Вкус. Наука о самом малоизученном человеческом чувстве - Боб Холмс

Также очень полезно использовать так называемое колесо ароматов и другие аналогичные шпаргалки. На сегодняшний день такие колеса ароматов разработаны буквально для всех продуктов – от вина, пива и виски до сыра, шоколада и кофе. (Я нашел такое колесо даже для яблок!) Попробуйте найти такую шпаргалку для своих любимых продуктов. Поскольку люди с трудом дают названия даже хорошо знакомым вкусам и ароматам, наличие подробного списка вариантов значительно облегчит вашу задачу.

Например, лично я ношу в бумажнике сложенный листочек с перечнем винных ароматов, который всегда приходит мне на помощь, когда я не могу подобрать нужных слов (хотя я стараюсь не пользоваться этой шпаргалкой при друзьях, чтобы они не подняли на смех мою «ученость»). Так, на прошлой неделе я обнаружил странный, но хорошо знакомый аромат в стакане калифорнийского зинфанделя. Я никак не мог дать ему название, но, стоило мне посмотреть в мою шпаргалку, как я сразу понял – это запах конского пота! (Звучит неароматно, но на самом деле это не так.) Я был удивлен – я никогда раньше не ощущал этого оттенка в вине, но шпаргалка показала мне, что я могу доверять своим ощущениям.

Конечно, иногда я могу неверно интерпретировать свои ощущения, но меня это не останавливает. Помните, что даже опытные парфюмеры и флейвористы не способны точно идентифицировать больше трех‑четырех запахов в смеси. В такой же сложной смеси, которую представляет собой флейвор вина, даже лучшие винные эксперты довольно часто допускают промах. (Чтобы убедиться в этом, достаточно сравнить отзывы разных винных критиков об одном и том же вине. Зачастую вы не найдете между ними ничего общего.) Таким образом, точность не имеет значения. Важно то, что попытка описать флейвор заставляет меня обратить на него внимание, а такая концентрация внимания обогащает мой вкусовой опыт. Благодаря этому любая еда превращается из простого процесса потребления пищи в настоящее наслаждение.

Итак, мир вкуса ждет вас. Так входите же в этот мир и получайте удовольствие!

Благодарности

Когда я решил написать эту книгу, я не думал, что она потребует помощи столь многих людей. Более ста ученых и специалистов щедро дарили мне свое время и знания, чтобы познакомить меня с удивительной наукой о вкусе и аромате. К сожалению, я не могу перечислить всех по именам, но я благодарен каждому из тех, кто сопровождал меня в этом интереснейшем и захватывающем путешествии.

Некоторые из них заслуживают особого упоминания. Лесли Стейн организовала мой визит в Центр исследований хеморецепции Монелла, где Джоэл Мейнланд и Дэни Рид секвенировали участки моего генома и подвергли мои сенсорные системы серии тестов, а Гэри Бошам позволил мне испытать, что значит есть, не ощущая вкуса еды. Линда Бартошук внимательно изучила мой язык и поделилась своими обширными знаниями о вкусовом восприятии. Ричард Доти протестировал мое обоняние и пригласил в свой Центр исследований расстройств вкуса и обоняния при Пенсильванском университете. Патриша Ягер любезно разрешила мне описать ее историю в моей книге. Андреас Келлер потратил на меня целый субботний день, показывая свою лабораторию и рассказывая о своих исследованиях запахов. Я провел три увлекательных дня с Бобом Собелем и другими флейвористами в компании FONA International и еще один день с Брайаном Маллином и его коллегами в компании Givaudan. Огромная благодарность Трейси Чезарио из FONA и Джеффу Пеппету из Givaudan за организацию этих визитов. Николь Годетт из компании Alberta Agriculture договорилась о моем участии в потребительской дегустации. Мейнард Колског из Технологического института Северной Альберты позволил мне вторгнуться на его экспериментальную кухню и помог мне испечь молекулярные лепешки. Крис Лосс и Джонатан Зирфосс угостили меня прекрасным обедом в одном из ресторанов Американского кулинарного института и рассказали о тонкостях сочетания вкусов. Спасибо всем вам за помощь и участие.

