Кухня Средневековья. Что ели и пили во Франции - Зои Лионидас

окончательно отошли на второй план, во времена Карла VII Победителя важнейшим продуктом стал сахар, а важнейшими вкусовыми оттенками — конечно же, сладкий и кисло-сладкий. Сохранившееся меню «для юной моей госпожи», послужившее примечанием к одному из поздних изданий «Книги о снеди» — основного кулинарного труда Позднего Средневековья, — рекомендует подавать на стол в качестве закусок вишни в сахаре, «пирог с отверстием в центре», испеченный с сахаром, затем — голубей с уксусом и сахаром, сладкий слоеный пирог, печенных на решетке куропаток в сахаре и, наконец, груши, опять же, в сахаре. Окончательно пряности во французской кухне ушли на второй план уже в XVIII веке, в качестве приправ к основным блюдам их сменили чисто французские петрушка, лук или ароматные травы.

Доступность

Северная и Южная Франция вплоть до Нового времени отнюдь не составляли одного целого. От Парижа до Тулузы конный путь требовал около недели, и разница между севером и югом сказывалась во всем — начиная от языка (на юге вплоть до Нового времени использовался окситанский, в то время как север говорил по-французски) заканчивая кулинарными пристрастиями.

Южная кухня тяготела к средиземноморскому типу, она родилась в климате более жарком и влажном, с характерной растительностью и животным миром субтропиков, в то время как более суровая и аскетичная северная вынуждена была руководствоваться куда более скромными ресурсами. К сожалению, если о северных предпочтениях (от Парижа до Нормандии) мы в достаточной мере осведомлены, юг по-прежнему остается во многом белым пятном. До нашего времени дошла единственная поваренная книга Прованса, написанная неизвестным автором на латинском языке с сильной примесью окситанских слов «Modus viaticorum preparandorum et salsarum» («Способ приготовления пищи и соусов»), в котором содержатся столь экзотические для Северной Франции блюда, как, например, raymonia — птица в гранатовом соусе, или matafeam (мягкий пирог с яблоками, яйцами и сахаром, с добавлением воды, настоянной на цветах апельсинового дерева (этот рецепт под именем matefaim и сейчас прочно удерживает свои позиции в южной кухне)). На Юге множество блюд принято было на испанский или итальянский лад подкисливать соком лимона, при том, что на севере этот фрукт был известен куда менее. Также чисто южной привычкой было готовить еду в небольших переносных печах (trapa), причем в них зачастую выпекались горячие пирожки. Если север тяготел к острому и кислому, юг, опять же на средиземноморский манер, предпочитал более нежные кисло-сладкие вкусовые гаммы.

Жиль ле Бувье, больше известный как «Герольд Берри», по месту своего рождения и названию должности, которую он занимал при дворе короля Карла VII, оставил любопытные записи, известные под именем «Книги описания земель», в которой за вычетом откровенных басен, вроде той, что жители балтийского побережья «питаются сырой рыбой», можно найти интересные сведения касательно «двух Франций». Так, во время путешествия по югу, жалуется герольд Берри, ему было почти невозможно отыскать привычный для себя пшеничный хлеб. Жители Лангедока сеяли пшеницу исключительно для продажи, в то время как для собственного потребления пекли просяной хлеб, за что недовольный путешественник окрестил их миллиофагами, то есть «пожирателями проса». И в то же время улитки, ставшие для нас неотъемлемой особенностью французской кухни, герольд почитает «итальянской едой», прозрачно намекая, что «итальянская лень и трусость» прямо связаны с улиточной медлительностью.

Известно также, что на юге основным жиром для жаренья и заправки было оливковое масло, так как соответствующие деревья росли в изобилии по всей стране, в то время как доставлявшееся с севера коровье масло было очень и очень недешевым, и — снобизм неистребим во все века — его покупали именно для того, чтобы пустить пыль в глаза гостям.

И наоборот, на севере, особенно в Бретани, огромные стада коров и давние традиции животноводства привели к тому, что молоко и масло превратились в неотъемлемые составляющие местной кулинарии. Ситуация заходила так далеко, что за неимением растительных жиров местное население продолжало употреблять сыр и масло во время постов, и никакие протесты священнослужителей не могли этого изменить. Оливковое же масло, с немалым трудом доставлявшееся с юга, уже здесь служило показателем богатства и престижа, «снобские» рецепты севера специально требуют добавлять в готовящиеся блюда «изрядное количество оливкового масла».

Юг издавна был страной вина; север также нуждался в нем хотя бы для церковных нужд, и виноград растили где только было возможно, однако вместо сладкого вина юга вкус северного вина был, как правило, кислым. Более того, Нормандия и северные районы страны, где виноград можно было выращивать с огромным трудом или нельзя было вообще, с давних времен пили пиво и сидр, приближаясь в этих своих привычках к голландско-немецкому региону. Но, как уже было сказано, наши знания о Южной Франции в Средние века практически ограничиваются вышеизложенным, потому в дальнейшем речь будет идти практически исключительно о севере.

Красота

Сохранившийся до нашего времени забавный средневековый анекдот рассказывает о некоем проповеднике, который стал, как водится, обличать людскую греховность и проповедовать аскетизм и покаяние, мотивируя это грядущим в скором времени концом света. Когда же его спросили о дате этого конца, проповедник несколько необдуманно отнес его к 1000-му году, отстоящему на сорок лет с момента, когда, собственно, он и начал свою речь. После чего проповедь успеха не имела, и потерявшие интерес слушатели разошлись кто куда: прожить сорок лет не рассчитывала даже молодежь[18].

Жизнь была короткой, а зачастую и полной лишений, потому и насладиться ею требовалось как можно полнее, не откладывая дела в долгий ящик, так как следующий год мог и не наступить. Подобные настроения, в достаточной мере находившиеся под спудом во времена Раннего и Высокого Средневековья, вылились в настоящий психоз погони за наслаждениями после эпидемии Черной Смерти и последовавшей после нее череды новых эпидемий, с завидной регулярностью посещавших страну, когда девизом целых поколений стало «ешь, пей, люби, ибо завтра ты умрешь!». Средневековье умело развлекаться, всей душой отдаваясь пирам, любви, азарту охоты или войны, восхищаясь пышными процессиями и хохоча над проделками шутов. В этой череде скоротечных земных удовольствий еда занимала далеко не последнее место. Угощение обязано было радовать гурмана отнюдь не только запахом и вкусом, оно должно было вызывать эстетическое наслаждение, пища обязана была быть красивой и притягательной, в чем не последнюю роль играл цвет.

Средневековье любило яркие и броские цвета: аскеты, подобные Св. Бернарду, утверждавшие, что цвета, как и все прочие земные соблазны, подлежат самому строгому осуждению как отвращающие человека от Создателя, оказывались в жалком меньшинстве. Оппоненты, принадлежащие к тому же духовному сословию, с куда большей для слушателей убедительностью доказывали, что чистый и яркий цвет