Кухня Средневековья. Что ели и пили во Франции - Зои Лионидас

унесена ветром. Перцем можно было расплачиваться по весу как золотом или серебром, за перец приобретать права гражданства.

Однако мало и этого. Не стоит забывать, чем были Индия и прилегающие к ней земли в сознании людей той эпохи. По средневековым понятиям, рай располагался в Индии, и счастливые жители этой страны были здоровяками, доживавшими до возраста Мафусаила, пряности, росшие на этой земле, пропитывались эманациями рая, питали свои корни из четырех рек, вытекавших из источника в саду Эдема. С перцем, корицей и т. д. было связано множество интересных легенд — так, например, полагалось, что перец вызревает в змеиных гнездах, где ядовитые гады ревниво охраняют его от людей, и единственный способ добыть драгоценную пряность — поджечь гнездо, заставив его обитателей искать спасение в бегстве, после чего перец (исконно белый как снег) становится черным от жара… и т. д.

Справедливость подобного умозаключения можно продемонстрировать с помощью полуанекдотической, но совершенно реальной истории о кратковременном триумфе гвинейского перца. Растение это носит ботаническое имя мелегетта и растет в Западной Африке. Появившись в Европе около XIII века, оно изначально не привлекло к себе внимания, оставшись скромной составляющей врачебных рецептов. Однако в конце XIV — начале XV века некий не слишком обремененный географическими знаниями, или наоборот — хитрый и изворотливый — купец, чье имя осталось неизвестным, дал гвинейскому перцу новое имя «райское зерно» (фр. grain de paradis). По расхожему объяснению, таинственное растение происходило не то прямо из Эдемского сада, не то непосредственной близости от него. Слово «райское» немедленно сделало свое дело, и спрос, а вместе с тем цены на заморскую диковинку взлетели до головокружительных высот. Популярность «райского зерна» оказалась столь высока, что оно потеснило все давно известные пряности, уступив разве что имбирю. Впрочем, уже через 30–40 лет сенсация лопнула. Первые португальские мореплаватели сумели определить, что родина гвинейского перца находится в Африке и растение это ничем не отличается там от всех прочих. Покров интригующей таинственности был сорван, и гвинейский перец оказался забыт столь же быстро, как ранее взлетел на вершину славы. Более того, забвение оказалось столь прочным, что лексикографы XVII–XVIII веков, не в силах определить, о какой пряности идет речь, ошибочно отождествили ее с кардамоном. Забавно, что англичане, итальянцы и каталонцы, называвшие это растение на своих языках куда более прозаичными именами, никогда не находили в нем ничего особенного.

Суммируя еще раз, повторимся: пряности в ту эпоху были не просто «диковинным» а высокопрестижным товаром, потребление которого свидетельствовало о власти, богатстве и высоком положении хозяина дома, его приобщенности к высшим сферам бытия. Пряности из простой еды превратились в символ и оставались в этом качестве до эпохи Великих географических открытий, когда начавшиеся путешествия португальцев в Индию развеяли вековые легенды и увеличение товарооборота вызвало катастрофическое падение цен, превратив перец, имбирь и т. д. в простые приправы, в качестве которых они существуют и до нынешнего времени.

Питание в соответствии с возрастом, полом и социальным статусом

Новорожденному ребенку, все равно к какому сословию он принадлежал, следовало питаться женским молоком. Согласно бытовавшему в то время поверью, материнское молоко рождалось из менструальной крови — таким образом, ребенок продолжал сохранять неразрывную связь со свой матерью. В случае, если малыша поручали кормилице, согласно тому же поверью, он мог унаследовать ее физические и моральные качества, и потому к таковой следовало подходить с максимальной строгостью. Кроме того, матери или кормилице предписывались определенные пищевые ограничения, в частности запрещались чеснок и лук, способные «испортить» вкус молока, а также мята и базилик. Последние два ингредиента с точки зрения медиков того времени представляли собой сильное возбуждающее средство, более того, они могли содействовать зачатию, а забеременей снова кормилица или мать, она стала бы не в состоянии больше выполнять свои функции. С другой стороны, кормящей женщине предписывалось по возможности питаться самым нежным мясом — курятиной или козленком.

Согласно утверждениям средневековой поэтессы Марии Французской, грудь ребенку следовало давать семь раз в сутки, постепенно уменьшая количество кормлений, чтобы таким образом подготовить малыша к предстоящему переходу на «взрослое» питание. Также медики того времени рекомендовали перед началом кормления чуть-чуть смазать нёбо младенца медом, «дабы сказанной сладостью возбудить у него аппетит». Если у матери было мало молока, а семья не в состоянии была нанять кормилицу, в дело шло козье молоко, «каковое по натуре своей наиболее сходно с женским», а более зажиточная семья могла позволить себе купить ослиное молоко, по мнению докторов, способное служить практически идеальной заменой, притом что коровье молоко изгонялось из младенческого рациона самым категорическим образом.

Когда подходил срок и одного «маминого молока» становилось недостаточно, в рационе малыша появлялась «папина кашка» (фр. papin). Обычай требовал от отца изготовлять ее собственноручно, приобщаясь таким образом к воспитанию своего малыша. Многочисленные изображения того времени показывают Иосифа Плотника, занятого варкой «папиной кашки» для младенца Иисуса. Папина кашка могла также служить немалым подспорьем, если у матери преждевременно пропадало молоко. Вначале это была полужидкая масса на молочной основе, куда добавляли муку, мед или даже небольшое количество вина, могущее (опять же согласно с расхожим мнением) укрепить слабого от природы младенца. Постепенно кашка становилась гуще, дополняясь размоченным хлебным мякишем и, наконец, мелко искрошенным или растертым в ступке разварным мясом. При этом кормление грудью не прекращалось, прервать его могла, как было уже сказано, лишь новая беременность или окончательный переход малыша на взрослую пищу, что обычно происходило между двумя и тремя годами. Детская смертность в те времена была очень высокой, достаточно вспомнить о том, что из восьми детей Карла V взрослого возраста достигли только двое. Но следует заметить, что средневековый человек, не имевший никакого понятия о бактериях, чисто опытным путем сумел дойти до мысли, что проще всего оградить ребенка от желудочных расстройств, готовя для него еду в особой посуде. Для этого любая семья, которая могла себе это позволить, специально для этой цели отделяла или покупала маленькую «папину кастрюльку» (фр. papine), вместе с маленькой детской мисочкой становившуюся строго индивидуальной посудой для подрастающего ребенка.

Но вот младенец достигал возраста двух или трех лет, окончательно переходил на обычный рацион — и вот с этого времени уже начинали сильно сказываться различия между бедностью и богатством. Крестьянский малыш, ребенок ремесленника или даже бедного дворянина, не имевшего денег на кулинарные изыски, начинал питаться за одним столом со взрослыми, деля с ними одни и те же обеды и ужины.

Дети владетельных сеньоров или богачей (за чьим здоровьем следила армия докторов) до пяти или шести лет должны были, по-видимому, придерживаться специальной «детской» диеты. О ее составе