Рецепты закарпатской кухни. Книга 3 - Петр Гаврилко

Колбаски картофельные

4 порции: 840 г картофеля, 30 г муки, 40 г манной крупы, 2 яйца, 30 г шпика, соль по вкусу.

Вареный в кожуре картофель протирают, добавляют муку, манную крупу, яйца и хорошо перемешивают. Из массы формируют продолговатые колбаски, осторожно опускают в подсоленную горячую воду и варят 15–20 мин. Сваренные колбаски перекладывают на тарелки, поливают горячим жиром, из сала, вместе со шкварками.

Картофельные сырники

4 порции: 1 кг картофеля, 200 г твердого сыра, растительное масло для жарки, соль по вкусу. Картофель отваривают в мундире, очищают. Картофель и сыр натирают на мелкой терке, перемешивают. Из полученной массы формируют круглые лепешки и обжаривают на масле до румяной корочки. Подают горячими.

Картопляники с сыром

4 порции: 1 кг картофеля, 200 г сыра, 100 г масла сливочного, масло, 3 ст. ложки молотых сухарей, соль, вегета.

Горячий отваренный картофель протирают сквозь сито, добавляют сливочное масло, сыр, соль и хорошо все перемешивают. Из массы формируют котлетки, обваливают в сухарях и обжаривают с обеих сторон на масле. Подают в сметанно-чесночном соусом.

Картопляники с грибами 1

4 порции: 1 кг картофеля, 500 г свежих грибов, 200 г репчатого лука, масло, вегета, соль.

Свежие грибы, не требующие предварительного отваривания (например, шампиньоны, белые, подберезовики, лисички и т. д.) перебирают, чистят, промывают, мелко нарезают и жарят. Отдельно пассеруют мелко нарезанный лук. Отваренный очищенный картофель протирают сквозь сито и смешивают с грибами и луком, подсаливают. Из готовой массы формируют котлетки, обваливают в сухарях и обжаривают с обеих сторон на масле. Подают со сметаной.

Картопляники с грибами 2

4 порции: 800 г картофеля, 2 яйца, 50 г маргарина, 60 г сушеных грибов, 160 г лука репчатого, 30 г маргарина, 40 г муки, 80 г масла, 150 г сметаны, соль и перец черный молотый по вкусу.

Вареный картофель протирают сквозь сито, добавляют сырые яйца, маргарин, солят и хорошо вымешивают. Картофельную массу разделяют на шарики, а из них раскатывают кружочки, на которые кладут подготовленный грибной фарш, формируют в виде пирожков, панируют в муке и жарят на масле до готовности.

Для приготовления фарша: замачивают грибы на 3–4 часа., варят до готовности, мелко нарезают, смешивают с пассерованным луком и заправляют перцем. Картопляники подают горячими со сметаной.

Картопляники по-виноградовски

4 порции: 1 кг картофеля, 160 г сыра, 2 яйца, 30 г муки, 30 г сухарей молотых, 80 г масла сливочного, 100 г сметаны.

Вареный картофель протирают горячим, добавляют муку, яйца, протертый творог, солят и хорошо перемешивают. Из массы формируют лепешки круглой формы и обваливают в сухарях. жарят на сливочном масле. Готовые картофельные поливают сметаной. Подают горячими.

Шарики картофельные

4 порции: 1,1 кг картофеля, 60 г муки, 50 г маргарина или масла сливочного, 2 яйца, 70 г крышек белого хлеба или сухарей молотых, 120 г кулинарного жира.

Вареный картофель протирают сквозь сито, добавляют сырые яичные желтки, половину муки, маргарин или масло, солят, все хорошо вымешивают и формируют шарики. Затем их обваливают в муке, смачивают во взбитых яичных белках, панируют в хлебных крошках или сухарях. Жарят во фритюре. Готовые шарики подают как гарнир к мясным блюдам. Если шарики подают как самостоятельное блюдо, тогда отдельно подают сметану или томатный соус.

