Кухня Средневековья. Что ели и пили во Франции - Зои Лионидас

возвышает душу, вселяет в нее высокие помыслы, приближая подобным образом к божественной благодати. Буйство красок присутствовало везде — разноцветными были статуи святых в церквях и оконные витражи, яркими цветами встречали сады, гербы на стенах замков и дворцов, знамена и мантии, раскрашенные вручную книги, гобелены, ковры, не говоря уже о том, что раскрашивали собак, охотничьих соколов, волосы и бороды. Средневековая косметика также поражала буйством оттенков, доходивших порой до аляповатости. Аристократы, клирики, горожане, сельские жители — все без исключения желали ярко и броско одеваться и столь же яркие и броские цвета видеть у себя на столе. Цветная кухня в Средние века была настоящим искусством. В своем окончательном виде она, конечно же, воплотилась при дворах принцев, богачей и высших прелатов, но хотя бы подкрасить пищу у себя в тарелке мог почти каждый. Так, сохранились изображения простой пшеничной каши, которой посредством шафрана был придан золотисто-желтый оттенок. И, конечно же, придворные повара и кондитеры изощрялись как только могли.

Документы того времени донесли до нас рассказы о подававшихся на пирах у знати пирожных, пирогах и прочих блюдах, сложенных в форме замков (причем на стене мог красоваться соответствующий герб), кораблей с матросами и даже архангела Гавриила, принесшего Марии благую весть.

Белый цвет для подобных изысков давали рис, белое куриное мясо, белый имбирь и, наконец, миндальные орехи. Не забудем, что каждый цвет на всем протяжении Средневековой эпохи имел определенное символическое значение, и снежная белизна говорила о невинности, чистоте помыслов. Оттенки красного (цвета могущества) предоставляло земляничное или вишневое пюре, в то время как петрушка, щавель, шпинат и множество других садовых трав нужны были для получения зеленой палитры (символа плодородия и богатства природы). Желтый цвет (в одежде употребляемый редко, но в блюдах выступавший символом мудрости и духовного возвышения) получался из шафрана, однако пряность эта в средневековую эпоху стоила весьма недешево, так что менее зажиточные граждане шли на хитрость, получая сходный оттенок с помощью яичного желтка. Оттенки синего и голубого (королевского цвета Франции) легко было получить, разбавив водой фиолетовый сок тутовых ягод. Коричневый цвет давали орехи. Черный ассоциировался с силой и властью, от природы достаточно темное мясо лесных животных и птиц дополнительно чернили, получая нужный оттенок с помощью обжаренного в масле хлеба. Так, одно из любимых аристократией блюд носило имя Голова Сарацина и должно было отличаться угольно-черным цветом. И наконец, тонкие накладные листики из золота и серебра придавали пище особенно величественный вид и представляли собой прерогативу принцев и высшей аристократии.

Престиж

Пристрастие средневекового человека к едким и острым пряностям хорошо известно и стало общим местом, переходящим из одной исторической работы в другую. Действительно, блюда средневековой Франции на современный вкус напомнили бы скорее о Мексике: тогдашние поколения, как было уже сказано, питали настоящую страсть к острому, едкому, кислому, пахнущему резко и пряно. Мясо буквально топили в перечном соусе, имбирь добавляли в пиво и вино, курятину обсыпали шафраном с такой щедростью, что она приобретала оранжево-желтый цвет. Ситуация заходила так далеко, что при попытке приспособить средневековые рецепты к современному восприятию долю пряностей приходится резко уменьшать, в противном случае средневековые блюда показались бы нам совершенно несъедобными.

Причина подобных пристрастий во многом лежит на поверхности, однако из одного научно-популярного издания в другое упорно кочует странный миф, будто предки не умели хранить мясо и другие скоропортящиеся продукты и вынуждены были потреблять их протухшими, пряности же сыпали в свои тарелки столь щедро, чтобы отбить запах тухлятины. Остается только пожать плечами и удивиться тому, как европейское человечество при таком порядке вещей поголовно не вымерло от пищевых отравлений. Впрочем, другой вариант той же басни (несколько более правдоподобный) утверждает, что мясо хранить все же умели — в виде солонины, и этой вот бесконечной солониной годами питались все, от короля до нищего, причем надоевший вкус забивали остротой перца.

На самом деле мясо хранили на ледниках уже со времен античности. Заметив, что в пещерах и подземных выемках прохладно даже в самую жаркую погоду, с этой целью стали использовать природные образования, а там, где их не было, в земле вырывали глубокие погреба. Зимой на реке топорами вырубали куски льда, доставляли их на место, к леднику приспосабливалась толстая деревянная дверь, и скоропортящиеся продукты прекрасно сохранялись днями и неделями. Несомненно, парная говядина или свинина в те времена стоила на рынке дороже «сохраненного» мяса, но подобная тенденция существует и сейчас. На самом деле, страшные сказки о тухлятине выдают лишь недоумение современного городского человека, не могущего взять в толк, как можно было существовать без холодильника (телевизора, компьютера… нужное подчеркнуть).

И наконец, третья гипотеза, приверженцем которой был, к примеру, известный романист Стефан Цвейг, утверждает, что пища европейского человека была достаточно пресной и однообразной на вкус, так что единственным способом доставить себе удовольствие от еды были индийские и малайские приправы. Однако и это не совсем так. Европа не была обделена ароматическими травами и овощами — во всех огородах росли лук и чеснок, в Южной Франции прекрасно известен был лимон (в северной кухне его замещал горький апельсин — померанец), в садах при замках выращивали дорогой шафран — список можно продолжать еще и еще. Чтобы понять, откуда у европейцев появилась пристрастие к индийским и африканским пряностям, следует коротко рассказать о том, как вообще эти заморские диковинки попадали на европейские столы.

Пряности доставлялись во Францию с островов Тихого океана, через Индию, Аравию и, наконец, венецианцев, составивших капитал на торговле с заморскими странами. Имбирь (в первую очередь имбирь!), гвоздика, перец, корица — по расчетам современных исследователей, каждое зернышко перца, каждая почка гвоздичного дерева должны была пересечь Индийский океан, с его штормами и пиратами, Красное море, аравийскую пустыню, где караваны также постоянно рисковали найти себе могилу из-за песчаных бурь, жажды и нападений бедуинов, Средиземное море и, наконец, пропутешествовать несколько недель на спине вьючного мула по столь же небезопасным европейским дорогам. В результате проходило не менее трех лет, прежде чем урожай перца, корицы, имбиря оказывался в конечном итоге на столе французского прелата или вельможи. Более того, правители всех земель, через которые проходил караван, не упускали случая поживиться за его счет более или менее «законным» образом, так что каждый мешок товара не менее десяти-двенадцати раз облагался разнообразными пошлинами. В результате цена заморских диковинок в Европе доходила до заоблачных высот и более того, постоянно росла. Перец или гвоздику взвешивали на ювелирных весах, обязательно в закрытом помещении, чтобы ни одна драгоценная пылинка не была случайно