Рецепты закарпатской кухни. Книга 3 - Петр Гаврилко

Картофель по-турянски

4 порции: 1,4 кг картофеля, 200 г лука, 80 г масла, специи: соль, перец красный сладкий молотый по вкусу.

Отваренный в мундире картофель очищают, нарезают и солят. Жарят репчатый лук на растительном масле, добавляют красный перец, размешивают и поливают выложенный в тарелки картофель. К картофелю отдельно подают квашеную капусту, заправленную маслом, или суп фасолевый с квашеной капустой, приготовленный на масле.

Шкубаки

4 порции: 1,3 кг картофеля, 120 г пшеничной муки, 2 яйца, 160 г лука репчатого, 90 г смальца, соль по вкусу.

Варят картофель, сливают половину воды, добавляют муку, перетирают, добавляют сырые яйца, солят, вымешивают, оставляют на несколько минут на малом огне под крышкой. Жарят нарезанный кубиками лук на смальце. Из картофельной смеси ложкой отделяют шарики, перекладывают на тарелку, сверху поливают горячим жиром с луком. Готовые шкубаки подают горячими с салатом или овощами.

Поприкаш из картофеля

4 порции: 1 кг картофеля, 80 г смальца, 20 г муки, 80 г лука репчатого, 150 г сметаны, 10 г чеснока, специи: соль, перец красный сладкий молотый по вкусу.

Картофель нарезают кусками. В сотейнике на смальце поджаривают муку, добавляют лук, красный перец. Затем кладут картофель, доливают воду (240 мл), солят и тушат. За несколько минут до окончания тушения добавляют сметану, растертый чеснок и черный перец тушат до готовности, следя, чтобы картофель не разварился.

Картофель по-селянски

4 порции: 900 г картофеля, 100 г шпика, 120 г твердого сыра, 4 яйца, 15 г зелени петрушки, специи по вкусу.

Жарят тонкие куски сала, на него кладут лук, нарезанный полукольцами, нарезанный картофель, солят, перчат и жарят под крышкой почти до готовности. Затем картофель посыпают тертым сыром, заливают взбитыми яйцами, запекают до румяной корочки. Перед подачей посыпают зеленью. К картофелю подают свежие овощи или салат.

Деруны закарпатские

4 порции: 1 кг картофеля, 50 г муки, 60 г лука репчатого, 2 яйца, 15 г чеснока, 80 г кулинарного жира, 150 г сметаны, соль и перец черный молотый по вкусу.

К натертой на мелкой терке картофеля добавляют муку, лук, яйца, растертый с солью чеснок и черный перец. Массу вымешивают и формируют из нее небольшие лепешки – деруны. Затем их обжаривают на разогретом жире до румяного оттенка с обеих сторон. Готовые деруны подают горячими, поливают сметаной.

Деруны дуклянские

4 порции: 1 кг картофеля, 50 г муки, 60 г лука репчатого, 2 яйца, 80 г жира, 120 г тушеной капусты, 200 г тушеного мяса, специи по вкусу.

Тертый картофель смешивают с мукой, сырым яйцом, луком, чесноком, солят, перчат. Столовой ложкой выкладывают массу на сковородку с жиром и жарят с обеих сторон до румяного оттенка. Отдельно тушат квашеную капусту, а в другой кастрюле тушат куски свинины с луком, добавляют тмин и соль. На деруны кладут тонкий слой тушеной капусты, затем слой мяса с луком, накрывают вторым деруны. Подают горячими.

Деруны по-гуцульски

4 порции: 1 кг картофеля, 640 г свинины, 2 яйца, 60 г муки, 240 г лука репчатого, 15 г чеснока, 100 г сметаны, 100 г свежего сала, 50 г кулинарного жира, 10 г зелени петрушки, специи по вкусу.

