Тезаурус вкусов. Словарь сочетания вкусов, рецепты и идеи для креативного приготовления еды - Ники Сегнит

Морковь и огурцы. См. Огурцы и морковь

Морковь и оливки. Я люблю такие недорогие рестораны (чаще всего турецкие или греческие), где вам приносят дополнительно тарелку с морщинистыми маслинами и палочками сырой моркови – их принято грызть, пока вы читаете меню. С одной стороны, так демонстрируется забота о посетителе, с другой – сочетание маслянистых соленых оливок со свежей сладкой морковью стимулирует вкусовые рецепторы и торопит сделать выбор.

Морковь и петрушка. Вкус моркови можно усилить, «подселив» к ней одного из ее родственников-зонтичных – петрушку, пастернак, зиру, кориандр или укроп. Тонкая посыпка из петрушки часто используется при завершении процесса приготовления морковного супа и моркови «Виши» (Vichy) – это молодая морковь, тушенная на слабом огне в сочетании сливочного масла, сахара, соли и мягкой, не известковой воды из французского региона Виши.

Морковь и сельдерей. Когда речь заходит о диете, что вы предпочтете: пряник или кнут, морковь или палку? Правильно: ни то, ни другое. В крайнем случае оба этих компонента, но с «правильным» дрессингом. В игре в ассоциации мой ответ на слово «Франция» будет не «Париж» и даже не «терруар», а «ремулад из сельдерея». Горшочек с ремуладом, миска тертой моркови (carottes râpées), ломтики ветчины из Байонны, коробочка зрелого камамбера, французский батон, бутылка кот-дю-рон (Côtes du Rhône). Идеальный пикник! Конечно, я забуду принести столовые приборы, и все будут импровизировать, зачерпывая овощи из кучи хлебом… Чтобы сделать carottes râpées, мелко натрите морковь (желательно это сделать в кухонном комбайне, из которого морковь выходит длинными шелковистыми прядями) и перемешайте с заправкой, приготовленной из оливкового масла с легким ароматом, лимонного сока, капли дижонской горчицы и щепоток сахара, соли и перца. Чтобы сделать ремулад из сельдерея, натрите сельдерей (не слишком мелко, иначе он станет по вкусу похож на кокос), перемешайте его с лимонным соком, чтобы масса не потемнела, заправьте майонезом, смешанным с горчицей, к которой добавлены мелкие горчичные зерна, и приправьте по вкусу.

Морковь и фундук. См. Фундук и морковь

Морковь и яблоко. Детям обычно нравится этот кисло-сладкий салат. Натрите оба компонента на терке, приправьте небольшим количеством масла с нейтральным вкусом и лимонным соком. Чтобы создать у блюда более приятную текстуру, всыпьте в него большую горсть смеси семян, орехов и изюма.

Тыква баттернат и бекон. Эта комбинация сладкого с соленым напомнила мне о крабовом мясе и вдохновила на следующий «сухопутный» вариант крабового печенья – «кексы» из тыквы баттернат с беконом и майонезом с лаймом. Натрите 200 г тыквы баттернат. Перемешайте ее с четырьмя мелко нарезанными ломтиками вареного бекона, щедрой горстью панировочных сухарей и щепоткой соли. Размешайте в массе примерно 1 ст. л. майонеза. Сделайте из массы «кексы» диаметром около 4 см и толщиной 1 см, поставьте их затвердевать в холодильник примерно на 30 мин., потом обжарьте во фритюре из растительного масла. Смажьте каждый приготовленный «кекс» небольшим количеством майонеза, смешанного с соком лайма и цедрой. Перед подачей еще раз посыпьте цедрой.

