Общество поглощения. Человечество в поисках еды - Марк Биттман

тысячах километров на западе – местностей, где ячмень, пшеница, оливы и виноград выращивались более стабильно, а овцы и козы могли пастись на сочных пастбищах. В результате там было больше товарных культур, соответственно, больше излишков, а морские суда доставляли на рынок дешевые зерно, виноград, оливки и вино.

Когда «святая троица» культур – пшеница, олива, виноградная лоза – распространилась практически по всему Средиземноморью и Западной Европе, римляне также стали претендовать на урожай с земель, занимающих миллионы квадратных километров. Они тоже импортировали – и выращивали на обширных территориях – некогда экзотичные растения и овощи с Ближнего и Дальнего Востока: абрикосы, вишни, персики, айву, миндаль, грецкие орехи, каштаны и многое другое.

Производительности римского земледелия способствовало наличие особой «собственности» – рабов. Они работали в невыносимых, гибельных условиях, вынужденные трудиться в кандалах, и участвовали в гладиаторских боях. Пожалуй, ни с кем из рабов в доколумбовой истории не обращались хуже, чем с римскими, и неслучайно Древний Рим являлся одной из богатейших цивилизаций в истории. Это обеспечил «бесплатный» труд.

Как и везде, большинство людей, находившихся под властью Рима, были земледельцами, а многие из остальных были заняты в перевозке, торговле, покупке и продаже еды. На протяжении истории существования империи хлеб, потребляемый населением, готовили из пшеницы, импортированной из Северной Африки. Однако и к этой богатой земле был применен постулат Лоудермилка, и почва эксплуатировалась до состояния полного краха земледелия. Вырубка лесов, чрезмерный выпас скота и отказ от парования в конечном счете привели к уменьшению производства сельскохозяйственной продукции и полной деградации земель. В поисках свидетельств этого достаточно взглянуть на пустыни Египта.

Гибель Римской империи обычно описывается как военная неудача, следствие затянувшихся гражданских войн и разорительных набегов варваров. Менее признана, однако, роль продуктов питания. Крах Рима был отчасти результатом нехватки продовольствия, поскольку почва отдаленных земель, отданных под «вечную» монокультуру пшеницы, была истощена, а на внутренних землях господствовали экспортные культуры: оливы и виноград. Вплоть до падения Рима его технология земледелия соперничала с китайской, но любой части Европы понадобится еще тысяча лет, чтобы восстановиться до продуктивности времен империи.

3

Земледелие становится всемирным

Средневековье – период примерно с 500 до 1500 года – обычно называют Темными веками. Этот термин вводит в заблуждение, поскольку на Востоке цивилизация продолжала процветать. В отношении страдавшей от эпидемий Европы это уже более верная характеристика. Навыки чтения и письма древних греков и римлян практически исчезли, и науки, созданные этими цивилизациями, были забыты.

К 1300 году почти половина мирового населения жила в Китае и Индии, и бо́льшая часть устоявшихся инноваций эпохи после Древних Греции и Рима – в областях сельского хозяйства, науки, математики и промышленности – была осуществлена в Азии. Китайцы изобрели бумагу, порох и компас. Их корабли ходили до юга Африки (это намного больший путь, чем тот, что пройдут испанцы, чтобы достичь Карибских островов), и Китай столетиями экспортировал в Европу шелк и пряности. Тем временем западнее Китая исламский мир так быстро развивал земледелие, что некоторые историки называют этот период мусульманской (или арабской) сельскохозяйственной революцией.

Благодаря экспериментированию, ведению дневников наблюдений, исследованиям и инновациям Азия неуклонно совершенствовала агрокультуру. Множество видов растений выращивалось далеко от мест своего происхождения: сахар пришел из Индии, а цитрусовые – из Китая. Повсеместно выращивались просо и рис, а земледельцы выводили новые, более продуктивные и устойчивые к засухе, болезням или вредителям сорта растений и породы скота. Точные календари обусловили возможность лучшего планирования, был усовершенствован севооборот, и развиты, или по крайней мере заново открыты, механизмы орошения.

Вопрос о том, насколько мусульмане повысили уровень земледелия, до сих пор остается предметом дебатов историков. Одни говорят о революции, другие лишь о восстановлении, утверждая, что мусульманские народы попросту заново открыли методы, разработанные древними римлянами и утраченные после краха их цивилизации. Действительно, мусульмане начали этот период развития с восстановления римских систем водоснабжения, пребывавших в запустении сотни лет, а затем их усовершенствовали. А бесспорным представляется тот факт, что эти достижения, включающие освоение множества новых сельскохозяйственных культур, были перенесены в Европу благодаря мусульманскому завоеванию Иберии, а позднее вследствие Крестовых походов.

