Семейное дело - Рекс Тодхантер Стаут
Шрифт:
Интервал:
Листья мяты.
Посыпьте арбуз сахарным песком и полейте хересом. Поставьте охлаждаться в холодильник. Перед подачей к столу украсьте листиками мяты (4 порции).
Пудинги
Миндальное парфе
3/4 чашки сахарного песка.
3/4 чашки воды.
8 яичных желтков.
1 чашка густых сливок.
1 чайная ложка миндальной эссенции.
2 столовые ложки измельченных миндальных орехов.
Налейте в сотейник воды, насыпьте сахар и, непрерывно помешивая, доведите до кипения. Продолжайте так варить 5 минут. Снимите с огня и остудите. Перелейте сироп в кастрюльку и поставьте на водяную баню. Разотрите желтки до лимонного цвета и добавьте к ним 2–3 столовые ложки сиропа. Еще раз хорошенько разотрите и введите в сироп. Готовьте на водяной бане, постоянно помешивая деревянной ложкой, пока смесь не начнет густеть и перестанет стекать с деревянной ложки. Снимите с огня и продолжайте помешивать, пока смесь не остынет. Взбейте сливки до густой крепкой пены. Введите в остывшую смесь миндальную эссенцию, измельченные орехи и взбитые сливки. Переложите все в форму для парфе и поставьте в морозильник. Извлеките из формы перед подачей и украсьте оставшимися орехами (6 порций).
Грант из черники
4 чашки черники.
1 чашка сахара.
4 столовые ложки сливочного масла.
8 ломтиков бисквита.
Промойте и переберите ягоды, положите в сотейник, добавьте сахар и потомите на малом огне 10 минут, следя за тем, чтобы ягоды не пригорели. Смажьте маслом форму для выпечки, положите на нее два ломтика бисквита, на них несколько очень маленьких кусочков масла и сверху – чашку ягод с соком. Затем снова выложите чередующиеся слои бисквита, масла и ягод, чтобы в итоге получилось четыре слоя. Поставьте форму в духовку, разогретую до 180 °С, на 15–20 минут. Затем достаньте из духовки, дайте остыть и поставьте в холодильник на 3–4 часа. Подавайте охлажденным со взбитыми сливками (6 порций).
Каштановый крем
500 г каштанов.
2 чашки молока.
2 крупных яйца.
1/2 чашки сахара.
2 столовые ложки ванили.
2 плитки горького шоколада.
1/2 чашки жирных сливок.
Кончиком острого ножа на плоской стороне каждого каштана сделайте маленький крестообразный надрез. Положите каштаны на противень и поставьте в духовку, разогретую до 230 °С, на 5–10 минут, пока скорлупа не начнет раскрываться. Затем слегка остудите каштаны и, когда их можно будет держать в руке, очистите от скорлупы и от кожицы ядра. Положите в блендер, добавьте немного молока и измельчите до состояния однородного пюре. Взбейте яйца с сахаром. Налейте в сотейник оставшееся молоко и постепенно введите взбитые яйца. Поставьте на слабый огонь и доведите до густоты, постоянно помешивая. Добавьте ваниль, каштановое пюре и тщательно перемешайте. Поставьте немного остыть и тем временем натрите шоколад. 3/4 натертого шоколада добавьте в крем и размешайте. Когда шоколад растает, разлейте крем в креманки и охладите. Перед подачей к столу взбейте сливки и с помощью кондитерского шприца украсьте креманки. Поверх сливок посыпьте оставшимся шоколадом (6 порций).
Генуэзский крем
21/4 чашки молока.
3 столовые ложки сахара.
4 яичных желтка.
3 столовые ложки пшеничной муки.
1 чайная ложка соли.
1/4 чайной ложки миндальной эссенции.
2 чайные ложки тертой апельсиновой цедры.
45 мл ликера «Гран-Марнье».
1 столовая ложка сливочного масла.
2 столовые ложки мелко нарезанных цукатов.
6 миндальных пирожных макарун.
Поставьте молоко на водяную баню и разогревайте до тех пор, пока на поверхности не образуется тонкая пленка. В отдельном сотейнике разотрите сахар, яичные желтки, муку, соль, миндальную эссенцию, апельсиновую цедру и ликер. Постепенно, непрерывно помешивая, влейте эту смесь в молоко на водяной бане. Готовьте на слабом огне 5–10 минут, продолжая помешивать, пока смесь не загустеет. Снимите с огня, добавьте сливочное масло и цукаты, тщательно перемешайте. Раскрошите 6 макарун в 6 порционных креманок и выложите сверху приготовленный крем. Охладите. Подавайте со взбитыми сливками или с небольшим количеством «Гран-Марнье» (6 порций).
Творог со сливками по-креольски
2 л кислого молока.
4 столовые ложки сахара с добавкой аниса.
1 чашка жирных сливок.
2 столовые ложки сахара.
Проквасьте молоко в 5-литровой кастрюле. Простоквашу перелейте в длинный мешок из муслина и подвесьте на ночь в холодном месте. Под мешок подставьте кастрюлю. Вместо мешка из муслина можно использовать конической формы дуршлаг, выложенный марлей. За 1–2 часа перед подачей переложите творог в миску. Медленно введите ароматизированный сахар, слегка перемешайте и поставьте в холодильник. Посыпьте сахаром и подавайте холодным вместе со сливками.
Суфле из инжира
7 столовых ложек сахарного песка.
11/2 чашки пюре из инжира (или около 0,5–1 кг свежих ягод).
3 столовые ложки ликера «Гран-Марнье».
5 яичных белков.
2 столовые ложки сахарной пудры.
Поставьте пюре из инжира на паровую баню, положите туда 6 столовых ложек сахарного песка и взбивайте до тех пор, пока сахар не растворится. Снимите с огня, влейте ликер и тщательно перемешайте. Поставьте остывать. Взбейте яичные белки до крепкой пены (но не до подсыхания) и введите в пюре. Смажьте сливочным маслом форму для выпекания суфле, посыпьте дно и стенки формы оставшимся сахарным песком. Из пергаментной бумаги сделайте «воротник» и закрепите бечевкой вокруг формы. Перелейте смесь в форму и поставьте в духовку, разогретую до 180 °С, на 35–40 минут. Когда суфле подрумянится, переложите на сервировочное блюдо. Посыпьте сахарной пудрой. К суфле подавайте сливки (4 порции).
Пудинг с лимоном и хересом под соусом из коричневого сахара
2 столовые ложки кукурузного крахмала.
1/2 чайной ложки корицы.
3/4 чашки сахара.
11/2 чашки подогретого молока.
2 столовые ложки сливочного масла.
1/2 чайной ложки соли.
Тертая цедра 1 лимона.
4 яичных желтка.
Сок 2 лимонов.
3 столовые ложки сухого хереса.
3 яичных белка.
Соус из коричневого сахара (рецепт см. ниже).
Смешайте кукурузный крахмал, корицу и сахар и поставьте на водяную баню. Добавьте теплое молоко. Помешивайте молоко
Поделиться книгой в соц сетях:
Обратите внимание, что комментарий должен быть не короче 20 символов. Покажите уважение к себе и другим пользователям!