Рецепты закарпатской кухни. Книга 2 - Петр Гаврилко

Мясо нарезают на 5 котлет, отбивают и слегка солят. Измельченный лук тушат в кастрюле с водой (1 стакан) и 1–2 ст. ложками масла. Добавляют котлеты, тушат 15 мин. и вынимают из кастрюли. В кастрюлю на лук выкладываем нарезанный кружочками картофель, на него кладут котлеты, заливают 1 стаканом горячей воды с разведенным в ней томатом-пюре и красным перцем и тушат под крышкой 5–6 мин. Окропляют маслом, вновь накрывают крышкой и тушат 10–15 мин. Переворачивают, добавляют остальное масло, посыпают черным перцем и мелко нарезанной зеленью петрушки и вновь накрывают крышкой. Через 15 мин. снимают с огня, но оставляют под крышкой до подачи на стол. Подают с овощным салатом и (по желанию) с солеными овощами.

Молодая телятина под белым соусом

4-5 порций: 400–600 г мяса без костей, 1 лук репчатый, 6 шт. моркови, 2 ст. ложки муки, 1 стакан молока, 2–3 стакана костного бульона (или подсоленной воды), 1 яйцо, зелень петрушки, специи: 3–5 шт. перца черного горошком, 1 чайная ложка уксуса, тимьян, соль по вкусу.

Мясо очищают от пленок и сухожилий, отбивают, посыпают измельченным луком, окропляют уксусом и выдерживают 1 час. Мясо нарезают на порционные куски, опускают в кипящий бульон и отваривают на слабом огне. Через 1 час. добавляют очищенную и нарезанную вдоль морковь, черный перец и щепотку соли. Доводят до готовности, бульон процеживают и охлаждают. Морковь нарезают кубиками, окропляют растопленным сливочным маслом (1 ст. Ложка) и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки. Муку пассеруют на остатках масла, солят и разводят охлажденным бульоном. Соус доводят до кипения, снимают с огня и заправляют взбитым с молоком желтком, солью и тимьяном. Мясо делят на порции и перед подачей на стол заливают горячим соусом.

Телятина с картофельным пюре под белым соусом

5 порций: 800 г телятины (хвостовая часть), 1 лук репчатый мала, 8 шт. картофеля, 1 яйцо, 1 ст. ложка муки, 6–8 ст. ложек растительного масла, 25–30 г масла сливочного, 1 стакан молока, 3–4 стакана бульона по выбору (или воды), специи: перец черный молотый, лимонный сок, соль по вкусу.

Мясо очищают от пленок и сухожилий и удаляют из него кости. Отбевают, нарезают порционными кусками, смешивают с измельченным луком, посыпают мукой, перцем и солью. Смесь выкладывают в хорошо разогретое масло и обжаривают, периодически переворачивают, чтобы мясо равномерно обсмажилося. Добавляют горячий бульон (или воду) и доводят до кипения на большом огне, затем варят на слабом огне до готовности мяса. Картофель очищают, крупно нарезают, отваривают в небольшом количестве подсоленной воды и отцеживают. Из картофеля, молока и желтка готовят пюре. Готовое мясо вынимают из бульона. Бульон процеживают и смешивают с картофельным пюре. Заправляют по вкусу солью, лимонным соком, небольшим количеством молока. Добавляют мясо и снимают с огня. Подают с салатом из свеклы или другим салатом по выбору.

Телятины с овощами под белым соусом

4 порции: 600 г мяса (хвостовая часть), 1 пучок корней для супа, 1 лук репчатый 2 шт. картофеля, 1/2 стакана белого сухого вина, 1 яйцо (желток), 2 ст. ложки муки, 2–3 ст. ложки сметаны (или молока), 6 ст. ложек растительного масла, 25–30 г масла сливочного, 3 стакана бульона по выбору, 1 зубок чеснока, 1 чайная ложка горчицы, 3–5 шт. перца черного горошком, соль.

Мясо очищают от пленок, удаляют кости, отбивают и выдерживают некоторое время. Бульон вместе с измельченным луком, чесноком, черным перцем и горчицей доводят до кипения. Добавляют мясо и отваривают до готовности на слабом огне. Готовое мясо вынимают из бульона и нарезают кусочками. Мелко нарезанные корни для супа пассеруют на масле до полуготовности. Добавляют нарезанный кубиками картофель, а через 5–6 мин. – вино и мясо. Тушат до готовности и снимают с огня. Муку пассеруют на масле до светлого цвета и разбавляют процеженным бульоном. Затем соус солят, доводят до кипения, дают остыть и заправляют взбитым со сметаной желтком. Перед подачей на стол мясо-овощную массу заливают горячим соусом. Отдельно подают соленые овощи.

