Тезаурус вкусов. Словарь сочетания вкусов, рецепты и идеи для креативного приготовления еды - Ники Сегнит

Пастернак и мускатный орех. См. Мускатный орех и пастернак

Пастернак и свинина. Пастернак лишь недавно получил статус «экзотической» еды среди французских гурманов, которые прежде считали, что он годится лишь на корм скоту. Но пастернак не только отлично подходит для откорма стада; известно, что он обогащает вкус свинины, поэтому его добавляют в рацион свиней, из мяса которых делают прошутто. Верно и обратное: в XIX веке вкус пастернака часто улучшали путем кипячения с соленой свининой, а затем растирали в пюре и обжаривали в сливочном масле. Звучит здорово, но мне кажется, что такой метод может улучшить и вкус ваты.

Пастернак и твердый сыр. См. Твердый сыр и пастернак

Пастернак и цыпленок. См. Цыпленок и пастернак

Морковь

Тыква баттернат

Каштаны

Грецкий орех

Фундук

Миндаль

Морковь и анис. Французский шеф-повар Ги Савой (Guy Savoy) предлагает суп из моркови с звездчатым анисом в качестве закуски амюз буш (amuse-bouche). Он также использует подобное сочетание как дополнение к обжаренным на гриле омарам. Надо сказать, сочетание это – просто идеально: звездчатый анис усиливает свежие древесные ноты моркови. Морковь просто тает от избытка похвал со стороны аниса и меняется к лучшему. Шеф-повар Джон Тови (John Tovey) готовит из моркови гарнир с анисовым вкусом: он берет 450 г вареной моркови, делает из нее пюре и добавляет в него 20 г сливочного масла и 1 ст. л. аперитива Pernod. Попробуйте подать такое пюре к конфи (confit) из утки.

Морковь и апельсин. Более 80 лет назад французский эрудит Поль Ребо (Paul Reboux) писал: «Меня не интересуют компот из пауков, жаркόе из летучих мышей или гратен из червяков. Все, что я хочу сделать, – это разрушить традиционные связи между определенными кулинарными ингредиентами. Моя миссия состоит в объединении неожиданного с восхитительным». Изложив таким образом свое кредо, автор дает рецепт смеси из нарезанных листьев салата и вареного картофеля под сливочном соусом с гарниром из апельсиновой цедры и моркови, причем подчеркивает, что последние нужно нарезать соломкой длиной один дюйм (2,5 см) и тонкой, «как сосновые иглы». Это, утверждает Ребо, гарантированно привлечет внимание гурманов. «Апельсин? Морковь? Как это получилось, что апельсин имеет вкус моркови, а морковь – вкус апельсина?» Словом, Ребо предлагает создавать игры для языка.

Морковь и арахис. См. Арахис и морковь

Морковь и брюква. См. Брюква и морковь

Морковь и говядина. См. Говядина и морковь

Морковь и грецкий орех. Морковный сок имеет сладкий фруктовый вкус, немного похожий на вкус негустого молочного коктейля. Свежие грецкие орехи также обладают молочной сладостью. Морковь последнего в году урожая с первыми грецкими орехами года составят прекрасный салат, который могут сопровождать хороший хлеб и сыр. По мере старения эти компоненты становятся более древесными на вкус, и потому им может потребоваться немного подсластителя – в частности, его придется класть в морковный пирог с орехами.

Морковь и зира. Редко кто на марокканском празднике не заказывает себе тарелку сладкой моркови с густым соусом, приправленным зирой. Ребристые диски похожи на металлические заготовки, из которых делают ключи Ingersoll. Несмотря на присутствие зиры, они напоминают мне те жалкие кружочки, которые покоятся в банках с консервированными апельсинами. С другой стороны, длинная, тонкая и острая морковь со своего огорода идеально подходит для этой комбинации. Кружочки промытой, но не очищенной моркови опустите в оливковое масло, посыпьте зирой и обжарьте. Это усилит их землистость и сладость, ибо сахар поднимется к поверхности, где карамелизируется и образует вкусную смесь с специей.

Морковь и капуста. Оба овоща в сыром виде отличаются свежим, чистым, пряно-сладким вкусом. Морковь приносит в сочетание немного «фруктовости», что создает надежную базу для сочетания ее с капустой, яблоками, сельдереем, грецкими орехами, зирой или голубым сыром (или со всеми этими компонентами). Мне, впрочем, чаще всего бывает достаточно капусты, моркови и небольшого количества лука. Если подобное сочетание не уминают сразу, попробуйте сначала засолить нашинкованную капусту: оставьте ее примерно на час, промойте, слейте воду, а затем обсушите; это сделает капустный салат не таким водянистым и придаст блюду более сложный, пикантный вкус вместо сладкого и по-детски фруктового.

Морковь и кардамон. Входят в популярный индийский десерт гаджар халва (gajar halwa, морковная халва), который обычно подают на свадебных пирах и во время осеннего праздника Дивали (Diwali). Есть много способов сделать гаджар халву, но суть у них одна: мелко натертую морковь медленно кипятят на слабом огне в молоке, пока большая часть влаги не испарится, а затем обогащают сахаром, топленым маслом гхи (или несоленым сливочным маслом, или дезодорированным маслом) и измельченными семенами кардамона. Сопровождение к гаджар халве подходит разное, но типичное – это миндаль, фисташки и сухофрукты. Блюдо подают теплым или комнатной температуры. Некоторые говорят, что оно хорошо сочетается с ванильным мороженым, но мне кажется, что его сладость требует контрастной кислинки, которую могут дать крем-фреш или густой йогурт.

Морковь и кокос. Фирменное блюдо Уайли Дюфрена (Wylie Dufresne), шеф-повара и владельца ресторана wd~50 в Нью-Йорке, – Carrot-Coconut Sunny-Side-Up, точная копия яичницы-глазуньи. При этом мягкий «желток» имеет вкус моркови и кленового сиропа, а «белок» – кокоса и кардамона. Тем из нас, кто не имеет в своем распоряжении необходимой пасты промышленного производства (или ноу-хау), чтобы создать это блюдо на своей кухне, наверное, придется ограничиться кокосовой глазурью на морковном пироге.

Морковь и корица. См. Корица и морковь

Морковь и лук. Для того чтобы сделать carrots à la nivernaise, сначала в течение нескольких минут бланшируйте очищенную молодую морковь (или нарезанную морковь «постарше») и слейте воду. Медленно потушите ее в сливочном масле, добавив столько бульона, чтобы он только покрыл морковную массу. Дождитесь, пока жидкость испарится и останется лишь небольшое количество густого сиропа. Одновременно тем же методом нарезки на ломтики и бланширования приготовьте небольшие луковицы. Объедините морковь и лук, добавьте приправы и немного сахара. Да, и еще: помните о том, что произошло со сладкой морковью и луком в книге Беатрис Поттер (Beatrix Potter) «История о кролике Бенджамине» (The Tale of Benjamin Bunny). Обследуя сад мистера МакГрегора, не забудьте выпустить кошку.