Молоко! Самый спорный продукт - Марк Курлански

Молоко для рокфора собирают с более чем двух тысяч ферм. Для этого требуется множество овец, у которых, как известно, мало молока. Потому-то на ведущих позициях в мире так мало овечьих сыров. Белая овца породы лакон дает сравнительно много молока, и все равно дневного удоя от двадцати овец хватает лишь для того, чтобы наполнить сорокалитровое ведро. Некоторых овец до сих пор доят руками, но в основном все же используются доильные установки. И за овечье молоко отлично платят. Ферма с хорошей отарой на одном только молоке может заработать более 100 тыс. долларов в год.

Овца лакон

Как и большинство ремесленных сыров, рокфор – продукт сезонный. С июля по декабрь молока нет, потому что овцам дают возможность выкормить ягнят. В это время сыроделы продают так называемый vieux fromage – старый сыр. В декабре они вновь берутся за производство сыра, но этот сыр, nouveau, до весны в продажу не идет. С апреля по июнь доступны и новый, и старый сыр. И у обеих разновидностей есть свои поклонники: nouveau – нежный, со сложным вкусом; vieux – резкий, с ореховым привкусом. Но на этикетке это не указывают. Как и в случае с эпуасом и бри, большинство покупателей так и остаются в неведении, если только они не местные или не покупают сыр в очень хорошей парижской fromagerie.

Рокфор делают из непастеризованного молока – еще одно из требований, гарантирующих подлинность сыра. Во многих странах продукты из сырого молока просто не проходят таможню. Но рокфор – исключение. Никому не придет в голову запретить рокфор.

На другом конце Пиренеев есть еще один горячо любимый, но куда менее известный сыр, который делают баски, активно борющиеся за каждый клочок собственной идентичности и поэтому с осторожностью подходящие к самому названию «баскский». Подлинно баскские сыры, твердые и пикантные, должны производиться только из овечьего молока. Французское правительство называет баскский сыр оссо-ирати и допускает его производство из разных типов молока. Но баски именуют его арди-гасна, овечьим сыром, и утверждают, что делать его следует не просто из овечьего, но из баскского овечьего молока.

В Стране Басков все баскское – баскские овцы, баскские свиньи, баскские лошади, баскские собаки, баскские козы. Баскская овца называется burru beltza, «черная морда», или, по-французски, tête noire, «черная голова». Эти белые овцы с черной мордой водятся только в Баскском регионе.

Burru beltza (черная морда) – баскское название овцы. С ксилографии баскского художника Стефана Пиреля

С баскскими овцами подчас приходится нелегко. Они не всегда ведут себя как домашние животные и могут показаться дикими. Порой их трудно доить, да и молока они дают немного. С гибридными баскскими породами, такими как tête rousse, «красная голова», и баскско-беарнская (помесь с овцой из соседнего Беарна), сладить проще. Но и у них молока не так много, хоть оно и славится своими вкусовыми качествами.

Чего не признают сторонники традиций, так это баскского сыра из коровьего или козьего молока или даже молока овцы лакон из региона Рокфор. Тем не менее кое-кто из басков заводит лаконов, которые в день дают примерно в два раза больше молока, чем баскские овцы. Но истинный баск требует, чтобы истинно баскский сыр делался из молока истинно баскской овцы. Вопрос лишь в том, предпочтет ли он более острый сыр с гор или более мягкий из долин. На этикетке этого тоже никогда не указывают, и покупателю либо нужно знать, где какие фермы находятся, либо узнать у того, кому это известно.

Жан Франсуа Тамбурен и его сыновья Мишель и Гийом на своей ферме Энотенеа делают настоящий баскский сыр. Ферма расположена у подножия Жарра – покрытого бархатистой зеленью склона в предгорьях Пиренеев. Горные пастбища имеют уклон 60 и более градусов. Баски шутят, что у баскских овец одна пара ног короче другой, чтобы удобнее было пастись на склонах. Эти зеленые склоны с фиолетовыми горными гребнями неподалеку от городка Сент-Этьен-де-Байгорри, в узком горном проходе между Францией и Испанией, – едва ли не самые красивые пастбища, которыми когда-либо доводилось любоваться домашнему скоту.

На ферме Энотенеа работают только члены семьи, и говорят здесь на баскском, древнейшем языке Европы. В школе дети учат французский и получают французские имена. Именно в школе Франчуа стал Жаном Франсуа.

Этикетка баскского сыра

Семья отлично знает, что у нее есть. Жан Франсуа – долговязый, с тонким обветренным лицом и длинным баскским носом – указывает рукой на каменные гребни, зеленые пастбища на горных кручах, густые темные леса и террасы с виноградниками. «Горы, леса, виноградники мне никогда не надоедают», – говорит он. Его семейство управляет фермой Энотенеа по меньшей мере с 1788 г. Они – одни из девяноста производителей молока в округе.

Работают они с тремя породами овец: tête noire, tête rousse и баскско-беарнской. Выращивают и баскских свиней, в отличие от овец мягких и послушных, потому что их огромные уши служат естественными шорами, лишая их периферического зрения.

Семья владеет стадом в триста голов. Каждый ноябрь рождается четыреста ягнят, из которых оставляют семьдесят лучших самочек и одного лучшего самца. Остальных продают на мясо. Овцы пасутся на высоких горных склонах сами по себе, поедая траву и высокобелковый клевер, который помогает им вырабатывать молоко. На зиму им запасают зерно с собственной и близлежащих ферм. Собранные летом злаки и травы зимой идут на корм скоту.

Баскские овцы на фермах дают молоко не круглый год. Иначе, не давая ягнятам сосать матерей, пришлось бы выкармливать их искусственно, но баски считают важным «соблюдать сезонный режим, естественный для овец». Так что овцы обычно дают молоко максимум 265 дней в году, исключая лето и раннюю осень. А вот у Жана Франсуа и его семейства выходных не бывает. Изо дня в день он каждый час поднимается в горы, следя, чтобы овцы не разбредались, иначе они перевозбудятся. А так овцы «живут привольно, питаются подножным кормом, и им, как правило, не требуется дополнительный корм или лекарства», – говорит Жан Франсуа. Дважды в день овец приходится доить с помощью доильного аппарата. До 1992 г. это делалось вручную.

Овечье молоко никогда не пастеризуют. Группа экспертов каждый месяц проводит его тестирование – не только чтобы подтвердить его безвредность, но и чтобы оценить содержание жира, вкус и цвет.

Большинству людей вообще неведомо, что такое баскский сыр или в чем разница между фабричным баскским сыром, баскским сыром из коровьего молока и настоящим баскским овечьим сыром. Но сами баски знают об этом, и это имеет для них большое значение.