Рецепты закарпатской кухни. Книга 2 - Петр Гаврилко

Буженина по-верховински

4 порции: 800 г свинины, 40 г чеснока, 40 г жира, 20 г зелени петрушки, специи: перец красный сладкий молотый, соль по вкусу. Куски свинины солят, шпигуют чесноком, натирают красным перцем. Посыпают толченым тмином и тушат в духовке при температуре 200–250 °С до готовности. Во время тушения корейку периодически поливают горячим жиром и мясным соком, который выделяется во время тушения. Готовую буженину нарезают, подают горячей с кнедлями и тушеной капустой. Поливают соком, который выделился при тушении мяса, посыпают зеленью петрушки.

Закарпатский деликатес

4 порции: 640 г свинины, 600 г картофеля, 40 г смальца, 80 г майонеза, 40 г твердого сыра, 10 г чеснока, 100 г лука репчатого, 20 г зелени петрушки, специи: соль, перец черный молотый, тмин по вкусу. Вареный, очищенный картофель нарезают кружочками и кладут на сковороду, смазанную жиром. Кусок свинины слегка отбивают, солят, перчат, натирают чесноком и кладут в сковороду на картофель. Мясо накрывают нарезанным луком, заливают майонезом, посыпают тмином, тертым сыром и запекают в духовке до готовности, чтобы сыр сверху стал румяным. Подают на стол горячим, посыпают зеленью петрушки.

Поджарка (гратар)

4 порции: 1,1 кг свинины, 100 г смальца, 400 г свежих овощей по сезону, перец черный молотый, соль, чеснок по вкусу. Корейку молодого поросенка нарезают кусками (вместе с ребрами и тонким салом), отбивают, солят, посыпают перцем. Мясо перекладывают на смазанный жиром противень, ставят в горячую духовку и тушат до готовности, постоянно переворачивая, чтобы мясо равномерно подрумянилось. В конце тушения мясо смазывают толченым чесноком. Готовый Гратар перекладывают на тарелки, вокруг кладут нарезанные овощи (салат, помидоры, перец, капуста и др.). Украшают цветами из овощей (помидоров, моркови, лука). К Гратар подают гарнир: жареный картофель, картофельное пюре или отваренный рис.

Запеканка

2-3 порции: 750 г отварного копченого мяса, 125 сметаны, 2 яйца, 50 г масла сливочного, 2 ст. ложки (с верхом) «ризанок» (способ приготовления см… в разделе «Мука»). Масло растирают с яичными желтками, добавляют нарезанное кубиками мясо, перец, отвареные и промытые ризанки, сметану и хорошо перемешивают. Добавляют взбитую в крутую пену из яичных белков и еще раз все перемешивают. Форму хорошо смазывают жиром, посыпают мукой и перекладывают в нее приготовленную смесь. Выпекают в предварительно разогретой духовке 50 мин.

Свинина по-поварски

5-6 порций: 1–1,2 кг свинины (мякоть окорока, лопаточная часть, филе или спинная часть), 500–600 г свиных костей, 2–3 ст. ложки смальца, 1 лук репчатый, бульон (или теплая вода), специи: перец черный молотый, тмин, соль по вкусу. Мясо очищают от пленок и лишнего жира. На дно небольшого листа кладут нарубленные кости и мелко нарезанный удаленный жир. Сверху кладут мясо, посыпают смесью соли, тмина и черного перца и поливают растопленным жиром. Затем ставят в хорошо нагретую духовку и обжаривают со всех сторон до образования розовой корочки. Добавляют ½ стакана бульона (или теплой воды). Через 5–6 мин. переворачивают мясо (можно еще раз посыпать их смесью соли, черного перца и тмина) и дожаревают, часто поливая соком, который образовался на письме. Готовое мясо вынимают, дают остыть при комнатной температуре и нарезают тонкими ломтиками. Подают с процеженным соком, тушеной квашеной капустой, солеными огурцами и горчицей.