Торговля между Китаем, Индией и Ближним Востоком стала обычным делом, и торговые пути между Средиземноморьем и Восточной Азией обеспечивали обмен товарами, культурными средами и – все более – научными открытиями, которые почти не совершались в Европе после Аристотеля и Птолемея.

Не то чтобы в остальном мире все остановилось. В Западном полушарии также сооружались дамбы, водные резервуары, акведуки и каналы (часть которых существует и сегодня). Широко распространились обработка земли, изготовление инструментов, ведение летописей, системные исследования, постоянное поддержание плодородия почв и селекция как сельскохозяйственных культур, так и животных. С ростом населения в условиях относительно примитивного земледелия голод был неизбежным и обычным явлением. Фернан Бродель в своей легко читаемой и пользующейся признанием ученых (довольно редкое сочетание) книге «Структуры повседневности» (The Structures of Everyday Life)[8] высказывает предположение, что Франция, «привилегированная страна… десять раз пережила массовый голод на протяжении X века и двадцать шесть раз в XI веке»{17}. Это означает голод каждые четыре года.

«Простые вычисления обнаруживают печальную историю в отношении любой нации», – пишет он. Недоедание и явный голодомор «столетиями повторялись настолько регулярно, что оказались встроены в биологический ритм человека и его повседневную жизнь». Через пугающе короткие промежутки времени население всех стран испытывало нехватку витаминов, болело и умирало.

Хроники страданий конца Средневековья описывают питание, включавшее все: от растений-дикоросов до ила, коры, травы и – временами – других людей. В книге «До промышленной революции» (Before the Industrial Revolution) Карло Чиполла пишет, что большинство европейских горожан почти все свои доходы тратили только на еду. Даже «покупка одежды или ткани для одежды оставалась роскошью, которую простые люди могли себе позволить лишь несколько раз в жизни»{18}.

Многие проблемы проистекали из слабого развития социальных и сельскохозяйственных систем. Как пишут Радж Пател и Джейсон Мур в «Истории мира в семи дешевых вещах» (History of the World in Seven Cheap Things), «переход [от феодализма] к другим формам обработки земли с большей автономией крестьян и появлением у них возможности распоряжаться тем, что и как выращивать, позволил бы средневековой Европе прокормить в три раза больше людей»{19}.

Этого перехода не произошло. Тем не менее, несмотря на отчаянную нехватку продовольствия и ее убийственные последствия, Западная Европа скоро превратится во всемирную сверхсилу. Достижение ею мирового господства навсегда изменит существование человека и его отношения с пищей.

Европейское население, снизившееся до минимума около 30 млн человек, к XI веку вновь достигло численности около 60 млн – почти такой же, как и при расцвете Древнего Рима.

В воздухе витали перемены. Климат стал теплее, контакты между городскими центрами становились более интенсивными, деньги неуклонно замещали товары как средство обмена, и торговцы нацелились на новые рынки. Европа превращалась в ведущую мировую силу.

Крестовые походы XII и XIII веков стали поворотным моментом, и, хотя они редко рассматриваются с точки зрения их влияния на еду, эту связь нельзя игнорировать. Участниками Крестовых походов были налетчики, религиозные фанатики и военные, искатели приключений и лишенные наследства младшие сыновья, империалисты и захватчики власти, насильники и убийцы, мародеры и грабители, антисемиты и антиисламисты.

Единой нитью их связывала прагматичность. Для одних участников Крестовых походов целью и «наградой» за службу была смерть и (в теории) спасение. Другие же стали торговцами специями, сахаром и такими новинками, как рис, кофе, всевозможные фрукты, и иными, наряду с тканями, инструментами и ремесленными изделиями. Новые товары создали основу эпохи исследования неизведанных земель, торговли, колонизации и эксплуатации, бурное пришествие которой было уже не за горами.

Однако распространение благосостояния было отсрочено чумой, завезенной на Сицилию в 1347 году на кораблях с Востока, – прямой результат расширившейся международной торговли в кильватере Крестовых походов. «Черная смерть» убила по меньшей мере 20 млн человек, разрушила европейское общество и вымостила дорогу к переменам.

После сокращения населения Европы примерно на треть (по мнению