Молоко! Самый спорный продукт - Марк Курлански

Греция известна козьим и овечьим молоком, и на то есть свои причины. В стране мало пресной воды и много скал, а пастбищ недостаточно. Самый известный греческий сыр – фета, который сейчас производят на заводах из любого сочетания козьего, овечьего и коровьего молока – как из сырого, так и пастеризованного. Но, конечно же, изначально фету делали из сырого овечьего или козьего молока, и те, кто пытается следовать традициям, все еще берут молоко непастеризованное – обычно 30 % козьего и 70 % овечьего. Сегодня 70 % сыра, потребляемого в Греции, – это фета в том или ином виде.

Ученые давно заметили, что жители Крита очень редко страдают сердечно-сосудистыми заболеваниями, хотя 40 % потребляемых ими калорий приходится на жир. А интереснее всего то, что почти весь этот жир они получают из оливкового масла и феты.

Фета – вероятно, одна из самых старых разновидностей сыра. Домашнюю фету изготавливают, как и раньше, из молока овец и коз на вольном выпасе, створаживаемого еще парным при помощи натурального сычужного фермента. Творог можно нарезать уже через час, после чего его раскладывают по формам – традиционно плетеным, но в последнее время металлическим, что более гигиенично.

Еще через час сыр можно просушить и посолить. Затем его помещают в рассол, приготовленный из морской соли, и оставляют созревать. На острове Лемнос фету просто оставляют в морской воде. В Греции около 4 тыс. молочных ферм, где получают молоко для феты. Обычно на одной такой ферме около трехсот животных. Европейский союз постановил, что настоящая фета может производиться лишь в шести регионах Греции: Македонии, Фракии, Фессалии, центральной материковой Греции, на Пелопоннесе и Лесбосе. Между сырами из разных регионов есть значительные различия. Фета из Фессалии и Центральной Греции более ароматная. Насыщенный аромат и у пелопоннесской феты, но она суше и более комковата. Сыр из Македонии и Фракии более мягкий, сливочный и менее соленый на вкус, к тому же в нем меньше дырок.

Примерно 1500 сырных ферм в Греции делают фету традиционным способом. Все они расположены неподалеку от молочных ферм, поэтому сыр здесь готовят из свеженадоенного молока. Кое-где используют пастеризованное молоко, но, хотя низкотемпературная пастеризация наносит молоку минимальный ущерб, гурманы утверждают, что изготовленная из него фета далеко не так ароматна.

Все, кто производит фету традиционным способом, вынуждены конкурировать с сырными заводами, в основном сосредоточенными в Европе и США. На заводах, как правило, используют пастеризованное коровье молоко и промышленные методы. Для получения килограмма феты промышленным способом требуется всего 5,3 л молока, в то время как у греческих фермеров уходит 7,3 л. Заводская фета и в самом деле заметно отличается от греческой домашней, но большинству покупателей просто никогда не доводилось ее попробовать.

Хотя в Греции и преобладает фета, существует около семидесяти других греческих сортов, главным образом ремесленных. Свой сыр, обычно овечий или козий, есть почти на каждом греческом острове и полуострове.

Среди Киклад – группы Эгейских островов, в которую входят и некоторые самые популярные среди туристов, – есть три малопосещаемых – Тинос, Сирос и Наксос. С XV до XVII в. здесь жили венецианцы. В наследство они оставили католическую веру (бо́льшая часть греков – православные), коров и любовь к сыру из коровьего молока.

Остров Тинос, пустынная скалистая местность рядом с куда более известным Миконосом, сохранил ряд черт венецианского прошлого. Большинство жителей Тиноса – католики, и остров знаменит тем, что на 10 тыс. населения здесь приходится 575 церквей, как католических, так и православных. В каждой зажатой между скал деревушке по нескольку церквей, а в одну из православных церквей, слывущую чудотворной, народ съезжается со всей Греции.

Тинос также известен своим похожим на грюйер сыром из коровьего молока. Этот сливочный полумягкий молодой сыр, скатанный в шарики, – один из традиционных сыров, которые раньше делали сами фермеры.

Порода коров, некогда завезенная на Тинос венецианцами, давно вымерла, как и местные греческие породы. Сейчас здесь выращивают все тех же голштинок, пусть и трудно представить себе менее подходящее для них место. Ландшафт явно больше подходит для овец и коз, но их разводят только на шерсть.

Тинос – гористый остров, летом поросший бурым кустарником. Некоторые горы скорее напоминают кучу камней. Геологи утверждают, что некогда эти каменистые местности представляли собой дно озер. Большие круглые камни называются волокос, как и самая традиционная из местных деревень. Волокос застроен двухэтажными белыми домиками с окаймленными голубым окнами. Многие дома пристроены к крупным скалам, а первые этажи превращены в хранилища. Улицы слишком узкие, чтобы на них въезжали машины. В большинство деревень на Тиносе изначально можно было попасть только на осле.

В горах между камнями растут дикие каперсы. Зимой террасные склоны, разделенные каменными стенами, покрываются густой зеленой травой. Зима – лучшее время для местных коров, хотя порой она довольно сурова, иногда даже идет снег.

Три молочные фермы на острове покупают молоко у десяти фермеров – владельцев 130 голштинских коров. Молоко идет на сыр, йогурт, масло и мороженое. Остающуюся сыворотку отправляют на соседний остров Парос, где она используется в косметической промышленности.

В последние десятилетия Греция переживает не лучшие времена, и многие фермеры перестали возделывать землю и переехали в Афины. Массовый отток людей в Афины – повсеместное явление на островах. Живется здесь трудно: нет ни врачей, ни аэропорта – только паромы, которые трижды в день отплывают на Миконос и другие близлежащие острова. Редкие оставшиеся фермеры продолжают в небольших количествах делать сыр, выращивают помидоры и картофель и гонят из винограда и аниса 90-градусный алкогольный напиток – раки.

Рядом с главным портом Тиноса и непривлекательным кварталом современных белых домов Адонис Заграданис держит тридцать коров на 3000 м² долин и крутых склонов. Как и у всех фермеров, есть у него и другая работа – мясная лавка в городке. Он выращивает в долине кукурузу для коров и покупает остатки зерновых в пивоварнях Афин и Салоник. Зимой он переводит свое стадо на покрытые травой террасные поля, но добавляет в его рацион зерновые и комбикорма.

Несмотря на ландшафтные условия и летнюю жару, молоко местных коров очень жирное, особенно после откорма на весенних пастбищах, что делает его идеальным для сыроварения. У фермеров имеются доильные установки, и все же они предпочитают доить коров вручную, потому что аппараты вызывают мастит – воспаление сосков. Впрочем, обычно это происходит, только если аппарат недостаточно чистый.

Ионнис Армаос, еще один уроженец Тиноса, по-прежнему живет на острове, но его жена с маленькими сыном и дочерью живет и работает в Афинах. Они собираются по выходным. Какое-то время Ионнис работал на стройках, но это занятие оторвало его от родного острова, и он решил купить ферму и производить тиносский сыр. Нанял опытного сыровара Поликарпоса Делатоласа, который научил его делать как традиционные сыры, так и несколько сортов собственного изобретения.