Секрет аромата. От молекулы до духов. Как запах становится произведением искусства - Лука Турин

Эти странные ландышевые ароматы – большой бизнес, поскольку если начать с гидроксицитронеллаля и пройти вплоть до розы, сладкого и зеленого, пока весь аромат не станет совсем бледно-кремовым, и остановиться в шаге от снежного, ослепительного альдегидного характера, то получится то, что все называют «свежим». А свежесть – один из наиболее желательных характеров в engine room (машинное отделение) парфюмерии, так называемых «функциональных ароматах». Это вещества, которые входят в состав не того, что вы носите, а всего, чем вы пользуетесь – стиральный порошок, умягчители тканей, жидкое мыло для шерсти, кремы для лица. Чаще всего ароматизаторы просто прикрывают запах действующих ингредиентов. Попробуйте как-нибудь понюхать неароматизированный Lenor и сразу все поймете. Функциональная парфюмерия – серьезное дело, из нее складывается наша парфюмерная память. Идеальная справедливость: эти дешевые композиции, лаконичные хокку искусства парфюмера, приносят столько же прибыли, сколько все изысканные ароматы, и их не менее сложно создавать, с учетом десятикратно меньшего бюджета, который на это выделяется.

Поскольку мы на предположительно цветочной территории, давайте перейдем от бледных, бескровных ландышей к более сильным ароматам. Цветочная категория, как можно догадаться, широкоохватная, в которой нет или почти нет никакой логики. Цветы занимаются тем, что распространяют свои ДНК, и научные исследования рынка, которые проводит эволюция на протяжении четырех миллиардов лет, предоставили им достаточно времени, чтобы создать вещества, привлекательные для насекомых. Вещества самые разнообразные – от ядовитой, гнилостной вони раффлезии, явно созданной для привлечения мух, через полноценную тромбонную секцию тубероз до милого запаха гардении, настолько идеально приятного со всех сторон, что даже больно, как от ранних фотографий Одри Хепберн. Примечательно то, что цветочные запахи – не просто символы, как феромоны у насекомых. Если вы, как некоторые из насекомых, просто хотите заявить о своем присутствии, то для этого годится любой запах, если он достаточно громкий и специфический – чтобы вам не надо было тратить полчаса времени на настройку инструментов и после этого обнаружить, что бабочка, на которую вы нацелились, оказалась бесполезным жуком. Но если, как цветы (или люди), вы боретесь за то, чтобы вас заметили, тогда вам нужно подобрать компоненты, которые звучали бы как музыка, а не как сирена. Можно даже представить себе эволюционный сценарий[30], при котором только самые здоровые, наиболее богатые нектаром цветы могут себе позволить производить, скажем, Shalimar, и только самые сообразительные насекомые, те, кто способен почувствовать разницу между ним и Vanilla Fields, могут насладиться добычей. Результат: и те и другие процветают. Хотелось бы, чтобы так было и у людей: уничтожение Poison[31] за одно поколение!

Не удивительно, с учетом того, что эта школа очарования существует миллиард лет, что цветочные ароматы редко бывают простыми, но их часто можно воспроизвести весьма странным образом с помощью четырех-пяти синтетических веществ. Например, для аромата розы 90 % всей работы можно сделать с помощью эвгенола (гвоздика), фенилэтилового спирта (сладкая роза), гераниола (зеленая роза) и цитраля (лимон). Но большинство цветочных ароматов невероятно сложны. Поколения химиков пытаются воссоздавать творения природы, чтобы создавать вещества «ударного характера» для большинства цветов. Они порой могут удивить: например индол, вероятно, одна из самых несправедливо оклеветанных молекул в мире[32], имеет горький и чернильный аромат, но является необходимым компонентом всех ароматов хриплоголосых белых цветов типа лилий, тубероз и пр. Ни один парфюмер не мечтает синтезировать розовый аромат с использованием основных элементов; он предпочтет использовать сотни превосходных цветочных баз. Далее эти готовые микстуры можно видоизменять тем или иным образом, создавая индивидуальный характер.

Одно исключение из правила «сложных цветов» – фиалки.

Хаарман и Реймер после выделения ирона из фиалкового корня в 1903 г. сумели выделить различные изомеры метилионона. Причина их интереса объясняется просто: считается[33], что 1 кг абсолюта фиалки (цветов, а не листьев) в то время стоил 80 000 немецких золотых марок, что, по моим расчетам, соответствует €295 000. Экономическая проблема такого рода быстро сориентировала химиков в правильном направлении, и новые синтезированные иононы имели сенсационный успех. Альфа-метилионон действительно убедительно пахнет цветками фиалки. Через несколько лет все носили фиалковые парфюмы, самым известным из них стал Violette de Toulouse 1936 г. компании Berdoues, названный в честь традиционного цветочного бизнеса города Тулузаи и существующий до сих пор. Действительно, ионон нашел свое место как в ароматах, так и в пищевых ароматизаторах; таким образом появились фиолетовые конфеты Flavigny. Один кусочек этой конфеты может объяснить успех ионона. Удивительно идеальная комбинация теплых, сладких, цветочных и древесных нот несет в себе смесь деликатности и брутальности, которая, по крайней мере, на мой взгляд, является аллегорией детской любви. Фиалковые ароматы в современных парфюмах – редкость (последним серьезным успехом был Le Dix 1947 г. компании Balenciaga); они стали жертвой собственного успеха. Их избыточность стала поистине библейским проклятием для людей, чьи родители слишком молоды, чтобы быть знакомыми с оригинальными фиалковыми ароматами: они до сих пор находят эти ароматы слишком дешевыми, что, конечно же, неверно. Их время еще придет, и, возможно, скоро.

Ирон всего на один атом углерода отличается от ионона, но запах у него кардинально другой. Лучший способ объяснить огромное, но при этом тонкое различие – сравнить с различием между минорной и мажорной тональностью в музыке.