Я хочу поблагодарить за обстоятельные телефонные беседы (в дополнение к личным встречам и интервью) Санне Бёсвельдт, Джона Хейза, Майкла Неструда, Чарльза Спенса, Дану Смолл, Майкла Траута, Кэрол Вагстафф и Вэнса Уитакера.

Себастьян Анерт, Брюс Брайант, Трейси Чезарио, Ричард Доти, Гарри Кли, Даррен Логан, Джоэл Мейнланд, Ричард Мэттс, Флориан Пинель, Чарльз Спенс, Лесли Стейн, Майк Траут, Кэрол Вагстафф, Вэнс Уитакер, Патриша Ягер и Джонатан Зирфосс ответственно прочитали фрагменты, а иногда и целые главы этой книги, чтобы удостовериться в правильности изложения фактов. Если в книге остались какие‑либо ошибки, то всецело по моей вине.

Я благодарю Ричарда Доти за разрешение воспроизвести некоторые части Теста на идентификацию запаха Пенсильванского университета и Кэролайн Хобкинсон за разрешение детально описать ее меню «Мультисенсорного пира» в ресторане House of Wolf.

Я в долгу перед Джастином Маллинсом, подарившим мне идею этой книги, и перед моим агентом Питером Таллаком из The Science Factory, который всячески содействовал мне в процессе реализации этой идеи, а затем нашел правильное издательство. Луиза Причард проделала замечательную работу по продаже прав на зарубежные публикации.

Я благодарю моего редактора Джона Глусмана из издательства W. W. Norton за неизменную поддержку и чуткое редактирование – и за его своевременные пинки, без которых я бы надолго застрял на стадии интервью и сбора материала и по сию пору находился бы где‑то на середине пути! Также спасибо моим британским редакторам Эду Фолкнеру и Элен Джонс из Ebury Press. Алекса Пью и Лидия Брентс из W. W. Norton терпеливо отвечали на все мои вопросы новичка и помогали двигаться в правильном направлении. Ребекка Хомиски и Луиза Маттареллиано заботливо провели мою рукопись через весь производственный процесс. А уж видеть результат дотошного редактирования Нины Гнатов было отдельным удовольствием: я думал, что у меня наметанный глаз, но Нина показала мне совершенно новый уровень качества. Сьюзан Гроарк скрупулезно вычитала текст, гарантировав, что его окончательный вариант не содержит досадных ошибок. Я безмерно благодарен Чин‑Йи Лай за потрясающий дизайн обложки и Крису Уэлшу за элегантный макет.

Я не смог бы написать эту книгу без поддержки моих друзей и коллег. Джоэл Шуркин, Дэвид Куоммен, Эд Струзик и Джон Акорн поделились своим писательским опытом. Гордон Фокс и Кэти Уитли приютили меня во Флориде, а Марк и Лайза Холмс – в Нью‑Джерси. Коллеги в журнале New Scientist терпели мое периодическое отсутствие. Многие друзья искренне поддерживали меня, но Эд Струзик, Джим и Карен Стюарт, Алан Нурсолл, Хайди Звикел и Майк Салливан заслуживают особой благодарности. Я также хочу выразить признательность моим соседям Тони и Ванде, которые годами терпят мой неухоженный газон.

Наконец, я хочу сказать огромное спасибо моей семье. Мои родители, Джон и Кэтлин Холмс, в детстве познакомили меня с множеством необычных вкусов и всегда поощряли мои гурманские наклонности. Больше всего я благодарю мою жену Деб Мун и нашего сына Бена за их любовь и поддержку, а также за готовность служить подопытными кроликами в моих гастрономических экспериментах.

Введение