Здоровая русская кухня - Людмила Антипова

Сахар, яйца взбить, чтобы масса увеличилась в объеме примерно в три раза. Всыпать муку и быстро размешать, чтобы тесто не успело осесть. Выпекать при температуре 200 °C в форме, застеленной пергаментной бумагой и по бокам смазанной маргарином или подсолнечным маслом. Готовый бисквит вынуть, когда остынет, перевернув форму вверх дном. Торт можно разрезать вдоль на три равные пласта, смочить их сиропом, приготовленным из воды и сахара с добавлением вина или коньяка.

Русь исстари славилась медовыми пряниками. Без них не обходилось ни одно застолье. Какими только не выпекали их умельцы: разнообразными по форме, с замысловатыми затейливыми рисунками, от крохотных, с пятак, до таких, что и поднять-то одному не по силам. Настоящие мастера пряничного дела жили в Архангельске, Вологде, Туле, Москве.

Но пряники выпекали не только древние кулинары Руси. Большой набор рецептов пряников сохранила и современная русская кухня.

½ стакана меда, 500 г муки, 80 г сливочного маргарина, 1 яйцо, ¼ ч. ложки измельченных пряностей (корицы, гвоздики, кориандра, мускатного ореха, душистого перца), 1 / 3 ч. ложки пищевой соды, гашенной уксусом, ¼ стакана воды.

В мед положить маргарин, влить воду, поставить на огонь и, перемешивая, нагреть приблизительно до 70 °С. Затем добавить измельченные пряности и, быстро размешивая деревянной ложкой, чтобы не заварились комки, всыпать муку, добавить соду, гашенную уксусом, и замесить тесто.

Готовое тесто выложить на доску, посыпанную мукой, раскатать пласт толщиной 5 мм (с карандаш) и тонким стаканом нарезать пряники. Перед выпечкой пряники можно смазать яйцом.

Выпекать в хорошо нагретой духовке в течение 10–15 минут.

1 стакан прозрачного меда, 50 г муки, по ½ стакана сахара и воды, 1 ст. ложка (с верхом) сливочного масла, 1 желток, пряности, сода. Для сиропа: 100 г сахара, ½ ст. ложки воды.

Мед, воду и сахар вскипятить, всыпать муку и мешать до получения однородной массы. Затем, выложив массу на стол, сделать в ней углубление, положить сливочное масло, молотую гвоздику, щепотку горчицы, пищевую соду на кончике ножа.

Все это хорошо перемешать, потом раскатать тесто «колбасками», нарезать кусочками, закатать в муке шарики, уложить их на смазанный маслом противень и, смазав сверху желтком, выпекать в не слишком горячей духовке или русской печи.

Готовые пряники полить горячим сиропом, который варить до тех пор, пока не станет тянуться ниточкой.

4 стакана муки, ½ стакана воды, 3 яйца, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 стакан меда, 1 ст. ложка молотой корицы, по ½ ч. ложки молотой гвоздики и соды, 1 стакан миндаля.

Смесь меда и воды поставить на огонь и довести до кипения. Затем в чуть охлажденный сироп постепенно всыпать муку, соду, ввести растертые яйца, масло, корицу, гвоздику и мелко нарубленный миндаль. Все хорошо перемешать и выложить на стол. Тесто раскатать, обильно подпыливая мукой, в пласт толщиной 1–1,5 см и нарезать стаканом или выемкой. Пряники разложить на холодном листе, подпыленном мукой.

Выпекать при температуре 210–220 °С в течение 15–16 минут.

3–4 стакана толченых ржаных сухарей или ржаных сухарей пополам со сдобными (крошка от печенья), 2–3 стакана сиропа от варенья (смородинового, клюквенного, брусничного) или смеси смородинового и малинового сиропа, 2–4 ст. ложки меда, 1 ч. ложка аммония или пекарского порошка, 2 желтка, 1 ст. ложка муки, 1 ч. ложка корицы, ½ ч. ложки бадьяна, ½ ч. ложки имбиря, 3 бутона гвоздики, 1 щепотка мускатного ореха. Для глазури: 500 г сахара, 200 мл воды.

Сироп из варенья и мед перемешать и прогреть, не доводя до кипения, добавить молотые пряности и замесить на этой смеси со ржаными сухарями крутое тесто. Хорошо промесить его, раскатать в пласт толщиной 1 см, просушить на противне 8–10 минут в предварительно сильно нагретой, но выключенной духовке. Затем нарезать из готового пласта в теплом состоянии пряники любой формы и глазировать. Глазурь делается из сахарного сиропа, уваренного до такой густоты, пока он не будет тянуться ниткой. Предварительно снять пену.

Пряники помещают в широкий эмалированный таз одним слоем и равномерно обливают сахарным сиропом. Затем их выкладывают на лист и просушивают в духовке не более 1 минуты.

К тесту для черных пряников добавить изюм, промытый в горячей воде и нарезанный пополам. Тесто раскатать в жгут, нарезать кусочками, раскатать из них шарики величиной с грецкий орех и плотно уложить на листе, обрамляя жгутиком из теста каждые 10–20 штук (блок). Выпекать 20–25 минут на среднем жару. После выпечки эти блоки покрыть глазурью.

300 г меда, 100 г сахара-песка, 200 г ржаной муки, 200 г пшеничной муки, 100 г сливочного маргарина, 3 желтка, щепотка молотого кардамона, ¼ ч. ложки смеси молотой корицы и измельченной гвоздики, 1 пакетик ванильного сахара, 1 ч. ложка соды, гашенной уксусом.

Мед поставить на огонь и вскипятить, добавив в него пряности, затем охладить до комнатной температуры. Ржаную муку смешать с пшеничной и гашеной содой. Желтки растереть с сахарным песком и размягченным сливочным маргарином, добавить охлажденный мед, муку и хорошо вымесить тесто. Готовое тесто выложить на противень, смазанный маслом, и выпекать при средней температуре. Чтобы пряник блестел, сразу после выпечки его надо протереть сухой салфеткой.

Для теста: 800 г муки, ½ ст. ложки меда, 250 г сливочного масла или маргарина, 3 яйца, 3 ст. ложки протертой с сахаром клюквы, 1 ч. ложка соды, соль. Для глазури: 3 белка, примерно 2 стакана сахарной пудры, ½ стакана клюквенного сока.

Масло или маргарин растопить, соединить с медом, яйцами, протертой клюквой, хорошо перемешать, добавить соду, соль, муку и замесить тесто. Готовое тесто раскатать в виде овального пласта толщиной примерно 1–1,2 см, положить на смазанный маслом противень и выпекать до готовности при температуре 200–210 °С, затем охладить. Поверхность охлажденной коврижки намазать густым джемом (буквально втереть в нее), после чего покрыть клюквенной глазурью. Для глазури сбить белки с сахарной пудрой, влить клюквенный сок. Украсить поверхность коврижки изюмом и орехами.

2,5 стакана муки, 6 яиц, ½ стакана сахара, ½ стакана меда, 1 ст. ложка молотой корицы, по ½ стакана рубленых цукатов и рубленого миндаля, сливочное масло.