Рецепты закарпатской кухни. Книга 3 - Петр Гаврилко

Картофель очищают, промывают, натирают на мелкой терке, добавляют толченый чеснок, специи, взбитые яйца и муку и замешивают тесто. Из теста формируют небольшие кружочки и поджаривают с обеих сторон на масле. На готовые кружочки кладут брынзу и посыпают мелко нарезанной ветчиной.

Локша картофельная

4 порции: 400 г картофеля, 400 г муки, 2 яйца, 150 г масла, соль по вкусу.

Сваренный в мундире картофель пропускают через мясорубку, добавляют муку, сырые яйца и хорошо вымешивают. Массу раскатывают на локши и жарят на хорошо разогретом масле до образования румяной корочки. Готовую локшу используют как гарнир к мясным блюдам или подают со сметаной, простоквашей или горячими напитками.

Завиванцы картофельные

4 порции: 800 г картофеля, 300 г муки, 2 яйца, 100 г лука репчатого, 400 г молотого мяса (свинины или телятины), 100 г масла сливочного, 20 г жира, специи: вегета, соль, тмин, петрушка по вкусу.

Очищенные и вымытые клубни варят в подсоленной воде до готовности, воду сливают, а картофель оставляют под крышкой на 10 мин. Затем картофель протирают, чтобы не было комков, солят, смешивают с яйцом и мукой и замешивают тесто. Подготовленное тесто делят на части. На посыпанной мукой разделочной доске раскатывают его четырехугольниками, толщиной 0,5 см. Очищенный и нарезанный мелкими кубиками лук смешивают с молотым мясом, яйцом, мелко порубленной петрушкой и толченым тмином. Подготовленный фарш кладут на тесто и сворачивают в виде рулетов. Далее завиванцы перекладывают на смазанный жиром противень, сверху смазывают растопленным маслом и выпекают в духовке при температуре 200°С в течение 30 мин., пока завиванцы не подрумянятся.

Рулет картофельный с грибами 1

8 порций: 4 кг картофеля, 8 яиц, 12 ст. ложек муки, 12 ст. ложек сухарей молотых, 120 г смальца, 8 ст. ложек сметаны; для фарша: 160 г сушеных грибов, 120 г лука репчатого, 1 сырое яйцо, зелень петрушки, специи: соль, перец черный молотый по вкусу.

Очищенный картофель отваривают и перетирают через сито, добавляют сырые яйца (7 шт.), муку и хорошо вымешивают. Затем его кладут на мокрую марлю (полотенце) слоем толщиной 2–3 см, края подравнивают. На середину выкладывают фарш. С помощью марли или полотенца формируют рулет и перекладывают на смазанный жиром противень швом вниз, смазывают взбитым яйцом, посыпают сухарями и жарят в духовке до готовности.

Для приготовления фарша: отварные (свежие или сушеные) грибы мелко секут и жарят, добавляя лук и зелень петрушки, солят, перчат и добавляют сырое яйцо, хорошо все перемешивают. Подают горячим, нарезая на ломтики. Поливают сметаной, отдельно подают кислое молоко или кефир.

Рулет картофельный с грибами 2

4-5 порций: 1,2 кг картофеля, 60 г муки, 2 яйца, 30 г сухарей молотых, 60 г смальца или маргарина, для фарша: 80 г сушеных грибов, 100 г лука репчатого, 40 г масла, специи по вкусу.

Очищенный картофель варят в подсоленной воде до готовности. Воду сливают и оставляют картофель на 10–15 мин. под крышкой. Затем картофель перетирают, добавляют масло, муку, сырые яйца и соль и хорошо все перемешивают. Полученную массу выкладывают на влажное полотенце, разравнивают, на середину кладут грибную начинку и сворачивают в рулет. Затем перекладывают его на смазанный жиром противень, швом вниз, смазывают взбитым яйцом, посыпают сухарями и запекают 30 мин. в духовке.

