100 аппетитных рассказов старого гурмана - Александр Пискунов

Наверное, у человека никогда не возникало мысли срывать и есть цветы, потому что на их месте со временем появлялись более весомые и сытные плоды. Правда, на некоторых растениях они едва различимы глазом — практической ценности для такого крупного млекопитающего, как человек, не представляют. К примеру, у многих северных растений. Из-за этого, а еще из-за потребности в витаминах после долгой полярной зимы, эскимосы весной пробовали на зуб практически все цветы, за исключением отдельных полуядовитых.

Я и сам ел, и маленькую дочку угощал весенними быстро проходящими цветами. Где-то в конце апреля, начале мая неподалеку от белых ветрениц (подснежников) белеются более нежные и маленькие цветки-звездочки на рыжей подстилке темного елового леса. Это цветет знакомая всем своим зеленым трилистником кислица — заячья капуста, как ее кое-где называют. В эту пору рвешь долгожданную после зимы кисленькую травку вместе с белыми цветками, которые тоже кисленькие, но гораздо нежнее. Эфемерная еда, ничего не скажешь.

Варенье из лепестков роз — это уже продукт достаточно существенный: сахар придает ему вес, но без цветочного дополнения с его несравнимым ароматом никто бы не позарился на голый сахарный сироп. Кстати, на Кавказе с лепестками «царицы» цветов поступают проще и рациональнее — на них настаивают чачу, преобразуют бесцветную водку в приятный крепкий напиток с изумительным цветом и тонким запахом.

Придают весу цветкам с целью их последующего съедения и другим способом. У кого на примете куст черной бузины, тот может весной приготовить ее цветы, как делают это на юге Германии, тем более, что ягоды этого кустарника у нас незаслуженно обходят мимо. Светлое соцветие, которое превратилось бы в ягодную гроздь, обмакните в жидкое тесто, держа за главный хвостик и обжарьте в кипящем жиру, превратите в гроздь «мелких пирожков» с цветочной начинкой.

Каперсы — цветочные почки вечнозеленого средиземноморского растения маринуют, чтобы потом использовать в качестве приправы к мясным салатам и солянкам. Интересно, что в качестве замены каперсам знатоки трав рекомендуют мариновать нераспустившиеся круглые зеленые бутончики калужницы — болотного растения, у которого ранней весной появляются ярко-желтые цветы. Пробовать такое следует только под присмотром опытного человека, ибо растение это считается ядовитым. Гораздо разумнее замариновать цветочные почки одуванчика — растения не только безвредного, но и лекарственного. Маринад обычный: на пол-литра 6-процентного уксуса 25 граммов соли и столько же сахара, все довести до кипения.

В эти же майские дни некоторые не ленятся делать целебный витаминный сироп из цветков одуванчика, таких желтых, махровых, любимых пчелами. Цветки смешивают с нарезанными лимонами добавляют воду и варят, затем процеживают добавляют сахар и снова ставят на огонь. Если одуванчиковый сироп предназначен для длительного хранения, поварить следует подольше.

Нераскрывшиеся, плотные еще бутоны, похоже, гораздо чаще и рациональнее используются в качестве пищи. Артишоки относятся к этой категории. Закусывать артишоками позволяют себе прогрессивные дачники, которые давно научились разводить у себя на паре соток земли этот заморский «чертополох», который только и дает, что нераскрывшиеся цветки, напоминающие шишки нашего чертополоха, правда, не настолько колючие. Они срезают натопорщенные бутоны, отрезают остатки стебля у самого основания и верхушку и варят в подсоленной воде около десяти минут. Положено черенком ложечки удалить сердцевину «шишки», а донце в месте соединения со стеблем смазать лимоном, чтобы там не потемнело.

Не настолько прогрессивные дачники и те, кого на дачу не загонишь и колом, довольствуются консервированными артишоками из банки. Вкус у этих обычный — овощной или травы, как любят некоторые сравнивать; рассол — соответствующий и другим овощам, которые попроще.

Едят не только отдельные цветочки, но и целые «букеты», иначе сросшиеся соцветия цветной капусты и не назовешь. Наверное, нет ничего нежнее и вкуснее во всей капустной «родне», чем свежая цветная капуста, приготовленная хоть самым простейшим образом. Например, ее отваривают около получаса, а затем запекают в сметане, посыпав натертым сыром. Там, где уже научились употреблять этот замечательный овощной «цветочек», не могли не оценить его вкус — на прилавках он не залеживается.

О любимом в Индии компоте из цветов банана и сваренных в молоке лилиях, как то делают в Китае, только упоминаю. Эти сведения имеют лишь академический интерес для кулинаров средней полосы.

Ныне, хотя у народа намного меньше предрассудков, и даже купить замороженные и красочно упакованные лягушачьи ножки не составляет труда, вряд ли быстро найдешь у нас человека, который их пробовал. Все-таки традиционная брезгливость, основанная к тому же на религиозных предписаниях, глубоко вкоренилась в сознание людей. Поэтому не самое главное вкусно приготовить жаркое из лягушек, а убедить себя и окружающих наколоть на вилку румяный кусочек и без содрогания отправить его в рот.

Как и в случае с грибами, лучше не убеждать гостей отведать экзотическое блюдо. Всегда помните неудачливого героя Шолохова деда Щукаря, который на свою голову попытался убедить казаков и казачек продолжать есть пшенный кондёр с курятиной и случайно оказавшейся там лягушатиной. Что это кончилось для него плачевно, хорошо известно.

Вольно же было Гоголевскому Собакевичу пренебрегать лягушками за обедом, после того как он навернул бараний бок с кашей да ватрушек. А вот великий хирург Сергей Юдин уже как врач не мог быть брезгливым, но и он вспомнил о лягушках только в голодные годы Гражданской войны. Весной ему «пришла в голову мысль, что если приготовить их по парижскому обычаю для еды, то можно, вероятно, насытиться великолепным кулинарным блюдом».

Он оставил подробное описание и ловли, и приготовления лягушек. Просто нельзя не привести его, коль уж речь на эту тему.

«В пищу пригодны только задние ножки, а потому я брал за них каждую лягушку, которые при этом сразу вытягивались в длину. А тогда я клал их на древесный пень и отрубал задние лапки по тазу косарем. И тотчас одним рывком я сдергивал лягушиную шкуру с окорочков, лапок и пальцев, как лайковую перчатку…

Анна Михайловна сбегала на больничную кухню и принесла ложку коровьего масла и просеянных белых сухарей. Но когда она на шипевшую сковороду бросила первую полную горсть лягушиных лапок, то случилось нечто неожиданное и довольно страшное: тонкие сухожилья, идущие к лягушиным пальцам, начали быстро сжиматься в горячем масле, и вся масса лягушиных ножек начала двигаться, извиваться и даже подпрыгивать на сковороде…

Конечно, мясо было нежное, белое. Но все же его было на каждой лапке так мало, что приходилось лущить их как подсолнечные семечки. Алексей Васильевич объедался и все время приговаривал: «Ах, как вкусно, вот наслаждение…»