Здоровая русская кухня - Людмила Антипова

Выпекать пирог при температуре 200 °С до готовности, 15–20 минут. За это время пирог должен увеличиться в объеме и приобрести золотисто-розовый цвет. Пирог надо подавать горячим, посыпав сахарной пудрой.

Из такого же теста, как в предыдущем рецепте, хорошо сделать пирожки. Перед выпечкой их нужно смазать яичным желтком.

Крыжовник очистить, подержать 5–7 минут в кипятке, пересыпать сахаром и дать постоять около часа. Можно в ягоды добавить грецкие орехи или миндаль.

Пресное слоеное тесто использовали на Руси для приготовления пирогов с давних пор. Слоеные изделия готовили, растягивая тесто на тонкие пласты, смазывая их жиром и накладывая один на другой перед тем, как посадить в печь.

500 г муки, 200 г сливочного масла или маргарина, 2 яйца, 10 г соли, 1 г лимонной кислоты, 200 мл воды.

В посуду влить холодную воду, растворить лимонную кислоту, положить яйца, соль, всыпать просеянную муку, замесить тесто до однородной массы. Сформовать тесто в виде колобка. Сделать сверху неглубокий надрез, чтобы тесто не растрескалось. На стол насыпать муку, выложить тесто, накрыть полотенцем, предохраняя от заветривания, и оставить на 30 минут.

Тесто можно замесить на разделочной доске. Муку насыпать горкой, в середине сделать лунку, влить воду, добавить раствор лимонной кислоты, яйца, соль и, начиная с краев лунки, ложкой постепенно добавлять муку, так чтобы вода не вылилась через край лунки. Когда вся мука соединится с водой, вымесить тесто (15–20 минут) и сформовать в виде колобка. Сделать на тесте сверху неглубокий крестообразный надрез, оставить на 30 минут, прикрыв полотенцем, чтобы не заветрилось.

В масло или маргарин добавить немного муки, перемешать, сформовать в виде прямоугольника толщиной 2 см, охладить в холодильнике. Маргарин без добавления муки скользит между слоями, и толщина слоев получается неодинаковой. Для слоеного теста очень важно, чтобы подготовленное тесто и масло были одинаковой консистенции. Тесто раскатать в прямоугольный пласт толщиной 2–2,5 см, по краям – тоньше. На середину раскатанного теста положить подготовленное масло. Соединить тесто с боков в виде конверта. Оставить свободное место от краев. Если положить масло вплотную к краям, то при раскатывании края могут прорваться. Несколькими легкими нажимами скалки разровнять масло. Поставить тесто на холод на 15–20 минут. Затем переложить пласт теста на стол, осторожно раскатать в длину (катая от себя в одном направлении), так чтобы тесто было одинаковой толщины и нигде не прорвалось. Тесто сложить в два слоя, охладить. Затем повторить раскатывание.

При раскатывании теста следует подсыпать как можно меньше муки, иначе слойка будет твердой.

Перед выпеканием изделий из слоеного теста противень слегка смочить водой. Выпекать в предварительно нагретой духовке при температуре 250–260 °С, очень осторожно, без сотрясений, иначе изделия осядут, образуется закал. Если тесто начало гореть сверху, надо покрыть его влажной бумагой.

Приготовить по основному рецепту слоеное тесто и раскатать его в пласт толщиной 5 мм. Из пласта теста вырезать круглой выемкой лепешки. Половину лепешек уложить на смоченный водой противень и смазать яйцом. У другой половины лепешек вырезать середину выемкой меньшего размера, после чего они приобретут вид колец. Эти кольца положить на лепешки, уложенные ранее на противень. Верх изделия также смазать яйцом. Лепешки с кольцами и вынутые серединки (кружочки) выпекать 25–30 минут при температуре 250–260 °С.

После охлаждения волованы наполнить начинкой, салатами, кальмарами, сверху положить маленькие кружочки.

Для теста: 300 г муки, 200 г сливочного масла, 3 г соли, ½ г лимонной кислоты, 2 яйца. Для начинки: 600 г яблок, 100 г сахара, 50 г сахарной пудры.

Тесто для слойки приготовить следующим образом. В воде растворить соль и лимонную кислоту, добавить яйцо, 0,9 нормы муки, замесить тесто, затем поставить его на 30 минут в холодное место. Масло размять и перемешать с оставшейся мукой, следя за тем, чтобы не образовалось комков. Смешанное с мукой масло оформить в прямоугольный пласт.

Готовое тесто раскатать толщиной 5 мм, разрезать на квадраты такого размера, чтобы в них можно было завернуть целое яблоко. Яблоки, очищенные от кожицы и сердцевины, положить на квадратики теста. В отверстие яблок насыпать сахарный песок, края теста защипнуть так, чтобы яблоки получились в «узелке» из теста. Смазать яйцом, положить на некотором расстоянии друг от друга на противень, смазанный растительным маслом, выпечь при температуре 200–250 °С.

При подаче посыпать сахарной пудрой.

Для теста: см. основной рецепт слоеного теста. Для начинки: на 500 г слоеного теста 500 г клубники, 1 ст. ложка сахара, 30 г сахарной пудры.

Готовое слоеное тесто разделить на 3 части. Раскатать пласты толщиной 1,5 см. На один пласт положить слой мелкой, крепкой клубники, посыпать сахаром, накрыть другим пластом, снова положить клубнику с сахаром, сверху пласт теста, края теста защипнуть и поставить в духовку. Готовый пирог посыпать сверху сахарной пудрой.

На 500 г слоеного теста 100 г тертого сыра.

Слоеное тесто раскатать в пласт толщиной примерно 5 мм, посыпать половиной тертого сыра, немного примять, сложить конвертом. Поставить в холодное место на 20–30 минут, затем снова повторить всю операцию – раскатать, посыпать оставшимся сыром, сложить и поставить на холод. Затем нарезать тесто кружочками и выпекать в горячей духовке 10–15 минут. Не передерживать: в перепеченном тесте сыр горчит.

Для теста: см. основной рецепт слоеного теста. Для начинки: 100 г сметаны, 100 г тертого сыра, 1 яйцо, соль, перец по вкусу.

Нарезать из слоеного теста кружочки диаметром 6 см. На каждый положить 1 ч. ложку начинки, защипнуть края, смазать яйцом и поставить в духовку на 15–20 минут.