К натертому картофелю добавляют муку, яйцо, натертый на терке ½ порции лука, растертый с солью чеснок, черный молотый перец и сметану. Массу хорошо перемешивают, формируют лепешки, и к готовности обжаривают с обеих сторон на жире, который вытапливают из сала. Свинину нарезают кусками, отбивают, солят, перчат и жарят до готовности. В горшок кладут деруны, на них – жареное мясо, поливают пассерованным луком, посыпают красным перцем и зеленью петрушки. Горшок закрывают крышкой и запекают в духовке 10 мин. Горячее вынимают из горшка, перекладывают на тарелку так, чтобы лепешки были внизу.

Картофель с грибами, запеченный по-раховски

4 порции: 400 г вареных грибов, 120 г лука репчатого, 400 г жареного картофеля, 160 г сметаны, 80 г муки, 40 г масла сливочного, 100 г смальца, 60 г чеснока, 160 г брынзы, 2–3 зубчика чеснока, соль и перец черный молотый по вкусу.

В кастрюлю или сотейник кладут отваренные и обжаренные грибы вместе с мелко нарезанным луком и жареным картофелем. Добавляют грибной бульон (или воду), пассерованные на маргарине муку, разведенную сметаной, солят, перчат и добавляют чеснок. Все перемешивают, посыпают тертой брынзой, сбрызгивают топленым маргарином или сливочным маслом, запекают в духовке до готовности. Подают горячим.

Картофель, запеченный с мясом

4 порции: 1 кг картофеля, 2 яйца, 150 г сметаны, 120 г молока, 60 г сухарей молотых, 480 г говядины, 140 мл воды (для фарша), 60 г лука репчатого, 90 г жира, специи по вкусу.

Мясо говядины нарезают кусками, дважды о пускают через мясорубку, солят, перчат, добавляют воду и хорошо перемешивают. Фарш смешивают с пассерованным луком и зеленью петрушки. Картофель отваривают в мундире до полуготовности, очищают и нарезают кружочками. Половину подготовленного картофеля перекладывают на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень, солят и перчат. На слой картофеля выкладывают фарш, разравнивают и накрывают остальными картофеля. Яйца смешивают со сметаной и молоком, солят и заливают картофель. Сверху посыпают сухарями и запекают до румяного оттенка поверхности. Готовый картофель нарезают порционными кусками и подают горячим.

Картофель с брынзой в горшке

4-5 порций: 1,2 кг картофеля, 200 г брынзы, 4 яйца, 60 г масла сливочного, специи: соль, перец красный сладкий молотый по вкусу.

Картофель отваривают целиком, охлаждают и нарезают. Солят и перемешивают, добавляют накрошенную брынзу, сливочное масло, взбитое с солью яйцо, заправляют красным перцем и запекают в духовке 10 мин. Подают горячей в горшке.

Картофель, запеченный с брынзой

4 порции: 1,4 г картофеля, 250 г брынзы, 2 яйца, 80 г масла сливочного, 80 г сметаны, 15 г зелени укропа, специи по вкусу.

Картофель варят в мундире. В тоже время растирают брынзу, добавляют сырые яйца, сметану и вымешивают. Вареный картофель охлаждают, очищают, нарезают. В сотейник с растопленным маслом кладут картофель, добавляют смесь брынзы, сметаны и яиц, мелко нарезанного укропа, солят, перемешивают и разравнивают поверхность. Запекают картофель в духовке 10–15 мин. К картофелю добавляют сметану.

Картофель, запеченный с яйцом

4 порции: 1,4 картофеля, 100 г жира, 4 яйца, 80 г молока, 80 г зеленого лука, 15 г зелени укропа, специи по вкусу.

Сваренный в мундире картофель нарезают тонкими кусками и обжаривают, затем смешивают с нашинкованным зеленым луком, перекладывают в смазанную жиром сковороду, заливают взбитыми с молоком яйцами и запекают до румяного оттенка поверхности. Подают на стол, посыпая мелко нарезанной зеленью укропа.