Рецепты закарпатской кухни. Книга 2 - Петр Гаврилко

Телятина з нашинковаными овощами

6-8 порций: 500 г телятины, 1 пучок корней для супа, 2 шт. картофеля, 2 шт. яблок, 2 шт. перца сладкого стручкового, 3–4 шт. помидоров, 2 шт. лука репчатого, 2 зубчика чеснока, 6–7 ст. ложек растительного масла, 1 рюмка сухого красного вина, зелень петрушки и укропа, специи: 1 чайная ложка перца красного сладкого молотого, 1 чайная ложка сахара, соль.

Очищенное от пленок и сухожилий мясо нарезают порционными кусками и отваривают в небольшом количестве воды, добавив 2–3 ст. ложки масла. Корни для супа, овощи и яблоки очищают и шинкуют на крупной терке, солят, добавляют 3–4 ст. ложки масла и перемешивают. Дно посуды, в которой будет готовиться блюдо, смазывают 1 ст. ложкой масла и выкладывают половину всей овощной массы. На нее кладут мясо без жидкости и верхним слоем овощей закрывают мясо. Тушат на слабом огне, не перемешивая, примерно 10 мин. Затем добавляют мясной бульон, смешанный с вином и сахаром, и тушат примерно 40–50 мин. Посыпают измельченной зеленью петрушки и укропа и снимают с огня. Подают с кукурузными клецками или мамалыгой.

Телятина с измельченными овощами

4-5 порций: 500 г телятины, 1 пучок корней для супа, 1 яблоко, 3 шт. картофеля, 2 ст. ложки гороха, 50–70 г грибов, 1 лук репчатый, 1–2 зубчика чеснока, 1–2 ломтика хлеба, 4 ст. ложки масла, 1/2 стакан столового вина, 1–2 шт. помидоров (или 1/2 ст. ложки томата-пюре), зелень петрушки и укропа, специи: 1/2 стручка острого перца, перец красный сладкий молотый, перец черный молотый, 1 лавровый лист, 1 щепотка корицы, соль.

Мясо, нарезанное мелкими кубиками, опускают в кастрюлю с кипящей водой, добавляют 2 ст. ложки масла и соль. Корни для супа и лук очищают и мелко нарезают, очищенный картофель и яблоки нарезают соломкой, а грибы ломтиками и пассеруют на масле 15 мин. Добавляют горох, чеснок, вино и тушат до готовности. Добавляют мелко накрошенный хлеб и мелко нарезанные помидоры. Через 10 мин. добавляют мясо вместе с бульоном, черный перец, корицу, лавровый лист и соль. Посыпают измельченной зеленью петрушки и укропа и тушат на слабом огне под крышкой 20 мин. Подают на стол с отваренным картофелем или рисом и салатом из огурцов.

Телятина с протертыми овощами

6 порций: 800 г телятины, 2 шт. лука репчатого, 3 шт. моркови, 1/2 сельдерея (корень), 3 шт. картофеля, 1 яблоко, 1/2 свеклы, 3 шт. помидоров (или 1 ст. ложка томата-пюре), 1 стакан столового вина, 1 кусок черствого белого хлеба (без корочки), 7 ст. л. масла, зелень петрушки и укропа, специи: лавровый лист, 4–5 шт. перца черного горошком, 1 чайная ложка перца красного сладкого молотого, корица, соль по вкусу.

Очищенное от пленок и сухожильев мясо нарезают кусками и отваривают в небольшом количестве воды, добавив 2–3 ст. ложки масла. Лук, морковь, сельдерей, сахарную свеклу, картофель и яблоко очищают, овощи промывают, пропускают через мясорубку, заливают остальным маслам и небольшим количеством воды, солят и разваривают, затем протирают через сито. Добавляют вино, специи, измельченные помидоры (или томат-пюре) и накрошенный хлеб. Вливают в овощную массу горячую воду и добавляют к отвареному мясу. Варят 5–7 мин., посыпают измельченной зеленью и снимают с огня. Дают отстояться 10 мин. под крышкой. Подают на стол с макаронными изделиями или вареным рисом и салатом из помидоров.