Тыква баттернат и голубой сыр. См. Голубой сыр и тыква баттернат

Тыква баттернат и грибы. См. Грибы и тыква баттернат

Тыква баттернат и имбирь. См. Имбирь и тыква баттернат

Тыква баттернат и каштаны. Похожи на пару жирных шотландских пони, тем не менее это хорошая зимняя комбинация. Попробуйте сочетать их с пловом из дикого риса. Другой способ почувствовать сразу оба вкуса – приготовить гигантскую французскую тыкву Потимаррон (Potimarron), в названии которой сочетаются слова potiron (тыква) и marron (каштан). Ярко-оранжевый цвет и форма в виде огромного инжира, а также удивительный вкус, напоминающий вкус каштанов, сделали эту тыкву широко распространенной и довольно доступной. В Японии она известна под названием «Хоккайдо», ее часто готовят в мисо.

Тыква баттернат и козий сыр. Классическим партнером для соленого козьего сыра считается сладкая свекла, но мне представляется, что тыква баттернат справляется с этой ролью еще лучше. У обжаренных кубиков тыквы края становятся карамельными и приобретают вкус меда, а мы знаем, как грубый выдержанный козий сыр относится к каплям золотистого меда. Некоторые сочетают тыкву и козий сыр с панировочными сухарями, но мне это кажется тяжеловатым; лучше, на мой взгляд, бросить их в острый дрессинг вместе с листьями молодого шпината или положить в кускус с нутом, обжаренными кедровыми орешками, мелко нарезанным красным луком и большим количеством нарубленной петрушки и мяты.

Тыква баттернат и корица. См. Корица и тыква баттернат

Тыква баттернат и лайм. См. Лайм и тыква баттернат

Тыква баттернат и миндаль. В Северной Италии «подушечки» пельменей тортелли (tortelli) заполняют начинкой из тыквы и миндального печенья амаретти (amaretti); горьковатое печенье усиливает сладость тыквы. Надя Сантини (Nadia Santini), шеф-повар ресторана Dal Pescatore в Мантуе, делает тортелли с тыквой и амаретти, ставшие совершенно легендарными: она добавляет в них mostarda di Cremona (соус из фруктов, маринованных в густом сиропе из горчицы), а также мускатный орех, корицу, гвоздику и пармезан.

Тыква баттернат и моллюски. «Приготовьте нас в сливочном масле», – кажется, просто умоляют омары, которые любят сливочное масло больше всего на свете и готовы просто купаться в нем. С таким блюдом прекрасно сочетается и тыква, которая обеспечивает блюду гармоничную сладкую насыщенность, а также соответствующую дорогую текстуру, которую сравнивают с бархатом, атласом или шелком.

Тыква баттернат и мускатный орех. См. Мускатный орех и тыква баттернат

Тыква баттернат и розмарин. Обжарьте их вместе – и вы вспомните, насколько сладкие и вкусные оба компонента. Настолько, что могут стать основой блюда, например, вот этого рагу из тыквы баттернат, фасоли каннеллини (Cannellini) и розмарина. Нарежьте лук, размягчите его в оливковом масле, добавив к концу обжарки три мелко нарезанных зубчика чеснока. Добавьте 500 г мякоти тыквы баттернат (без семян), нарезанной на кубики размером 2 см, две банки фасоли (жидкость слейте), одну банку томатов черри, одну очень мелко нарезанную веточку розмарина, 250 мл сухого белого вина, 250 мл воды и приправы по вкусу. Перемешайте, доведите до кипения, накройте крышкой и кипятите на медленном огне в течение 20 мин. Снимите крышку и продолжайте варку, пока тыква не станет мягкой, а бόльшая часть жидкости не испарится. Подавайте «соло» или посыпьте панировкой, смешанной с небольшим количеством пармезана и обжаренной на гриле до золотистого цвета. Если вы почувствовали, что аромат этого блюда возбуждает вас больше, чем обычно, то, наверное, вам будет интересно узнать, что тыква баттернат и розмарин являются близкими родственниками соответственно тыквы и лаванды. В исследовании диапазона вкусов, выполненном под руководством доктора Алана Хирша (Alan Hirsch), директором Исследовательского фонда по изучению ароматов и вкусов (Smell and Taste Treatment and Research Foundation), расположенного в Чикаго, показано, что мужчины считают вкус тыквенного пирога с лавандой наиболее возбуждающим; для женщин он находится по этому показателю на втором месте. (См. Огурцы и анис).