Для приготовления начинки: сушеные грибы замачивают в холодной воде на 3–4 часа., промывают и отваривают до готовности. Вареные грибы пропускают через мясорубку и смешивают с жареным на подсолнечном масле луком, черным перцем и солью. Готовый рулет охлаждают, нарезают ломтиками, подают со сметаной или грибным соусом.

Пицца закарпатская

4 порции: 1 кг картофеля, 2 яйца, 40 г муки, 60 г жира, 2 шт. перца стручкового сладкого, 2 помидора, 1 лук репчатый, 200 г твердого, сыра, соль, перец, тмин по вкусу.

Очищенный картофель варят в подсоленной воде до готовности, отцеживают, протирают сквозь сито. Яйца хорошо взбивают с молоком. Выливают смесь в теплую картошку. Добавляют муку и замешивают картофельное тесто. Готовое тесто делят на куски, раскатывают толстыми кружочками диаметром 15 см и перекладывают на смазанный жиром и посыпанный мукой противень. Сладкий перец моют, очищают от сердцевины, нарезают тонкими кольцами, так же нарезают очищенный лук, помидоры и кладут их на картофельные кружочки. Сверху кружочки посыпают тертым сыром, черным молотым перцем, тмином, солью. Выпекают пиццу в духовке при температуре 220–230°С в течение 30–35 мин. Подают горячей.

Циполино

4 порции: 800 г картофеля, 4 сосиски, 2 готовые вафельные листы (желательно прямоугольные или квадратные), 2 лука репчатого, 2 яйца, растительное масло для жарки, соль по вкусу.

Картофель очищают, отваривают в подсоленной воде, отцеживают, разминают в пюре. Лук очищают, нарезают кубиками и пассеруют на масле. Добавляют к картофельному пюре и хорошо перемешивают. Отваривают сосиски до готовности. Горячее картофельное пюре выкладывают на вафельные листы, разравнивают, с одной стороны листа кладут отварные сосиски (так чтобы можно было свернуть рулеты). Рулеты нарезают на кусочки длиной 7 см, обваливают во взбитых яйцах и поджаривают на масле. Блюдо подают холодной или горячей со сметаной.

В старых свежих грибах следует срезать с шапочки трубчатый слой, где образуются споры. Очищенные грибы нужно опустить на 20–30 мин. в холодную воду, чтобы отпали листочки и песчинки, которые к ним пристают, а затем 2–3 раза промыть под проточной водой. Грибы, предназначенные для сушки, не моют. Хранят сушеные грибы в плотно закрытой посуде и обязательно в сухом месте. Если сушеные грибы отсырели, их не стоит подсушивать в нагретой духовке, иначе они начнут плесневеть и портиться. Каждый вид грибов солят обязательно отдельно. Чтобы грибы в маринаде не заплесневели, сверху наливают небольшое количество масла. Сметанным соусом грибы заливают только тогда, когда они хорошо прожарились. Организм лучше усваивает сушеные грибы, если их размолоть при помощи кофемолки или растолочь в ступке. С этого грибного «муки» можно приготовить не менее вкусные соусы и супы, чем из целых грибов. Сушеные грибы можно замочить на несколько часов в подсоленном молоке, тогда они будут напоминать свежие.

Грибы (белые) с маслом

2 порции: 500–600 г свежих грибов (или такое же количество консервированных без жидкости), 60 г масла сливочного, зелень укропа, специи: перец черный молотый, соль.

Очищенные грибы нарезают мелкими ломтиками и тушат с ½ части сливочного масла и водой до готовности. Добавляют соль, посыпают черным перцем и рубленой зеленью укропа, поливают остатками растопленного сливочного масла и подают к столу.

Грибы сушеные, тушеные с луком

4 порции: 240 г грибов сушеных, 400 мл молока, 280 г лука репчатого, 80 г жира, 80 г масла сливочного, 15 г зелени лука или петрушки, специи по вкусу.