Семейное дело - Рекс Тодхантер Стаут

на 10 минут, затем уменьшите температуру до 160 °С и оставьте каплуна в духовке еще на 1,5 часа, поливая каждые 20 минут вытапливающимся жиром. Когда каплун будет готов, проколите для проверки вилкой. На коже должен выступить прозрачный сок. Переложите каплуна в большую посуду, снимите с противня жир и вылейте мясной сок в сотейник. Добавьте коричневый соус (рецепт см. ниже), оставшиеся трюфели и мадеру, поставьте на 5 минут на слабый огонь, после чего полейте каплуна этим соусом. Пока соус еще стоит на огне, вымесите густое тесто из муки и небольшого количества воды, раскатайте его и закройте этим тестом посуду с каплуном, плотно запечатав края. Увеличьте температуру в духовке до 220 °С и поставьте туда каплуна на 20 минут. Выньте из духовки и подавайте к столу в той же посуде. Разрежьте запекшееся тесто, и аромат трюфелей наполнит комнату (6–8 порций).

Коричневый соус

1/4 чашки сливочного масла.

6 столовых ложек пшеничной муки.

2 чашки крепкого говяжьего бульона.

Соль и перец по вкусу.

Растопите сливочное масло в сковороде и на слабом огне доведите его до золотисто-коричневого цвета (не позволяйте маслу гореть). Всыпьте муку и обжаривайте 1–2 минуты. Постепенно, небольшими порциями влейте говяжий бульон и подержите на огне, непрерывно помешивая, а когда соус загустеет, посолите и поперчите по вкусу (расчет примерно на 13/4 чашки).

Ведение деловых разговоров за обедом – строжайшее табу, но беседовать о преступлениях и преступниках вообще не возбраняется, так что дело Розенбергов было главной темой во время поглощения анчоусов в кляре, куропаток в кастрюльке под соусом без оливок, огуречного мусса и творога со сливками по-креольски.

«Смерть содержанки»

Анчоусы в кляре

1 чашка пшеничной муки.

3/4 чашки пива.

1/2 чайной ложки соли.

1 небольшая луковица.

2 дюжины свежих анчоусов.

Растительное масло для фритюра.

Веточки свежей петрушки.

Оливки.

Разрезанные на несколько частей кружки лимона с кожурой.

Посолите муку. Приготовьте тесто из муки и пива. Натрите на терке лук и добавьте в тесто, равномерно перемешивая. Дайте тесту постоять 5 минут. Очистите анчоусы, вымойте и обсушите. Головы не удаляйте. Разогрейте масло. Окуните каждый анчоус в тесто и жарьте в масле до золотистого цвета (примерно 3–5 минут). Готовые выкладывайте на бумажное полотенце, чтобы стек лишний жир. Затем переложите анчоусы на устланное петрушкой блюдо, украсьте оливками и кусочками лимона (4–6 порций).

Куропатка в кастрюльке

См. также рецепт в главе 13.

6 куропаток с печенками.

6 куриных печенок.

1/2 чашки мелко нарезанного сельдерея.

1/2 чашки мелко нарезанного репчатого лука.

12 столовых ложек сливочного масла (3/4 чашки).

2 чашки панировочных сухарей.

1/2 чайной ложки мускатного ореха.

1 столовая ложка нарезанной свежей петрушки.

1/2 чайной ложки соли.

1/4 чайной ложки свежемолотого черного перца.

1/8 чайной ложки листьев свежего тимьяна.

2 чашки куриного бульона.

1/2 чашки сухого белого вина.

100 г шляпок шампиньонов.

Очистите печенку от пленок и мелко нарежьте. Накройте и отставьте в сторону. Растопите на сковороде 4 столовые ложки сливочного масла и слегка обжарьте сельдерей и лук; когда они станут мягкими (но не подрумянятся), положите в сковороду нарезанную печенку. Добавьте панировочные сухари, мускатный орех, петрушку, соль, перец и тимьян. Хорошенько перемешайте и разделите смесь на 6 равных частей. Начините 6 куропаток, обвяжите тушки бечевкой и смажьте растопленным сливочным маслом. Положите куропаток в большую посуду и поставьте в заранее разогретую до 180 °С духовку на 30 минут, до тех пор, пока куропатки не подрумянятся со всех сторон. Переворачивайте тушки каждые 10 минут. После чего закройте посуду крышкой и верните в духовку еще на 30 минут. Пока куропатки запекаются, возьмите бульон и вино, влейте в сотейник и поставьте на сильный огонь, чтобы они уварились до 11/2 чашки. Затем растопите оставшиеся 2 столовые ложки сливочного масла и слегка обжарьте грибы. Добавьте грибы и уварившийся бульон с вином в посуду с куропатками. Снова накройте крышкой и готовьте еще 10 минут. Подавайте к столу в той же посуде.

Примечание. Для соуса вместо грибов можно использовать спелые оливки, но Фриц предпочитает грибы.

Огуречный мусс

3 крупных огурца.

1/4 чашки сухого белого вина.

1 столовая ложка натертого на терке репчатого лука.

1 чайная ложка соли.

1/2 чайной ложки свежемолотого черного перца.

1/2 чашки майонеза.

1 пакетик желатина.

2 столовые ложки горячей воды.

1/2 чашки жирных сливок.

4 столовые ложки винного уксуса.

2 перца пимьенто.

Тонкие ломтики 1 огурца залейте винным уксусом. Очистите от семян 2 огурца и нарежьте кусками. Кожуру не снимать. Измельчите в блендере или пропустите через мясорубку (через самую тонкую решетку). В огуречное пюре добавьте вино, тертый лук, соль, перец и майонез и слегка перемешайте. Разведите желатин в горячей воде и добавьте в пюре. Взбейте в крепкую пену сливки и также добавьте в пюре. Затем выложите пюре в смазанную растительным маслом, охлажденную большую форму или в 4 маленькие. Поставьте охлаждаться, пока не застынет. Охладите блюдо и выложите на него мусс из формы. Украсьте кусочками маринованных огурцов и полосками перца (4 порции).

Творог со сливками по-креольски

См. Указатель.

Время от времени Вулф приглашает к себе на обед постоянных помощников Орри Кэтера и Сола Пензера, хотя порой им удается лишь услышать, что будет к обеду. В романе «Смерть содержанки» Сол остался без лукового супа и кентуккского бергу, хотя Фриц наготовил столько, что хватило бы накормить небольшую армию.

Луковый суп

См. Указатель.

Кентуккское бергу

1 кг говядины с косточкой из верхней части передней ноги.

250 г ягнятины (из лопаточной части).

1 разрубленная на части среднего размера курица.

1 столовая ложка соли.

1 чайная ложка свежемолотого черного перца.

1 нарезанный небольшой красный перец.

2 чашки очищенного и нарезанного мелкими кубиками картофеля.

2 чашки нарезанного репчатого лука.

2 чашки стручков молодой фасоли.

3 нарезанные маленькими кубиками морковки.

2 стручка зеленых перца, очищенных от семян и нарезанных маленькими кубиками.

3 чашки кукурузных зерен.

2 чашки нарезанной кубиками бамии (окры).

12 очищенных от семян и кожицы помидоров.

1 зубчик