Сладкая жизнь в Париже. Гастрономические авантюры в самом прославленном и противоречивом городе мира - Дэвид Лейбовиц

Я поздоровался с ними по-французски. И, чтобы успокоить, сразу поприветствовал и по-английски.

«Bonjour, monsieur, dame418. Доброе утро».

«Ох… ой… ммм. доброе утро, — ответил он, удивленный, но с очевидным облегчением. — Ой. эй, вы же американец, верно? Супер. Эй. слушай, приятель. могу я спросить?»

«Конечно», — ответил я, предположив, что вопрос будет касаться восхитительных конфет, что лежали перед ними.

«Скажи, сколько ты здесь зарабатываешь? Сколько, парень, тебе платят за работу в таком месте?»

Это был редкий момент, когда я не сразу нашел, что ответить. Запинаясь, я объяснил им, что я здесь просто stagiaire419, работаю в качестве добровольца, чтобы изучить metier420.

Совершенно без тени смущения, но и не желая оставить поднятую тему, он дернул подбородком в сторону продавщицы, которая работала вместе со мной.

«Тогда сколько получает она?»

Стараясь вернуть отвалившуюся челюсть на место, я едва мог собраться с мыслями, чтобы ответить. Сказал, что не знаю. Что Коринн, управляющая магазином, сестра владельца и изготовителя шоколада. Я надеялся, что на этом он закончит задавать свои не слишком вежливые вопросы.

Но после обмена еще несколькими фразами он так и не смог осознать, как это — почему я работаю в шоколадном бутике Патрика Рожера безо всякой оплаты? В конце концов в разговор встряла его жена:

«Эй… Этот Рожер — он твой парень или что-то типа того, да?»

И меня еще спрашивают, почему я переехал во Францию.

* * *

После эксперимента с работой на рыбном рынке я осознал, что моей настоящей страстью является шоколад и я слишком стар для изучения всяких новых трюков, так что лучше сосредоточиться на том, что мне известно лучше всего. Так я и попал на работу в шоколадный бутик Патрика Рожера, один из лучших шоколадных магазинов Парижа, который открывается в более чем комфортные 10:30 утра и чьи товары не имеют ни выпученных глаз, ни щупалец.

Американцам трудно понять французскую концепцию stagiaire421. Идея работать на кого-то бесплатно шокирует нас. Когда я говорю кому-то, мечтающему о карьере повара, что ему следовало бы поработать волонтером на ресторанной кухне и присмотреться к профессии, прежде чем выкладывать большие деньги за кулинарную школу, на меня смотрят, будто я сумасшедший. (Один мой знакомый в Париже, фантастический домашний кулинар, попросил моего совета по поводу открытия кейтеринговой компании. Когда я предложил ему не бросать пока высокооплачиваемую техническую работу, а пойти стажером в кейтеринговую компанию, чтобы работать там в выходные, он ужаснулся: «Да ни за что! Я не собираюсь работать по уикэндам!» Должно быть, он планировал в будущем обслуживать только те свадьбы, которые проводятся с понедельника по четверг.)

В Америке называться профессиональным поваром, или шеф-поваром, означает большую ответственность. Повар — это не просто тот, кто переворачивает куски рыбы на решетке гриля, сбрызгивает их оливковым маслом и выкладывает сверху по веточке тимьяна. Это может делать любой кулинар, не только повар.

Повар — это тот, кто отвечает за составление меню, улаживает финансовые вопросы, связанные с ценами на продукты, присматривает за коллективом и, что еще важнее, добивается новых высот в своей профессии путем долгой и упорной работы.

Многие начинают с того, что драят кастрюли и котлы, и такая работа вовсе не считается зазорной.

Хотя мсье Рожер сам и не работает в бутике (и нет, мы не пьем cafe au lait вместе), этот немного вульгарно выглядящий шоколатье мотается между магазином и своей мастерской на мотоцикле. Несмотря на небритость и далеко не идеальный внешний вид, он пользуется заслуженной славой во Франции и с честью носит на воротнике своей куртки іе тгісоіоге43, означающий, что он МОР, Меіііеиг Оиѵгіег de Ргапсе1424. Это ставит его в ряды элитного корпуса шеф-поваров, которые считаются лучшими в своем ремесле во всей стране. Чтобы получить такое звание, нужно пройти чрезвычайно строгий экзамен, который включает в себя создание замысловатых шоколадных шедевров, которыми он и славится. В потрясающих витринах его магазина всегда красуются необычные скульптуры, например, целый цветущий сад из чистого шоколада (из него же сделана и земля) или копия сборщика какао-бобов во весь рост за его занятием. Коринн приходится несколько раз в день выходить, чтобы протереть стекло витрины от следов, оставленных любопытными носами прохожих.

* * *

Благодаря «шоколадным экскурсиям», которые я проводил для знакомых, мне удалось подружиться со многими людьми, работающими в парижских бутиках шоколада. Вначале немного волнуясь по поводу новичка в своем кругу, они быстро принимали меня и моих гостей, потому что я каждому участнику экскурсии разъяснял правила поведения, в том числе и касательно одежды, так что никто не надевал ни шорты, ни драные футболки. (Про бюстгальтеры я не упоминал, но как-то так получилось, что это никогда не было проблемой.) Итак, когда я спросил Коринн, она разрешила поработать в их магазине в качестве зіадіаіге.

Я изучал шоколад в кулинарной школе и работал с ним и раньше, но в основном просто плавил и остужал его где-то на задворках кондитерского цеха. Мне было интересно, как это — надеть униформу и встречать посетителей «на передовой». Обслуживание покупателей требует определенных навыков и терпения, что совершенно очевидно, если вы когда-нибудь наблюдали за парижскими продавцами, наполняющими коробочки шоколадными конфетами так, что они выглядят просто идеально. Своими небольшими серебряными щипцами они ловко берут покрытые шоколадом квадратики, пирамидки и прямоугольники и размещают их в коробочке столь искусно, что на это чудо действительно стоит взглянуть. Мне не верилось, что я тоже так смогу. В смысле, у себя на кухне я постоянно что-то роняю (конечно, потом это выбрасываю), пользуясь всего лишь руками. Как же я управлюсь с этими пугающими щипцами?

У меня было и еще одно сомнение — боязнь, что мне не хватит терпения. Это один из тех навыков, которые я до сих пор не освоил, боюсь, что не смогу и в будущем. Не уверен, что у меня получится сдержаться, когда кто-то будет колебаться, какой из двух видов шоколада ему выбрать. В юности я работал с мороженым и всегда удивлялся, как некоторые могут столько времени выбирать вкус. Любой, кто заставлял меня ждать слишком долго, получал свой большой и красивый шарик мороженого — но пустой внутри.

Терпение всегда было навыком, которым я восхищался, но только издалека. В шоколадный магазин приходили посетители, стоявшие с остекленевшим взглядом, не в силах принять решение, и я старался, как мог, им помочь советом или своим мнением.