Секрет аромата. От молекулы до духов. Как запах становится произведением искусства - Лука Турин

Это нитрил-альдегидное замещение иллюстрирует тот факт, что если игры с углеродами похожи на прогулку по пространству запахов, то манипуляции с функциональными группами обычно напоминают путешествие в сапогах-скороходах, и вы не заметите, как окажетесь на совершенно иной территории.

Определение функциональной группы выглядит так: «любая группа атомов, доминирующая в структуре молекулы», так что это весьма неопределенно, но для наших целей это означает альдегид, спирт, тиол, нитрил, оксим. Теперь можно перепрыгнуть от цитраля на соседнюю территорию, просто заменив его альдегидную группу спиртом (-ОН) и получить гераниол. Сюрприз – лимон исчез, мы теперь среди роз, а если точнее – на гераниево-розовой территории. Удаление двойной связи из гераниола дает цитронеллол, все еще лимонно-розовый, но менее гераниевый, более свеже-мыльный. Для того, кто сунет нос в несколько ароматных сортовых разновидностей в полном цвету, связь между розой и лимоном не станет полной неожиданностью, хотя в самих цветках смесью цитраля и гераниола это обычно не достигается. С учетом цены на розовое масло – от €2000 до €20 000 за килограмм в зависимости от качества – совершенно понятно, почему розовый аромат так популярен у парфюмерных химиков. Причем розовый запах доступен в широком диапазоне – от сладкого (фенилэтиловый спирт) через гераниево-розовый и сам гераниол вплоть до металлического (розеноксид). Впрочем, создание приличного розового аромата требует добавок типа эвгенола (гвоздика), цитраля и многих других компонентов.

В последние годы в области цветочных ароматов произошла революция благодаря технологии, которая получила название «хэдспейс» (Headspace) или «живой цветок» (Living Flower) – в зависимости от того, с пиарщиками какой компании, Givaudan или IFF, вы будете разговаривать. Хэдспейс – это не то, чем занимаются в свободное время престарелые хиппи[27]; это просто пространство над и вокруг живого цветка, накрытого специальной колбой. Если вместо того, чтобы грубо экстрагировать вещество из цветка, вы просто возьмете достаточно воздуха над ним, чтобы иметь возможность идентифицировать молекулы, в этом воздухе содержащиеся, то у вас в принципе получится более качественное воспроизведение реальности, чем то, что можно получить из экстракта. Это хорошо. Плохо то, что компоненты невозможно разлить во флаконы, поскольку они присутствуют в воздухе в микроскопических количествах. Остается только просить химиков выяснить, что содержится в этом воздухе и создать максимально точную копию смеси, используя синтетические материалы. По сути, это все равно что получить магистерскую степень в парфюмерной школе самого господа Бога.

Этот процесс не такой простой, как и все прочие: пропорции вещества в воздухе не аналогичны тем, что будут в жидкой смеси, которую вы пытаетесь сочинить, поскольку каждая молекула имеет свою склонность к летучести. Более того, хотя основная часть аромата обусловлена тремя-четырьмя основными компонентами, которые обычно хорошо известны и, скорее всего, недороги, в букете цветочного запаха, который и делает его настоящим, содержится масса других мелочей, которые могут оказаться (а) дорогими, (б) неизвестными и (в) теми и другими одновременно. Учитывая, что формулу рано или поздно увидит бухгалтер, закон сокращающихся доходов действует, и урезание всегда происходит за счет сокращения голографического воспроизводства розы (или любого другого цветка). Технология хэдспейс – не столько научная, сколько художественная. В руках опытных химиков и парфюмеров она ведет к тому, что аромат розы теряет некоторый тяжелый балласт, который обычно в избытке присутствует в масляных экстрактах. Прекрасный пример прозрачного цветочного аромата, который можно получить с использованием этой технологии, – Pleasures фирмы Эсти Лаудер, почти такой же яркий, каким может быть парфюм, который вас не обжигает. Сравните его с закатным сиянием Joy Жана Пату, которое главным образом состоит из шлейфа болгарской розы, и решите, какая парфюмерная школа вам ближе.

Хороший прыжок из Розовой страны, сделанный благодаря добавлению альдегидной группы к цитронелолу для получения гидроксицитронеллаля, переносит нас на территорию живописи Максфилда Пэрриша, залитую вечным туманным утренним светом – на территорию ландышей. Любопытно, что французское слово muguet, означающее «ландыш», своим происхождением связано с «мускусом».

Как всем известно, особенно французам, празднующим 1 мая[28], аромат ландышей удивительно тонкий и сложный, нечто среднее между розой, свежескошенной травой и лимоном, но с плотской, слегка хриплой белизной, напоминающей лилию (в английском ландыш – это Lily of valley, лилия долины). Насколько мне известно, такого вещества, как ландышевое масло, не существует, поскольку натуральный аромат дает очень низкий результат и нестабильный. Гидроксицитронеллаль – неплохая копия, хотя уступает натуральному в тонкости. Другие молекулы аромата ландыша гораздо менее убедительные. За сотни лет существования синтетической химии произошел некоторый лингвистический сдвиг в этой области, в результате чего это название получили некоторые явно неландышевые ароматы. В основном это вариации (одно-два танцевальных па углерода) вокруг базовой структуры бензольного кольца с присоединенным трехуглеродным альдегидом. Они называются (на иллюстрации – сверху вниз) бурженаль, лилиаль и цикламеналь – яркая иллюстрация того, что химикам очень трудно отказаться от своих словечек, даже когда они выглядят слишком лирическими. Цикламеналь первым обнаружил французский химик Гюстав Блан в 1919 г. Вероятно, он показал его Леону Живодану, который через два года наладил его производство. Самая нижняя формула – гадкий утенок, который превратился в лебедя. Ее название – лиораль[29]; уникальность ее для ландышевых материалов – в наличии атома серы. Вставить серу в ландыш – все равно что предложить Томми Ли Джонсу сыграть монашку. Тем не менее лиораль очень сильный и хранит свои инфернальные мысли при себе.