Секрет аромата. От молекулы до духов. Как запах становится произведением искусства - Лука Турин

Мы оставляем территорию горького миндаля, ограничившись приобретенным опытом и, по указанию транс-2-гексеналя отправляется в новую страну, прямоцепочечных альдегидов. Среди них только транс-2-гексеналь обладает запахом горького миндаля. Другие образуют ряд, зависящий от количества атомов углерода, запах которых варьируется от морга до будуара. Первый, вообще без углерода – формальдегид, используемый для сохранения трупов; он обладает приятным, хотя и несколько агрессивным яблочным запахом. Следующий представитель, ацетальдегид, тоже имеет фруктовый запах и определяет разницу между запахом свежего и застоявшегося апельсинового сока; он нестабильный и характерен только для свежего вещества. Следующие шесть – грубые соединения, напоминающие запахи от плавательного бассейна до прогорклого жира, и все наделены характерным «химическим» характером, т. е. тем, что подсказывает нам держаться от них подальше. Октанол – первый презентабельный член семейства, и его раствор обладает апельсиновым запахом, хотя и с оттенком жирности. Отсюда уже спокойное плавание вплоть до додеканола с двенадцатью атомами углерода. Эти альдегиды присутствуют в таких распространенных веществах, как цитрусовая кожура, и были синтезированы очень давно – в 1850-е гг. Однако их час пришел, когда Эрнест Бо добавил «секретную» (в те времена, когда еще не было хроматографии) смесь из альдегидов С10, С11, С12 в цветочную розово-жасминную композицию, заказанную Габриэль (Коко) Шанель. На эту тему существует множество историй, и у каждого парфюмера, похоже, есть своя версия[23]. Фактом остается то, что при беспрецедентной концентрации, превышающей 1 %, эти молекулы выделяют абстрактное, мраморное, бело-голубое сияние того, что в ином случае могло было быть пышным, но относительно спокойным цветочным. Чтобы понять, какое влияние альдегиды оказывают на парфюм, представьте себе светоотражающую ленту Скотчлайт, которую используют велосипедисты, чтобы их было видно в свете автомобильных фар, но закрашенную акварелью: цветочные цвета на ее фоне оказываются поразительно прозрачными, одновременно тусклыми и светящимися. Лучший способ почувствовать характер этих альдегидов, если не считать заказа веществ у производителя, понюхать White Linen Estee Lauder.

А если использования в парфюмах недостаточно, у альдегидов в запасе есть еще один поразительный трюк. Альдегиды с нечетным количеством атомов углерода имеют преимущественно восковой запах с цитрусовым характером на заднем плане, а с четным – преимущественно цитрусовый запах с восковым характером на заднем плане. Под восковым я подразумеваю запах, который вы ощущаете, задувая свечу, а под цитрусовым – запах апельсиновой кожуры. Это решительно странно! Можно себе представить обонятельный рецептор, который измеряет длину углеродной цепочки и, скажем, принимает все альдегиды вплоть до С8, но представьте себе рецептор, который считает атомы как бутоны в розарии и создает вам различное впечатление в зависимости от их четного или нечетного количества. Непросто.

В таких альдегидах каждый атом углерода в цепочке соединяется с двумя углеродными соседями и двумя водородными: —СН2—. Если две соседние группы – СН2– отдают атом водорода и используют освободившийся электрон для создания дополнительной связи, получается двойная связь: —СН=СН—. Добавление двойных связей в альдегидах производит странный эффект. Две двойные связи, добавленные к мыльному, восковому нонаналю с девятью атомами углерода дает транс, цис-2,6-нонадиеналь[24]. Нонадиеналь, помимо того, что является невероятно сильным[25], также один из немногих чистых сырьевых материалов, которые вызывают моментальную идентификацию со стороны наивных субъектов: о-о, это же «огурец»! Добавление углеродов (CH3), выступающих из цепочки, обычно делает запах менее жирно-восковым и более похожим на ладан. Добавление двух двойных связей – и углероды могут сделать что угодно. Например, цитраль, «ударный характер» молекулы лимона, основанный на октанале. Цитраль сам по себе обладает сильным лимонным запахом и имеет очень точное соотношение сладости, смолистого оттенка и острой мыльности, что каким-то образом вкладывается в идею «лимона» со всеми ассоциативными ощущениями свежести, чистоты и кислинки (у меня слюна набежала, пока я это описывал).

Ассоциация лимона с чистотой обычно ставит цитраль в опасное положение, он оказывается в таких некомфортных местах, как отбеливатели и кислотные жидкости для чистки туалетов. Но химии нет дела до наших мелких привычек: альдегидная группа в отбеливателе нестабильна, и вся молекула быстро деградирует в кислоту. Наше упрямое желание иметь эти гадости с запахом лимона – одна из больших головных болей химиков-флейвористов.

Действительно, изобретатель лимонного аромата, устойчивого в отбеливателе, вполне вероятно станет богатым, но вряд ли знаменитым[26]. Но «альдегид, устойчивый к отбеливателю» – почти то же, что «огнестойкая фиалка», поэтому химики предпочли перейти к плану Б в виде нитрилов, запах которых загадочным образом близок к соответствующим альдегидам, но они не распадаются в отбеливателе или кислоте. Нитрилы вызывают смешанные чувства у тех, кто имеет с ними дело. Кто-то находит их достаточно близкими к соответствующим альдегидам, чтобы использовать как адекватную замену. Другие (и я в том числе) считают их неприятными, с запутанным, металлическим, даже напоминающим запах мокрой собачьей шерсти фоном, не лучшей заменой альдегидам, чем собака Баскервилля – вашей любимой комнатной болонке.