Рецепты закарпатской кухни. Книга 2 - Петр Гаврилко

Гусь, фаршированный яблоками

10-12 порций: 1 тушка гуся, 1 кг яблок, зелень петрушки, специи по вкусу.

Тушку гуся, без шеи и ног, натирают внутри и снаружи солью и выдерживают несколько часов. Яблоки нарезают четвертинками, удаляют семенное гнездо и наполняют ими черевцо гуся, зашивают, кладут в гусятницу, добавляют горячую воду и запекают 2 часа. в духовке, периодически прокалывая гуся, поливая жиром и соком, который выделяется во время запекания. Перед окончанием приготовления испаряют воду, сливают жир, а гуся поджаривают до румяной корочки, затем натирают толченым чесноком. Готового гуся разрезают, выкладывают на блюдо, вокруг выкладывают печеные яблоки, посыпают мелко нарезанной зеленой петрушкой.

Шашлик из мяса цыпленка и свинины

1 порция (1 вертел): 100 г мяса цыпленка, 100 г полужирной свинины, 20–30 г сала, 1 лук репчатый, крышки черствого хлеба, горчица, масло, специи: перец черный горошком, перец красный сладкий, перец черный молотый, лимон, соль по вкусу.

Мясо и сало нарезают кубиками и натягивают вперемежку на деревянный вертел. Подготовленный шашлык выдерживают 1 час. в смеси масла, лимонного сока, черного перца горошком и соли. Потом отцеживают, обваливают в крошках хлеба смешанного с солью, молотым черным и красным перцем. Жарят на хорошо нагретой решетке. Поджаренный шашлык кладут сверху на сваренный в бульоне рис, политый растопленным сливочным маслом и подают на стол.

Цыпленок, жареный на решетке

4 порции: 1 тушка цыпленка (или молодой курицы) 1–2 ст. ложки масла сливки-го, масло, специи: лимонный сок, перец черный молотый, соль по вкусу.

Подготовленную тушку цыпленка разрубывают на 4 части, слегка отбивают, подрезают кожу на суставах и удаляют сухожилия. Каждый кусок смазывают растертым с небольшим количеством соли маслом, посыпают с обеих сторон черным перцем, сбрызгивают лимонным соком, кладут друг на друга и выдерживают некоторое время. Затем снова смазывают маслом и жарят на умеренно нагретой решетке, периодически переворачивают и сбрызгивают маслом. Обжаривают мясо пока не подрумянится. Подают с жареным картофелем и зеленым салатом.

Цыпленок, жареный на решетке с медом

4 порции: 1 тушка цыпленка (весом 700–800 г), масло, 2–3 ст. ложки пчелиного меда, 2 яблока, 1 чайная ложка горчицы, специи: 1 чайная ложка смеси черного и красного сладкого перца молотого и щебрушкы, лимонный сок, соль по вкусу.

Обработанную тушку цыпленка разрубывают на 2 равные части, удаляют позвоночник и реберные кости, разрезают мясо на 4 порции. Каждый кусок слегка отбивают, посыпают солью, сбрызгивают лимонным соком и выдерживают 1 час., Затем опускают куски в масло, сразу вынимают и выдерживают еще 30 мин. Всбивают мед с горчицей и маслом (несколькими каплями). Яблоки разрезают пополам и удаляют семенное гнездо. Куски цыпленка смазывают медовой смесью и жарят по 10–15 мин. с каждой стороны на умеренно нагретой решетке, время от времени сбрызгивают маслом. Вместе с цыпленком поджаривают разрезанные яблоки. Подавая на стол, к каждой порции мяса добавляют половину яблока и ломтик лимона. Отдельно подают салат из помидоров и печенного стручкового сладкого перца.

Маринованный цыпленок, жареный на решетке

4 порции: 1 тушка цыпленка (весом 700–800 г), 1/4 стакана растительного масла, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки, 1–2 зубчика чеснока, 1 лук репчатый мала, специи: 1–2 лимона, перец черный и красный сладкий молотый, соль по вкусу.

Обработанную тушку цыпленка разрубывают на части, одновременно удаляют как можно больше костей. Прокалывают мясо в нескольких местах и выдерживают в холодном месте в смеси толченых солью, лука и чеснока, масла, красного перца и лимонного сока. Затем вынимают хорошо отцеживают и жарят на предварительно нагретой решетке по 15 мин. с каждой стороны сбрызгивая смесью, в которой выдерживалось мясо. Подают с жареным картофелем и салатом по выбору.

Цыпленок, приправленный горьким перцем, жареный на решетке

2-4 порции: 1 тушка цыпленка (или молодой курицы), 1/4 стакана жира, 1 чайная ложка томата-пюре, 50 г сладкого вина, горчица по желанию, куски хлеба, 1 чайная ложка перца красного горького молотого, соль.

Тушку цыпленка обрабатывают, удаляют сухожилия с колен и заправляют лапки в черевцо. Затем делают по длине разрез посередине спинки, слегка отбивают, выдерживают примерно 30 мин. Выдержанное мясо опускают в жир (или обливают тушку жиром) и жарят 5–6 мин. в предварительно нагретой духовке, периодически переворачивая, и вынимают. Обкатывают в смеси разведенного в небольшом количестве жира, томата-пюре, красного перца, вина и соли. Подготовленное таким образом мясо хорошо посыпают крошками хлеба, сбрызгивают подогретым жиром и жарят на нагретой решетке по 10 мин. с каждой стороны до образования темно-золотистого цвета. Готового цыпленока разделяют на порции и подают с ломтиками лимона, поджаренным на масле молодым картофелем и салатом из свежих овощей.

Цыпленок, жареный на гриле

Целую или разрубленную на порции тушку цыпленка солят и надевают на вертел гриля (если цыпленок не жирный, его можно нашпиговать ломтиками шпика или отдельно между мясом надеть кусочки шпика). Во время жарки переворачивают (поворачивая вертел) и сбрызгивают топленым маслом или смесью масла, шашлычного соуса, соли и натертого на терке лука. Подают с салатом из свежих овощей, тушеным рисом, жареным картофелем и соусом по выбору.