Телятина с овощами по-селянски

4-6 порций: 800 г телятины, 2 шт. лука репчатого, 1–2 шт. моркови, 2–3 шт. картофеля, 4–5 шт. помидоров, 3 стручка сладкого перца, 2–3 ст. ложки гороха, 2 зубчика чеснока, 4–5 ст. ложек растительного масла, зелень петрушки и укропа, специи: 1 чайная ложка перца красного сладкого молотого, уксус, соль по вкусу.

Лук, картофель, морковь очищают, промывают и вместе с помидорами мелко нарезают. Мясо очищают, промывают и нарезают небольшими кусками. Подготовленные овощи кладут в кастрюлю, добавляют горох, масло и ½ стакана воды. Сверху кладут куски мяса и тушат до испарения жидкости. Перец пекут целым, слегка охлаждают, очищают от кожи, удаляют семена, нарезают и добавляют к мясу с овощами. Затем добавляют чеснок и 2–3 ст. ложки воды, заправляют уксусом и солят по вкусу. Тушат 7–8 мин., посыпают рубленой зеленью, снимают с огня и выдерживают несколько минут под крышкой. Подают с салатом из огурцов.

Телятина с черносливом

4-5 порций: 500 г телятины, 500 г чернослива, 1 лук репчатый, 4–5 ст. ложек растительного масла, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка томата-пюре, специи: 1 чайная ложка перца красного сладкого молотого, 1 чайная ложка корицы, соль по вкусу.

Чернослив заливают 2 стаканами кипятка и оставляют в воде до тех пор, пока сливы не станут эластичными. Измельченный лук заливают кипятком (2 стакана) и маслом, добавляют щепотку соли и доводят до кипения. Добавляют нарезанное небольшими кусками мясо и варят до тех пор, пока мясо не станет мягким. Добавляют чернослив вместе с водой, красный перец и корицу, соль, томат-пюре и 1 ст. ложку пассированной без жира муки. Доводят до полной готовности на слабом огне. Подают горячей с клецками.

Телятина в соусе

3–4 порции: 500 г телятины, 1 пучок корней для супа, 1 картофель, 1 лук репчатый, 2 ст. ложки муки, 1 стакан молока, 4–5 ст. ложек растительного масла, зелень петрушки и укропа, специи: 1 лавровый лист, 2–4 шт. перца черного горошком, соль по вкусу.

Нарезанное кубиками мясо, мелко порезанный лук, корни для супа и картофель заливают кипящей водой (2 стакана) и маслом и варят, пока мясо и овощи не станут мягкими. Солят, добавляют разведенную в молоке муку, измельченную зелень, черный перец и лавровый лист. Доводят до кипения и снимают с огня. Подают с отваренным картофелем и солеными огурцами.

Натуральные телячьи биточки отварные

4 порции: 800 г телятины, 1 пучок корней для супа, 2 стакана бульона, 1 стакан столового вина (или виноградного сока), 6 ст. ложек растительного масла, 1 ст. ложка муки, специи: лавровый лист, перец черный молотый, тмин, лимонный сок, соль и, по желанию, 1 щепотка сахара.

Мясо очищают от пленок и сухожилий и разделяют на четыре котлеты. Отбивают, натирают с обеих сторон солью и лимонным соком и выдерживают 25–30 мин. Бульон доводят до кипения, опускают в него котлеты, добавляют несколько капель масла и варят, периодически переворачивая. Очищенные и измельченные корни для супа пассеруют на масле, пока овощи не станут мягкими. Выкладывают на овощную массу котлеты, заливают бульоном и частью вина. Добавляют лавровый лист, черный перец и тмин. Тушат на слабом огне до готовности мяса, посыпают мукой и тушат еще 10 мин. Котлеты вынимают из соуса и выдерживают в нагретой посуде под крышкой до подачи на стол. Соус протирают сквозь сито, добавляют остальное вина, заправляют лимонным соком и сахаром по вкусу, доводят до кипения и держат в теплом месте до подачи на стол. Подают соус отдельно в соуснике. Котлеты подают с отваренным картофелем или рисом и салатом по выбору.

Тушеное телячье биточки с картофелем

5 порций: 500 г телятины без костей, 1 лук репчатый, 1 кг старой или 800 г молодого картофеля, 1 ст. ложка томата-пюре, 5 ст. ложек растительного масла, зелень петрушки, специи: 1 чайная ложка перца красного сладкого молотого, перец черный молотый, соль.