Рецепты закарпатской кухни. Книга 2 - Петр Гаврилко

Рулетики из телятины, фаршированные яйцом

2 порции: 2 куска телятины прямоугольной формы толщиной 1–1,5 см (весом 300 г), 2 куска окорока (свиного), 2 яйца, 2 ст. ложки муки, 50 г жира, 700 мл сметаны, 400 мл бульона или воды.

Яйца отваривают вкрутую, очищают. Куски мяса отбивают, солят, на каждый из них кладут по кусочку окорока и яйцо, закручивают в рулетики, обвязывают ниткой. Рулетики обваливают в муке, обжаривают на жире. Обжаренные рулеты отставляют в кастрюлю, добавляют сметану, часть бульона и тушат под крышкой до готовности. При необходимости во время тушения добавляют бульон.

Бетяр-левеш

3-4 порции: 300 г телятины, 150 г моркови, 150 г петрушки (корень), 100 г грибов, 1 лук репчатый, 50 г копченого сала, 200 г сметаны, 30 г муки, 1 пучок зелени укропа, перец красный сладкий, перец черный молотый, соль по вкусу.

Сало нарезают кубиками и вытапливают. На образованном жире пассеруют нарезанный кубиками лук, добавляют нарезанное кубиками мясо, черный перец и соль и тушат под крышкой до полуготовности. Добавляют нарезанные кубиками грибы, морковь, петрушку и красный перец. Доливают воду и тушат до готовности. Добавляют сметану, хорошо перемешанную с мукой, доводят до кипения и посыпают мелко нарезанным укропом.

Фрикадельки

4 порции: 250 г мясного фарша, 50 г белого хлеба, 1 лук репчатый, 100 г филе сельди, 1 яйцо, 3 ст. ложки масла сливочного, 3 ст. ложки муки, 500 мл мясного бульона, горчица, уксус, соль по вкусу.

Свинной или говяжий фарш смешивают с размоченным хлебом, мелко нарезанными луком и селедкой, яйцом, солью и тмином. Из полученной массы формируют фрикадельки (шарики величиной с большой грецкий орех). Муку пассеруют на сливочном масле, заливают кипитком бульона и варят густой соус. В этом соусе отваривают фрикадельки. Перед подачей на стол добавляют горчицу и уксус по вкусу.

Котлеты обычные

2 порции: 200 г телятины (передняя часть), 100 г нежирной свинины, 1–2 ст. ложки молока, 1 ломтик белого хлеба (без корочки), 1 лук репчатый, 1 яйцо, мука, зелень петрушки, жир для жарки, специи: перец черный молотый, перец душистый молотый, тмин.

Очищенное промытое мясо нарезают крупными кусками, солят (растворяют немного соли в воде), выдерживают 1 час на холоде и пропускают через мясорубку. Потом еще раз пропускают через мясорубку вместе с луком и предварительно размоченным хлебом. Полученную массу вымешивают с яйцом и специями, формируют 4 котлеты и обваливают в муке. Через 5–6 мин. обжаривают их на разогретом жире с обеих сторон до коричневого цвета (переворачивают лопаткой, чтобы предотвратить вытекание сока). Подают с картофельным салатом, обжаренным картофелем и салатом по выбору.

Котлеты с изюмом

2 порции: 200 г телятины или говядины (передняя часть), 100 г жирной баранины, 1 лук репчатый, 1 морковь, 1 картофель, 1 ломтик белого хлеба, 1–2 ст. ложки молока, 1 ст. ложка изюма, 1 яйцо, зелень петрушки, жир для жарки, специи: соль, перец черный молотый, тмин, перец душистый молотый.

Очищенное от пленок и сухожилий мясо нарезают, солят и пропускают через мясорубку. Затем снова пропускают через мясорубку вместе с картофелем, луком и предварительно размоченным в молоке или воде хлебом. Полученную массу вымешивают вместе с яйцом, специями, мелко нарезанной зеленью петрушки и формируют из нее 8 небольших котлет, кладут в середину каждой по 1–2 шт. изюма. Подготовленные котлеты обваливают в муке, обжаривают на большом количестве разогретого жира и вынимают шумовкой. На тарелки, в которых они будут подаваться к столу, выкладывают порции картофельного пюре, а на него – котлеты (по 4 шт. На порцию). Поливают их жиром, в котором они жарились. Подают на стол с икрой из баклажанов, салатом из свежих огурцов, помидоров, зеленого лука и чеснока.

