенсорной системой, а остальным нечего и надеяться сравняться с ними.

Но я бы хотел, чтобы из моей книги вы извлекли один ключевой урок – стать тонким ценителем вкуса по силам каждому. Неважно, что вы не можете описать свои вкусовые ощущения. Эта проблема присуща большинству людей, кроме разве что профессиональных дегустаторов. Но если вы способны отличить друг от друга два вида вина, яблоко «гала» от яблока «ред делишес», а малину от клубники, вам не о чем беспокоиться. Ваши сенсорные системы функционируют отлично; все остальное придет: нужны только практика и внимание.

Некоторые культуры преуспевают в этом больше, чем англоязычный мир. Во французских школах проводятся специальные уроки, на которых школьников знакомят с традиционной кухней. Движение «Медленная еда» стремится привнести такое же «вкусовое образование» и в другие культуры, в том числе в североамериканскую. Такое обучение, надеются сторонники этого движения, привьет людям более осознанное отношение к еде.

Даже профессиональные дегустаторы не обязательно обладают исключительным вкусовым восприятием. Известные винные критики редко соглашаются на добровольное тестирование своих сенсорных способностей. Что станется с их карьерой, если их способности окажутся ниже среднего уровня? И есть намеки на то, что в их способностях действительно нет ничего особенного. Так, исследователи из Новой Зеландии измерили обонятельные пороги у одиннадцати специалистов – виноделов, виноторговцев, винных критиков и даже исследователей в этой области – и у одиннадцати обычных людей и не обнаружили между ними никакой разницы. (Винные эксперты чуть чаще, чем обычные люди, сообщали об интенсивном горьком вкусе, что является признаком супердегустаторов. Однако неясно, дает ли им это какое‑либо профессиональное преимущество.) Короче говоря, хорошими дегустаторами вина становятся, а не рождаются.

Это же касается и профессиональных флейвористов. «Это вопрос обучения и страсти, – сказал мне один опытный флейворист о своей профессии. – Лично я не отношусь к 1 проценту лучших дегустаторов. И не думаю, что это самый важный критерий. Для успеха в нашем деле не нужно обладать сверхъестественным вкусом и обонянием». Это хорошая новость для нас, обычных людей, которые хотели бы стать более тонкими ценителями вкуса.

Если вы тоже к этому стремитесь, первый шаг – просто начать. Например, в следующий раз, когда вы будете есть яблоко, не просто жуйте его, читая эту книгу или просматривая электронную почту. Сосредоточьте все внимание на яблоке и на своих ощущениях. Попробуйте описать их. Насколько сладкое это яблоко? Насколько терпкое? Вы чувствуете небольшую горечь его кожицы? Его фруктовый «яблочный» аромат можно назвать скорее богатым или скорее бедным? И наконец, самое главное, насколько вам нравится это яблоко? Возможно, вам будет проще, если вы попробуете оценить каждое свое ощущение по шкале, скажем, от нуля до десяти баллов. Количественная оценка – лучший способ придать четкость своему вкусовому восприятию и проанализировать его.

Поначалу вы можете чувствовать себя немного не в своей тарелке. Весь этот процесс «дегустационного анализа» и выставления баллов может показаться вам отчасти наигранным и претенциозным, и вы наверняка столкнетесь с трудностями, пытаясь мысленно сформулировать свои ощущения. По крайней мере, именно так это было у меня. Но с практикой вам будет становиться все легче и легче, и вскоре вы начнете замечать более тонкие оттенки сладости или сравнивать интенсивную фруктовость сорта «макинтош» с мягкой сладостью сорта «фуджи». Через некоторое время вы научитесь замечать еще более трудноуловимые вкусоароматические ноты: оттенок банана в одном сорте, грушевую ноту в другом.

Эти навыки дегустационного анализа, развитые на яблоках, можно применять и к любой другой еде. Когда вы едите, замедлитесь и обратите внимание на вкус, аромат и текстуру еды. Попробуйте определить, какие травы и специи использованы в этом рагу, поджарил ли повар лук перед добавлением жидкости и т. п. Даже если вы просто едите бигмак на ходу, попробуйте на мгновение остановиться и насладиться им. Над его соусом долго и упорно трудилось множество высококвалифицированных флейвористов, как и над тем, сколько кунжутных семян должно быть на булке. Подумайте, согласны ли вы с их выбором.

Разумеется, я не провожу такой дегустационный анализ при каждой трапезе. Иногда у меня на это попросту нет времени. Иногда я чем‑то отвлечен и проглатываю еду, почти не замечая, что я ем. Но когда у меня есть такая возможность, я стараюсь есть более осознанно и чувствую, как постепенно становлюсь все более тонким ценителем вкуса. Чем больше я практикуюсь, тем более богатой становится палитра моих вкусовых ощущений и с тем большей легкостью я могу их описать.

Разумеется, для профессиональных флейвористов и дегустаторов такой дегустационный анализ становится второй натурой. Во время визита в штаб‑квартиру Givaudan, крупнейшую в мире компанию по производству пищевых ароматизаторов, я обратил внимание на то, что многие ее сотрудники автоматически нюхают любую еду, прежде чем положить ее в рот. Бывает, эта привычка приводит к неловким моментам. «Иногда я забываюсь и делаю это в гостях. Все сразу начинают спрашивать меня: "Что‑то не так с едой?"» – неловко улыбаясь, сказал мне один флейворист. (Возьмите на заметку: некоторые социальные ситуации могут быть не лучшим местом для оттачивания дегустационных способностей.)

Умение разбираться в сложных флейворах вин также приходит с практикой. О базовых параметрах вина – таких как цвет, тело, терпкость, кислотность и сладость – можно прочитать в книгах. Что же касается распознавания более тонких элементов флейвора – например, анисовых, ежевичных или табачных нот, – то тут вам нужно поупражняться. Купите недорогое красное вино (продавец в местном винном магазине был очень удивлен, когда я попросил его порекомендовать самое невыразительное и неароматное вино, которое есть у него на полках) и разлейте его на полдюжины емкостей. В одну емкость положите несколько раздавленных ягод малины, в другую – немного чернослива, в третью – ежевику и т. д. Затем выберите наугад емкость и попробуйте определить добавленный аромат, просто понюхав вино. Именно такое упражнение используют в Калифорнийском университете в Дэвисе для подготовки будущих винных дегустаторов и экспертов.