Рецепты закарпатской кухни. Книга 3 - Петр Гаврилко

Картофель, запеченный с салом

4 порции: 1,7 картофеля, 180 г копченого сала, 50 г жира, 120 г сметаны.

Картофель очищают, разрезают пополам, ложкой с выпуклой стороны вырезают ямку, в которую кладут кусок копченого сала. Картофель укладывают плоской стороной вниз на смазанный жиром противень. Часть сала нарезают и кладут между картофелем. Запекают до готовности. Готовый картофель поливают сметаной и снова кладут в духовку на 2–3 мин. Подают горячей, отдельно можно подать квашеную капусту.

Картофель, запеченные с сыром

4 порции: 1 кг картофеля, 80 г масла сливочного или маргарина, 4 яйца, 20 г хлеба, 80 г твердого сыра, 100 г сливок, 15 г масла, соль по вкусу.

Картофель нарезают кружочками, солят и жарят. Кладут на сковороду слоями, смачивая каждый слой смесью из взбитого яйца, сливок и тертого сыра. Сверху выливают яичную смесь, оставшуюся посыпают тертым сыром, смешанным с хлебными крошками, сбрызгивают маслом и запекают в духовке.

Картофель, запеченный с тмином

4 порции: 1,7 кг картофеля, 15 г чеснока, 80 г жира, 30 г тмина, соль по вкусу.

Очищенный и нарезанный картофель солят, смазывают растертым чесноком, посыпать тмином и перемешивают. Затем картофель перекладывают на смазанный жиром противень и запекают в духовке, часто перемешивая, пока не подрумянится. Подают горячим со свежими или консервированными овощами.

Картофель с копченым салом

4 порции: 1,6 картофеля, 40 г масла, 150 г сала, 50 г чесночного соуса, специи по вкусу разрезанных вдоль пополам картофель смазывают маслом, солят и перчат.

На одну половинку кладут кусок копченого сала, прикрывают второй половинкой и скрепляют деревянной зубочисткой. Картофель кладут на решетку и запекают в духовке до образования корочки. Готовый картофель поливают чесночным соусом и подают горячей.

Рокот-крумпли

4 порции: 800 г картофеля, 4 яйца, 100 г полукопченой колбасы, 80 г смальца, 150 г сметаны, специи: соль, перец черный, перец красный сладкий молотый по вкусу.

Картофель отваривают в мундире в подсоленной воде, охлаждают, очищают и нарезают кружочками. Круто сваренные яйца и колбасу тоже нарезают кружочками. На смазанный жиром противень выкладывают слоями нарезанные картофель, затем яйца, колбасу, солят, перчат и посыпают красным молотым перцем. В такой последовательности переводят следующие слои (верхний слой – картофель), все заливают смальцем и сметаной, запекают в духовке до готовности.

Рокот-крумпли со сливками

4 порции: 1 кг картофеля, 200 г твердого сыра, 2 зубчика чеснока, 400 г сливок, 1 лук репчатый, вегета, перец черный молотый и соль по вкусу.

Картофель очищают и нарезают тонкими кружочками. Сыр натирают на крупной терке. На лист выкладывают ряд картофеля, посыпают сверху сыром, снова слой картофеля и слой сыра. К сливкам добавляют соль, перец, чеснок. Заливают ними картошку, ставят в разогретую духовку и запекают 45 мин.

Баньки

4 порции: 1,5 кг картофеля, 200 г лука репчатого, 80 г масла и соль по вкусу.

Картофель нарезают кружочками, кладут на разогретую чугунную плиту или на горячий лист в духовке, солят и пекут с обеих сторон до образования румяной корочки. Готовый картофель перекладывают в миску, поливают горячим маслом с пассерованным луком, перемешивают. Баньки подают горячими, к ним отдельно подают квашеную капусту, заправленную маслом и луком.

Кугл картофельный по-еврейски

4 порции: 1 кг картофеля, 2 яйца, 50 г муки, 60 г жира, 1 лук репчатый, 1 морковь большая, специи по вкусу.

К тертому картофелю добавляют взбитые яйца, муку, пассерованные на гусином или курином жире лук и натертую морковь, солят, перчат и перемешивают. На противень с высокими бортиками, смазанный жиром, перекладывают подготовленную массу, выравнивают поверхность и запекают в духовке 30 мин., до румяной корочки на поверхности. Подают к бульону или как самостоятельное блюдо.

Картофель по-новоселицки

4 порции: 7,5 кг картофеля, 40 г муки, 150 г лука репчатого, 60 г шпика, 20 г жира, 60 г масла сливочного, щепотка соды, соль, перец черный молотый по вкусу.

К тертому картофелю добавляют муку, соль, черный перец, соду, жареный с салом лук. Массу хорошо перемешивают, перекладывают на смазанный жиром противень с высокими бортиками, запекают в духовке до румяного оттенка поверхности. Готовое горячее поливают сливочным маслом, разрезают на куски и перекладывают на тарелки. Отдельно подают сметану или кислое молоко.

Картофель по-бойковски с котлеткой

4 порции: 600 г картофеля, 300 мл молока, 50 г масла сливочного, 100 г твердого сыра, 2 ст. ложки сухарей молотых, специи: щепотка тертого мускатного ореха, масло, соль, вегета, перец черный, перец красный сладкий молотый, для котлеток: 300 г молотого мяса, 2 яйца, 2 ст. ложки сухарей молотых, 40 г лука репчатого.

Смешивают фарш, яйца, 2 ст. ложки сухарей, нарезанный кубиками лук. Добавляют соль, вегету, красный и черный перец. Ложкой формируют овальные котлетки, затем их обжаривают на разогретом масле. Очищенный вымытый картофель варят в подсоленной воде, отцеживают. Картофель разминают, добавляют молоко, масло, 80 г тертого сыра, щепотку мускатного ореха. Массу хорошо перемешивают. На смазанный сливочным маслом противень выкладывают картофельную массу, на нее кладут котлетки. Остальные творога смешивают с 2-мя ст. ложками сухарей и присыпают ними котлетки. Блюдо подрумянивают в разогретой духовке.

Запеканка картофельная

4-5 порций: 1,3 кг картофеля, 2 яйца, 120 г лука репчатого, 30 г сухарей молотых, 50 г масла сливочного, 100 г сметаны.

Тертый картофель разделяют на две равные части. Одну часть выкладають на смазанный жиром противень, на него кладут слой фарша, приготовленного из жареного лука и 1 яйца, сверху покрывают остатками картофеля. Поверхность запеканки смазывают смесью яйца и сметаны, посыпают сухарями, сбрызгивают сливочным маслом и запекают. Перед подачей запеканку нарезают порционными кусками.

Картофель, фаршированный овощами

4 порции: 1,3 кг картофеля, 100 г лука репчатого, 170 г белокочанной капусты, 80 г моркови, 30 г петрушки (корень), 60 г томата-пюре, 60 г жира, 10 г зелени укропа, 60 г твердого сыра, 60 г масла сливочного, соль по вкусу.

Из картофеля срезают верхушку, удаляют середину, солят и жарят во фритюре до полуготовности.

Для приготовления фарша: тушат лук, капусту, морковь и петрушку, добавляя томат-пюре и зелень. Картофель наполняют фаршем, кладут на смазанный жиром противень, посыпают тертым сыром, сбрызгивают растопленным маслом и запекают. Подают горячим.

Картофель, фаршированный тушеным мясом

4-6 порций: 1,7 кг картофеля, 360 г свинины, 80 г смальца, 30 г муки, 140 г молока, 140 г сметаны, специи по вкусу.