Рулет из свинины с овощной начинкой

10-12 порций: 1,5–1,8 кг свинины (передняя часть), 1 ст. ложка горчицы, 1 пучок корней для супа, 1–2 шт. лука репчатого, 1 чайная ложка томата-пюре, 50 г красного вина, жир, 1 головка чеснока, 1 ст. ложка муки, специи: перец черный молотый, тмин, соль по вкусу.

Мякоть отделяют от реберных костей, отбавают и смазывают с внутренней стороны горчицей. Очищенные корни и лук пропускают через мясорубку. Молотые овощи выкладывают ровным слоем на мясо (с той стороны, которая смазанный горчицей) и солят. Мясо вместе с начинкой сворачивают рулетом, обвязывают крепкой ниткой, нашпиговывают зубчеками чеснока и натирают солью, черным перцем и тмином. Подготовленный рулет кладут в жаростойкую посуду с разогретым жиром и обжаривают со всех сторон до светло-коричневого цвета. Затем ставят в предварительно нагретую духовку и запекают, подливая небольшое количество теплой воды (подливают сбоку посуды). Во время запекания рулет переворачивают 10–15 раз, поливая при этом бульоном или соком, который образовался на протвине. Готовое мясо вынимают, охлаждают при комнатной температуре, освобождают от нитей и нарезают тонкими ломтиками. К соку, который образовался на после жарки добавляют муку, томат-пюре, вино и соль по вкусу. Доводят до кипения и через 3–4 мин. снимают с огня. Рулет делят на порции и подают с солеными овощами и квашеной капустой. Отдельно подают горчицу и соус в соуснике.

Свинина, запеченая в сальниках

5-6 порций: 1 кг нежирной свинины, 3 шт. лука репчатого, 1 сальник (внутреннее сало), 200–300 г свиных реберных костей, 1–2 ст. ложки смальца, 1/2 стакана вина, 1/2 стакана бульона, горчица, специи: сахар, несколько капель уксуса, перец черный и перец красный сладкий молотый, тмин, соль по вкусу.

Мясо нарезают маленькими кусочками, хорошо посыпают смесью соли, черного перца и тмина, тщательно перемешивают и заворачивают в сальник. Нарубленные кости кладут на протвень и заливают 1 ст. ложкой растопленного сала. На них кладут завернуто мясо, но так, чтобы края сальника были внизу. Посыпают черным перцем, сбрызгивают растопленным жиром и жарят 10–15 мин. в хорошо нагретой духовке. Добавляют смесь вина и бульона (доливают стороны листа) и жарят еще 15–20 мин… Время от времени подливают бульон (или теплую воду). Готовое мясо перекладывают на тарелку и заливают частью сока, образовавшегося при запекании. Остальной сока разводят бульоном (или теплой водой), заправляют небольшим количеством вина, горчицы, уксуса, сахара и соли, доводят до кипения, варят 2–3 мин. и наливают в соусник. К блюду подают на гарнир картофельное пюре, жареные кнедлики, жареную или тушеную капусту, салат из картофеля или красной свеклы.

Жареный поросенок

25-30 порций: 1 тушка поросенка (весом 6 кг), 500 г смальца, 1 стакан вина, 1 лимон, соль.

Тушку поросенка обрабатывают, хорошо промывают, подсушивают салфеткой и солят изнутри. В черевко кладут термостойкую бутылку и зашивают разрез. Ушки и хвостик заворачивают в промасленную бумагу, ножки подгибают внутрь. Смазывают поросенка снаружи жиром, смешанным с солью, кладут на противень и жарят в хорошо разогретой духовке, пока не подрумянится. Затем переворачивают, снова смазывают жиром и лимонным соком и дожаревают, периодически на стороны протвеня подливают небольшими порциями воду. Готового поросенка вынимают, освобождают от нитки и вынимают бутылку. Сок, который образовался на листе разводят вином и добавляют по вкусу соль и кислоту. Подают поросенка целым с солеными овощами и мясным соком. На гарнир подают сырую или тушеную капусту, тушеную красную свеклу, вареную картошку, заправленную сливочным маслом, тушеный рис с горошком, грибы и др… Отдельно подают лимон, нарезанный ломтиками, и салат из соленых огурцов и красной свеклы. Поросенка можно нафаршировать.