Кухня Средневековья. Что ели и пили во Франции - Зои Лионидас

мы знаем из трактата «Касательно распорядка и правил кормления королевских детей, детей принцев крови или владетельных сеньоров», весьма вероятно написанного Жаком Деспаром — личным врачом юного графа Шароле, будущего герцога Карла Смелого Бургундского.

Трактат этот рекомендует подавать ребенку завтрак между 7 и 8 часами утра, причем завтрак этот должен состоять из «холодного яйца, сваренного „в мешочек“, или печеного яблока с небольшим количеством мягкого хлеба, желательно белого, и не чересчур горячего. [Следует поступать таковым образом], дабы ребенок привык есть суп только во время обеда, и ни в какой иной час».

Этот обед приходился, в отличие от нынешнего, на десять часов утра, причем на сей раз предписывалось подавать «суп[19], сваренный на бульоне из каплуна, телятины, коровьего огузка или курятины, или же немного пюре, приправленного вержюсом и шафраном, и кроме того (…) миндальное бланманже, пюре из курицы или же куропатки, окуня или раков…»

Здесь автор временно прерывает свое повествование, напоминая, что с раннего детства будущего аристократа следует учить хорошим манерам: есть понемногу, пить маленькими глотками. Ребенку также не следует давать рыбу, за исключением уже упомянутого окуня, морского языка и барабулей, тщательно вынув из них все кости.

В качестве десерта ребенку «можно предложить разрезанную на ломтики грушу или же печеное яблоко, щедро посыпанное сахаром».

Ужинать ему следует около шести часов вечера. Ужин должен быть похож на обед, будучи при том «легче для желудка».

Будущий священник, легист или врач в возрасте около семи лет, когда, по средневековым понятиям, детство уже заканчивалось, отправлялся учиться вначале в «грамматическую» школу, где осваивал азы чтения, письма и арифметики, затем в один из прославленных университетов — Монпелье, Болонью или, наконец, Париж. Разница между бедностью и богатством сказывалась в таких случаях очень резко — младшие или побочные дети владетельных дворян или купцов могли ни в чем себе не отказывать, в то время как юноши скромного достатка, чтобы не умереть с голоду, вынуждены были наниматься на черную работу, просить подаяния или попросту воровать.

Чтобы удержать бедных «школяров» от развращающего влияния, благочестивые дворяне и достаточно богатые клирики очень рано стали организовывать «коллежи», в которых даровитые ученики могли селиться и питаться — пусть скромно, зато бесплатно. Так, например, возникли древнейшие коллежи парижского университета — Бедных Братьев, Двенадцати и, наконец, Робера Сорбона — каноника Людовика VIII, чье имя затем распространилось на университет как таковой. Режим в благотворительных коллежах был строг и близок к монастырскому. Питаться школярам полагалось только всем вместе, в общей трапезной. Здесь же во время еды, по монастырским же правилам, требовалось соблюдать полное молчание. Разрешение на прием пищи в келье давалось только больным и только на трехдневный срок, при том, что им запрещалось шуметь или каким-либо иным образом мешать соседям. Пища также не отличалась разнообразием. Как того и требовал монастырский устав, мясо было совершенно исключено из рациона (или — в некоторых местах — подавалось в очень небольшом количестве), школярам не полагалось также молока и дорогих, аристократических фруктов.

По современным подсчетам, подростки в Studium Papale в Трете (Прованс) получали в день 2 600 калорий, причем в пище достаточно ощутимо сказывался недостаток витаминов. Большую часть года как минимум один раз в день им полагался овощной суп. С середины августа и вплоть до конца мая каждый второй день школяры вынуждены были питаться капустой, в октябре и декабре капуста появлялась на столе шесть раз в неделю. Вторым основным ингредиентом в составе обедов и ужинов были горох, чечевица и бобы. В случаях, если студентам предстояло участвовать в крестном ходе или выполнять тяжелую физическую работу, на стол подавалось вино, сельдь или коровий рубец. Подобное же меню предлагали и гостям, по крайней мере об этом свидетельствуют сохранившиеся до нашего времени счета перигорского коллежа.

В религиозных заведениях, какими были в те времена университеты, студентам полагалось подчиняться правилам поста во всей их строгости. Так, Робер Сорбон, основатель коллежа для самых талантливых студентов теологического факультета, требовал от стипендиатов совершенно воздерживаться от мяса не только во времена поста, но также в понедельник и вторник, предшествующие Пепельной среде, и в период времени между Вознесением и Троицей. Более того, в постные дни в период между праздником Всех Святых и собственно Великим постом следовало полностью воздерживаться от пищи вплоть до сумерек.

Девочкам учиться зачастую не полагалось. В начале средневековой эры у дочерей было только два пути — замуж или в монастырь. Аскетические святые того времени, скрывшиеся в монастырях от светской суетности, изнуряли плоть, жестко ограничивая себя в пище. Так, Екатерина Сиенская, по легенде, питалась исключительно хлебом для причастия — по одному в день (что представляется несколько сомнительным, обычно человек на такой диете выжить просто не сможет). Несколько реалистичней кажется история Св. Франчески Буссы (ум. в 1440 г.), святой покровительницы Рима. Будучи образцовой женой и матерью, она тем не менее накладывала на себя строжайшие ограничения, питаясь исключительно горькими бобами без масла или подливы. Неудивительно, что ее преследовали по ночам «пищевые кошмары» — из раза в раз ей снилось, будто ее преследуют мужчины, силком запихивающие ей в рот вареный лук, что заставляло просыпаться с чувством тошноты. Не менее благочестивая Маргарита де Кортон отвечала своему сыну, который жаловался, что у них в доме никогда нет горячей пищи, что «негоже тратить на стряпню время, предназначенное для того, чтобы возносить хвалу Господу». Подобные же настроения были характерны были для многих женщин-мистиков Раннего Средневековья, и столь же неудивительно, что их видения из раза в раз принимали кулинарную форму.

Дочь-наследница, необходимая для того, чтобы выгодно отдать ее замуж, округлив семейные владения или породнившись с уважаемым и состоятельным соседом, с детства приучалась соблюдать приличия за столом. Приличия же эти, как, впрочем, и предписания медиков того времени, требовали, чтобы девочка с ранних лет приучалась есть меньше братьев, а замужняя женщина меньше супруга, причем ограничения эти равно действовали и в постное время, и даже в случае голода. На эту тему сохранился любопытный документ, датируемый 1440 годом, в котором некая пожилая пара из Байё обязуется, что в случае смерти одного из супругов второй вполовину урежет свою обычную порцию. При том, если выживает жена, для нее вводились дополнительные ограничения (так, мужу полагалось четыре хлеба в день, ей же — три). Сестры-монахини, ходившие за больными в лепрозории Гран-Больё, также получали меньшую порцию мяса, чем их коллеги-мужчины, и лишь во время поста их порции становились более-менее одинаковыми.

Как мы увидим далее, французы предпочитали вино речной воде, что было неудивительно — вода в реках в те времена зачастую была