История Древнего Китая - Джон Генри Грэй

Улун, довольно-таки распространенный сорт чая, готовят следующим образом. Прежде всего листья рассыпают для просушки. Затем их спрыскивают или смачивают водой, а вслед за этим держат над углями, как конгу. Затем плантаторы посылают листья владельцам чайных лавок, чьи работники выбирают из общей массы стебельки и испорченные листья. После этого листья снова смачивают водой и снова держат над углями. Когда листьев оказывается достаточно для одной партии, их смешивают и еще раз нагревают над углями. По виду листья желтые, с черным или темно-зеленым оттенком; они грубые, неправильной формы и жестковатые, неплотно скрученные. Улунский чай изготовляют в провинции Фуцзянь, поэтому его вывозят из портов Фучжоу и Амой. Наибольшая часть его отправляется в Соединенные Штаты, а остаток – в Англию и Австралию.

Ароматный орэндж пекое (чэн байхао) изготовляют в провинциях Гуандун и Фуцзянь. При этом гуандунские чаи этого сорта называются кантонским ароматным орэндж пекое, а фуцзяньские – фучжоуским ароматным орэндж пекое. Такие чаи обрабатывают следующим образом. Листья рассыпают сушиться под открытым небом. Затем рабочие разминают их между ладонями, чтобы они выглядели скрученными или смятыми. На этом этапе обработки листья фасуют и посылают на рынки Кантона и Фучжоу, где их немедленно распаковывают и подвергают воздействию медленного огня. Чтобы придать листьям аромат, их смешивают с цветами арабского жасмина. Когда полагают, что они достаточно пропитались жасминовым ароматом, их при помощи решета отделяют от цветов. Лучшие сорта ароматного орэндж пекое ароматизируют дважды. Второй раз подвергать тепловой обработке их не нужно. Листья фучжоуского ароматного орэндж пекое маленькие и плотно скрученные. Они желтого цвета, с коричневатым или черноватым оттенком. Листья кантонского ароматного орэндж пекое длинные, жесткие, плотно скрученные и черные, иногда с желтоватым или зеленоватым оттенком. Черного цвета добиваются, смешивая чай с истолченным в порошок древесным углем. Ароматный орэндж пекое всегда упаковывают в коробки. Его вывозят для продажи в Соединенное Королевство. Иногда небольшое его количество отправляют из порта Фучжоу в Австралию.

Ароматный каперс делают точно так же. На самом деле это листья, которые остаются после просеивания ароматного орэндж пекое. Они имеют форму катышков. Приготовленные в Фучжоу бывают желтоватыми и коричневатыми или черноватыми, тогда как приготовленные в Кантоне – черные или коричневые, иногда с желтым или зеленым оттенком. Чай, из которого в Кантоне приготовляют каперс, растет на протяженной гряде холмов в уезде Хэшань, который входит в число районов, образующих область Гуанчжоу. Сначала чайные листья как следует просушивают, подвергают воздействию тепла над углями и отсылают, когда набирается достаточное количество, в Кантон. Там из них делают каперс в соответствии со следующими правилами. В каждую сковороду из тех, что есть в хане, кладут по семнадцать или восемнадцать горстей листьев, смачивают их водой, а потом ворошат руками. В итоге они делаются мягкими и гибкими. Затем их немедленно раскладывают в большие грубые холщовые мешки. Наполненные и крепко завязанные, они выглядят как футбольные мячи. Мешки расставляют на полу в одном из самых больших помещений лавки. На них становятся ногами работники и катают туда-сюда по полу. Чтобы не упасть, опираются на длинные деревянные палки. Во время этого процесса чайные листья в мешках принимают вид катышков, или каперсов. Грубые листья выбирают из лучших, но их не выбрасывают, а подвергают хорошей тепловой обработке, кладут в деревянные корыта и крошат большими ножами, по форме похожими на мотыги. Затем из этих кусочков посредством вышеописанного процесса делают чай, который тоже называется каперсовым. Самый низший сорт ароматного каперсового чая получается из смешения чайной пыли с рисовым отваром и последующего просеивания, нужного для того, чтобы придать смеси форму катышков. Ароматный каперсовый чай вывозят в Соединенное Королевство.

Зеленый чай обрабатывают следующим образом. Листья кладут в железные сковороды сразу после сбора, чтобы они в течение всего двух-трех минут подвергались воздействию тепла древесных углей. Затем их короткое время растирают, а после этого снова ставят на угли. Эта вторая тепловая обработка продолжается не две-три минуты, как первая, а два-три часа. Каждому работнику цеха тепловой обработки на фактории, изготовляющей зеленый чай, поручают одну связку листьев весом восемь или десять цзиней; пока листья греются второй раз, их постоянно помешивают вручную. Если речь идет о более качественном чае, листья постоянно провеивают в течение первого часа второго нагрева, чтобы сохранить их зеленый цвет. После второго нагрева листья фасуют и отправляют владельцам чайных лавок. Те снова ставят листья на огонь на полчаса, затем очищают при помощи обычных методов: просеивания, перебирания и веяния. Во время обработки зеленых чаев следует обращать большое внимание на отбор листьев, разнящихся по размеру и форме. Степень тщательности этого отбора, конечно, зависит от намерений производителя. Разобранные по размеру листья продают иностранным купцам. Маленькие, напоминающие формой катышки, образуют так называемый пороховой чай, листья побольше той же формы называются императорским чаем. Маленькие жесткие скрученные листья называются молодым хайсоном, а такие же побольше – хайсоном. Чай твэнки – это название легких, больших, грубых листьев неправильной формы. А тонкие, кожистые и ломаные называются кожистым чаем, или кожистым хайсоном; последние иногда также называют хайсон-твэнки. Когда листья разобраны и рассортированы под этими названиями, их снова ставят греться на угли: пороховой чай на двенадцать или четырнадцать часов, императорский – на восемь, молодой хайсон – на десять, хайсон – на восемь, а твэнки и кожистый – на три часа. Когда проходит половина времени нагрева каждого сорта, с листьями смешивают небольшое количество гипса в порошке, берлинской лазури и куркумы, причем два последних ингредиента придают чаю желаемый цвет. Все зеленые чаи – и высшего качества, и обычные – смешиваются с перечисленными веществами, но количество красителей бывает произвольным. Производители, которые хотят придать чаям интенсивный синий цвет, конечно, используют больше красителя, чем те, что предпочитают более бледную окраску. После того как разные сорта зеленого чая подверглись тепловой обработке, их как следует встряхивают и еще раз нагревают в течение получаса. Обычно эти сорта упаковывают в половинные ящики, но иногда и в коробки. Самый лучший зеленый чай делают поблизости от Уюаня, и он известен как моюань. Все зеленые чаи, кроме небольшого количества партий, которые отправляют в другие порты, привозят в Шанхай, Цзюцзян и Нинбо.

Во время посещения Формозы я видел чай, растущий на склонах холмов этого прекрасного острова. Как бы то ни было, формозский чай совсем неважного качества. Некоторое его количество отправляют в провинцию Фуцзянь, у которого остров находится в административном подчинении. Говорят, что жители Фуцзяни ценят этот чай за его предполагаемые целебные свойства. В последние годы чаи с Формозы отправляют на продажу в Макао, где перед экспортированием их обильно смешивают с гуандунскими чаями. На Формозе делают и улунский чай. Его покупают у островных плантаторов европейские купцы, которые, как правило, переправляют на продажу на рынки Соединенных Штатов.