Шарики

4 порции: 1 кг картофеля, 200 г муки, 2 яйца, сахар и соль по вкусу.

Тертый картофель кладут в дуршлаг, чтобы стекла жидкость. Затем эту массу перекладывают в эмалированную посуду, добавляют сырое яйцо, муку, соль, замешивают тесто. С приготовленного теста формируют небольшие шарики, опускают их в кипящую воду, варят 10–15 мин. Сваренные шарики вынимают шумовкой, сверху посыпают сахаром, подают горячими.

Битки картофельные

4 порции: 800 г картофеля, 80 г муки, 160 г колбасы или сарделек, 50 г кулинарного жира, 280 г грибного соуса, специи по вкусу.

Протирают отварной картофель, добавляют муку, соль, черный перец, все перемешивают. Вареную колбасу или сардельки пропускают через мясорубку и смешивают с картофелем. Из этой массы формируют биточки, жарят на жире до румяной корочки. Подают битки горячими, поливая грибным соусом.

Пончики картофельные

4 порции: 500 г картофеля, 200 г муки, 80 г молока, 15 г дрожжей, 1 яйцо, 40 г масла сливочного, 60 г смальца, соль по вкусу.

К тертому картофелю добавляют разведенные в теплом молоке дрожжи и муку, замешивают тесто и ставят на 1,5 часа в теплое место. Добавляют растертые со сливочным маслом желтки, соль, перемешивают и оставляют на несколько минут. Из теста ложкой отделяют кусочки в форме валиков, жарят на смальце до румяной корочки.

Крученики картофельные со шкварками

4 порции: 500 г картофеля, 100 г муки, 100 г манной крупы, 1 яйцо, 40 г масла сливочного или маргарина, 25 г порошка для печенья, 150 г шкварок, 100 г лука репчатого, 20 г жира, специи по вкусу.

Вареный картофель протирают сквозь сито, добавляют муку, манную крупу, яйца, масло или маргарин, порошок для печенья, солят и замешивают тесто. С приготовленного теста делают валики, нарезают на куски и раскатыают прямоугольниками, на середину каждого куска кладут измельченные и поперченные шкварки. Тесто скручивают, опускают в кипящую воду, варят 5–7 мин., следя, чтобы крученики не разварились. Готовые крученики вынимают шумовкой в дуршлаг, перекладывают на тарелки и посыпать пассерованным луком. Употребляют горячими с различными салатами.

Карбонатки картофельные

2 порции: 500 г вареного картофеля, 50 г масла сливочного, 3 желтка яичных, 2 яйца, 20 г сухарей, 40 г жира, специи по вкусу.

Вареный картофель протирают сквозь сито и охлаждают. Сбивают сливочное масло, добавляют 3 яичных желтка, соль, черный перец, протертый картофель и вымешивают до однородной массы, из которой формируют карбонатки (кружочки), обмачивают их во взбитых яйцах и обваливают в сухарях, жарят с обеих сторон до румяной корочки. Подают на стол горячими с салатом – по выбору.

Джадки

4 порции: 1 кг картофеля, 240 г муки, 100 г масла сливочного, 100 г сыра, специи по вкусу.

Сваренный в подсоленной воде и отцеженный картофель протирают сквозь сито, добавляют муку, соль и перемешивают до однородной массы, из которой ложкой, смоченной в сливочном масле, формируют овальные шарики, кладут в смазанную жиром кастрюлю и несколько минут запекают в духовке. Готовые джадки перекладывают в тарелки, поливают горячим сливочным маслом. Посыпают свежим подсоленным сыром, отдельно подают кислое молоко.

Пастушьи лепчанки

4 порции: 1 кг картофеля, 180 г муки, 150 г брынзы, 150 г ветчины, 2 яйца, 2 зубчика чеснока, растительное масло для жарки, перец черный молотый и соль по вкусу.