Здоровая русская кухня - Людмила Антипова

200 г плавленого сыра, 2 яичных белка, яичный желток, 2–3 ст. ложки сухарей, 1 стакан сметаны, жир (для жарения).

Взбить яичные белки. Высыпать в них натертый сыр. Из полученной массы сделать небольшие шарики и поставить на холод, чтобы застыли. Истолочь и просеять белые сухари. Желток слегка разбить вилкой и прибавить к нему 1 ст. ложку воды. Застывшие шарики обвалять в толченых сухарях, во взбитом яйце, потом еще раз в сухарях и жарить в течение 1–2 минут. Подавать на стол со сметаной и гарниром из стручковой фасоли.

На 600 г слоеного теста 150 г тертого сыра, 2 яйца, 1 ч. ложка корицы.

Слоеное тесто раскатать 6 раз, в седьмой раз обильно посыпать тертым сыром, свернуть конвертом, поставить в холодильник.

Через 20 минут вынуть, раскатать в пласт толщиной 5 мм, смазать взбитыми яйцами и посыпать оставшимся сыром. Длинным ножом, смоченным горячей водой, нарезать тесто полосками, ширина которых примерно 3 см, длина 7 см, положить на смоченный холодной водой противень и поставить в хорошо разогретую духовку. Выпекать 12–15 минут, сверху горячие палочки посыпать молотой корицей.

Из песочного теста выпекают различные пироги, пирожки, сладкое и соленое печенье, пирожные, торты.

В основном песочное тесто готовят двумя способами.

1. Муку просеять горкой на деревянную разделочную доску, сверху насыпать сахарный песок, приправы и пищевую соду. В муке сделать лунку, вбить внутрь яйцо и влить жидкость. На муку положить куски масла. Длинным ножом нарубить все продукты и быстро размять руками до получения однородного теста. Долго месить не рекомендуется. Затем тесто скатать в шар, накрыть салфеткой или завернуть в пергаментную бумагу и положить на 1,5 часа в холодильник.

Таким способом можно приготовить сладкое песочное тесто, песочное тесто с картофелем, творогом и сыром, а также дрожжевое песочное тесто. Дрожжи (10 г) предварительно растереть с сахарным песком и смешать с холодным молоком.

2. Жиры соединить с сахарным песком. Добавить яйца или только желтки, жидкость, приправы и муку вместе с пищевой содой. Быстро замесить тесто и сразу выпекать из него печенье или пироги. Поскольку это тесто довольно мягкое, его можно распределить по противню или дну разъемной формы ровным слоем. При выпечке печенья тесто выжать при помощи кондитерского мешочка или положить ложкой. Если тесто поставить на несколько часов в холодильник, то потом его можно раскатывать. Этим способом приготовляют мягкое песочное тесто и песочное тесто со сметаной.

Песочное тесто раскатывают в прохладном месте в пласт толщиной до 3–8 мм в зависимости от вида изделия. При раскатывании муку надо использовать умеренно, так как излишнее количество муки делает выпекаемое изделие безвкусным, а мука на его поверхности быстро пригорает. Необязательно смазывать лист при выпекании изделий из песочного теста, так как жирное тесто не пристает к листу. Печенье и пирожки из песочного теста перед выпечкой смазать яйцом или желтком, холодной водой или молоком. Выпекать при температуре 220–225 °С. Если выпечка удалась, то изделия должны быть золотисто-коричневого цвета и рассыпчатыми.

Ниже приведены основные рецепты песочного теста.

1 стакан (тонкий) сахарного песка, 2 яйца, 300 г масла, ½ ч. ложки соды, погашенной уксусом, ½ ч. ложки соли, 3 стакана (тонких) муки, предварительно оставив немного на подсыпку.

Сахарный песок, размягченное масло, яйца, соду, погашенную уксусом, соль смешать и взбить до однородной пышной массы, а потом всыпать муку (долго не мешать, иначе тесто будет затянутым). Тесто разделать на лепешки и выпекать их при температуре 200 °С.

Варианты песочного теста

(приготовление см. рецепт «Песочное тесто»)

300 г муки, 150 г сливочного масла или маргарина, 1 яйцо, 20 г сахара, 5 г соли, 100 г сметаны, 5 г соды.

300 г муки, 200 г сливочного масла или маргарина, 100 г сахарного песка, 1 яйцо, тертая цедра ½ лимона или ванилин, 10 г соды.

300 г муки, 250 г сливочного масла или маргарина, 2 желтка, 100 г сахара, 4 г миндаля горького, 10 г соды.

200 г муки, 2 средних клубня вареного картофеля, 150 г сливочного масла или маргарина (половину можно заменить свиным жиром), 1 яйцо или 40 мл холодной воды, 5 г соли, 10 г сахара, 10 г соды.

300 г муки, 200 г сливочного масла или маргарина, 200 г творога, 5 г соли, 20 г сахара, 10 г соды.

200 г муки, 150 г тертого сыра, 150 г сливочного масла или маргарина, 3 г соли, 3 г красного или черного молотого перца, 1 яйцо, 10 г соды.

300 г муки, 150–175 г маргарина, 5 г соли, 25 г сахара, 35 г дрожжей, 150 мл холодного молока.

700–1000 г песочного теста, 1 яйцо. Для начинки: 1 кг яблок, или 600–700 г ревеня, или 800 г крыжовника, 150 г сахара, корица.

Раскатать тесто в тонкий пласт (толщиной 4–5 мм), обернуть пласт вокруг скалки и перенести на противень. Места разрывов защипнуть. Наколоть тесто вилкой, чтобы оно не поднималось, затем испечь до полуготовности. На тесто положить подготовленные яблоки, ревень или крыжовник и посыпать сахарным песком и корицей. Края пирога смазать яйцом и поставить в духовку. Выпекать пирог до тех пор, пока он не подрумянится и фрукты или ягоды не станут мягкими. Остывший пирог нарезать четырехугольными кусочками.

Если используют сырые фрукты и ягоды, то поверхность теста следует предварительно посыпать панировочными сухарями или специально приготовленной крошкой (см. «Пирог с черникой»), чтобы фруктовый или ягодный сок не впитался в тесто. В противном случае тесто отсыревает и не пропекается.