Шницель обыкновенный

1 порция: 1 телячья котлета (120–150 г) отрезана поперек волокон, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка сухарей молотых, 1 чайная ложка масла сливочного, 1 яйцо, жир для жарки, перец черный молотый, соль по вкусу.

Мясо отбивают с обеих сторон, солят, посыпают черным перцем, обваливают в муке и дают отстояться несколько минут. Яйцо взбивают и обмачивают в нем шницель, а затем обваливают его в сухарях, снова смачивают в яйце и обжаривают в разогретом фритюре до золотистого цвета. Перекладывают в тарелку и дают жиру стечь. Перед подачей на стол на горячий шницель кладут масло. Подают с картофельным пюре, тушеным рисом, горошком, политым разогретым маслом, смешанным с сухарями, горчицей и салатом по сезону.

Шницель по-венски

1 порция: 1 телячья котлета (120–150 г) отрезана поперек волокон, 3 ст. ложки муки, 2–3 ст. ложки сухарей молотых, 1 яйцо, 1–2 ст. ложки молока, 1 ломтик лимона (без кожи), 1 маслина, жир для жарки, соль, перец черный молотый.

Мясо отбивают с обеих сторон, делают на его поверхности несколько не глубоких надрезов, посыпают черным перцем, обваливают в муке и несколько минут выдерживают. Из яйца, муки, молока и щепотки соли готовят тесто (немного гуще, чем тесто для блинов). Смачивают шницель в этом тесте, обваливают в сухарях так, чтобы на нем осталось как можно больше сухарей (для этого мясо прижимают к сухарям) и обжаривают на разогретом жире до золотистого цвета. Вынимают готовый шницель, выкладывают на решетку, чтобы жир стек. Затем перекладывают на нагретую тарелку. На готовый шницель кладут ломтик лимона и маслину. Подают на стол с жареным картофелем и красной свеклой. Отдельно подают салат по выбору. Такой шницель можно приготовить и из свинины, хорошо очистивши ее от жира.

Шницель, комбинированный с ветчиной

1 порция: 120–150 г телятины (1 кусок мякоти окорока нарезанной поперек волокон), 1 яйцо, 1 ломтик ветчины (30–50 г), 1–2 чайные ложки тертой брынзы, 3 ст. ложки масла, 2–3 ст. ложки сухарей молотых, мука, жир для жарки, специи: по 1 щипотке перца красного сладкого молотого и тмина, перец черный молотый, соль по вкусу.

Очищенное от пленок и сухожилий мясо отражают с обеих сторон, посыпают черным перцем и выдерживают 1 час. Затем обваливают в муке, смачивают во взбитом с маслом яйце, обкатывают в сухарях, снова смачивают в яйце и снова обваливают в сухарях. Подготовленный шницель обжаривают на разогретом жире и перекладывают на нагретую тарелку. На кусок ветчины насыпают тертую брынзу, смешивают с красным перцем и толченым тмином, скручивают ее рулетиком, закалывают посередине деревянной зубочисткой, панируют во взбитом яйце и обжаривают. К готовому шницелю прикрепляют рулет из ветчины и сбоку выкладывают гарнир – вареный картофель и соленые огурцы. Отдельно подают салат по сезону.

Котлеты из телятины с грибами и морковью

1 порция: 1 телячья котлета или филе весом 160–180 г, 2–3 ст. ложки молока, 1 яйцо, сухари молотые, соль, перец черный молотый, 1–2 шт. моркови, 3–4 шт. грибов, жир для жарки.

Очищенное от пленок и сухожилий мясо солят, посыпают черным перцем и смачивают в тесте, приготовленном из яйца, муки, щепотки соли и обваливают в сухарях. Затем обжаривают с одной стороны на разогретом жире, переворачивают и добавляют мелко нарезанную морковь и грибы. Поджаренную с обеих сторон котлету вынимают и перекладывают на тарелку, а морковь и грибы жарят еще 1–2 мин. Готовые овощи кладут на котлету, а сбоку наливают жир, оставшийся после жарки. Подают со сложным гарниром, 1–2 ломтиками лимона и салатом по выбору.