Тушеное телячье филе под сметанным соусом

2 порции: 300 г телячьего филе, 30 г масла сливочного, 2 шт. лука репчатого, 1/2 банки консервированных сардин, 5 ст. ложек сметаны, горчица, лимон, перец черный молотый, соль по вкусу.

Мясо разрезают на 3–4 котлеты, каждую отбивают, солят и смазывают горчицей. В посуде с разогретым маслом пассеруют до золотистого цвета мелко нарезанный лук и добавляют мясо. Тушат на слабом огне под крышкой 10 мин., переворачивают котлеты и тушат еще 10 мин. Готовое мясо вынимают. Жир, в котором тушилось мясо, разводят небольшим количеством теплой воды (или бульона), заправляют сметаной и несколькими капельками лимонного сока, 1 щепоткой тертой лимонной цедры, солью по вкусу. Мясо раскладывают на тарелки, поливают соусом, к каждой порции добавляют филе рыбы и гарнир – вареный картофель заправленный маслом, вареную стручковую фасоль и соленые огурцы.

Тушеная телятины с белой фасолью

5-6 порций: 600 г телятины или свинины, 50 г копченой грудинки, 2 стакана белой фасоли, 1 лук репчатый, 1 морковь, 1 ломтик сельдерея (корень), 3 ст. ложки масла, 1 чайная ложка томата-пюре, 1 ст. ложка муки, 1 чайная ложка перца червонного сладкого молотого, мята.

Замоченную с вечера фасоль перекладывают в чистую воду и варят вместе с морковью и сельдереем. Очищенное от пленок и сухожилий мясо нарезают порционными кусками и обжаривают на масле до полуготовности. Добавляют измельченный лук, муку, томат-пюре. Тушат несколько минут и вливают фасолевый отвар. Половину готовой фасоли разминают в пюре и смешивают с целыми бобами. Фасолевую массу выкладывают в неглубокую посуду, сверху кладут мясо и заливают соусом, в котором оно тушилось. Верхний слой выкладывают из тонких ломтиков копченой грудинки, посыпают мелко нарезанной зеленью мяты и запекают в духовке. Подают с салатом из свежих или соленых овощей.

Тушеный рулет из телятины с начинкой

12-15 порций: 2,2–2,5 кг телятины (передняя часть) целым куском, 1 телячья почка, 1 кусок надпочечников жира, 200 г соленого сала, 3 шт. лука репчатого, 2 стакана вина, 2 ст. ложки уксуса, 1 лимон, 1–2 зубчика чеснока, томат-пюре, горчица, 2 стакана бульона, 2–3 ст. ложки муки, 3–4 ст. ложки сметаны, жир для жарки, специи: перец черный молотый, перец душистый, лавровый лист, 1 щепотка сахара по желанию, соль по вкусу.

Из мяса удаляют кости и, не разрезая мякоть, очищают от пленок и сухожилий. Телятину шпигуют соленым салом с внешней стороны (со стороны кожи), смазывают смесью горчицы, толченого чеснока и томата-пюре – с внутренней стороны, выдерживают 1–2 часа при комнатной температуре. Почку очищают от жира, удаляют твердые части (почечную лоханку и железы), тщательно промывают под проточной водой, вымачивают 1–2 часа. в подкисленной уксусом воде (1:1), отцеживают и подсушивают. Подготовленную почку нарезают кусочками, обжаривают до полуготовности на разогретом жире и перекладывают на тарелку. На остальном жире пассеруют 1/2 мелко нарезанного лука репчатого и соединяют с поджаренной почкой. Сельдерей вместе с листьями, петрушку (корень) и 1 морковь пропускают через мясорубку и выкладывают равномерным слоем на внутреннюю (смазанную) сторону мяса, а сверху, также пластом – смесь почки и жареного лука. Мясо вместе с начинкой скручивают рулетом, обвязывают крепкой ниткой, обжаривают со всех сторон на разогретом жире (добавляют и надпочечников жир) до образования розовой корочки и вынимают. На остальном жире тушат до полуготовности натертые на терке остальной лук и морковь. Мясо снова кладут в посуду на овощи и тушат около 60 мин., добавляя небольшими порциями бульон. Затем добавляют вино, специи и продолжают тушить еще 30 мин. Готовый рулет вынимают, охлаждают, освобождают от нити и нарезают ломтиками. Сок, образовавшийся при тушении, протирают сквозь сито, добавляя разведенную в воде муку, доводят до кипения, солят по желанию, снимают с огня. Полученный соус заправляют сметаной. Нарезанные ломтики рулета выкладывают на блюдо в виде целого куска. Подают с тушеным рисом, жареным картофелем и салатом по выбору. Примечание: этот рулет можно подавать и в холодном виде. В таком случае подают соус-майонез.