Кулинарная энциклопедия. Том 27. П (Паштель – Пестик) - Надежда Бондаренко

• Яйца взбить с сахаром, добавить размягчённое сливочное масло, соль и муку, смешанную с разрыхлителем. Быстро замесить мягкое тесто.

• Скатать в шар, завернуть во влажное полотенце и поместить в холодильник на 20 минут.

• Разделочный стол слегка присыпать мукой и раскатать тесто в пласт толщиной 5–8 мм. Формочками для печенья фигурно нарезать тесто. Выложить печенье на противень и выпекать в духовке при 180 °C около 15 минут, до золотистого цвета.

• Достать противень из духовки, переложить печенье на решётку, полностью охладить и подать на стол.

• Масло растопить. Смешать муку с сахаром, влить яйца и слегка остывшее масло. Замесить однородное тесто. Скатать в шар, убрать в холодильник на 2 часа.

• Отделить от теста небольшую часть (примерно одну пятую) и убрать её в холодильник. Оставшееся тесто раскатать между листами бумаги для выпечки или плёнки. Выложить в противень или прямоугольную форму.

• Смазать тесто по диагонали полосами абрикосового и сливового джема.

• Оставшееся тесто раскатать, нарезать из него полоски и уложить полоски в виде решётки, разделяя полосы джема разного цвета. В середину каждого получившегося квадратика джема выложить по лепестку миндаля.

• Разогреть духовку до 190 °C, выпекать пирог около 35 минут, до золотистого цвета теста.

• Достать из духовки, немного остудить и нарезать на полоски или кавдратики.

Такую основу используют, как правило, для приготовления американских пирогов – паев (см. Пай). Сначала выпекают основу, затем в неё заливают или выкладывают начинку и/или вновь выпекают или оставляют для застывания.

Тесто для такой основы готовят очень быстро, так как если его перегреть, содержащиеся в нём масло растопится, и основа будет слишком ломкой. При выпечке маленькие кусочки масла в тесте начинают таять, выделяемый пар расслаивает тесто, и в нём остаются горизонтальные микропустоты, поэтому, чтобы основа осталась нежной, её сразу после выпечки оставляют в форме, где она немного остывает, и только потом вливают начинку и вновь выпекают. Если предполагается использовать начинку, которая не требует выпечки, то основу охлаждают в форме, затем переносят на решётку и полностью охлаждают в течение нескольких часов, и только потом наполняют начинкой.

После замеса тесто помещают в холодильник. Это нужно для того, чтобы оно оставалось нужной консистенции на момент раскатывания. Кусочки масла вновь охладятся, и при раскатке тесто не будет рваться, а также равномерно распределится влага.

Пласт раскатывают между двух слоёв пищевой плёнки или пергамента, а затем переносят в форму. Форму, как правило, дополнительно не смазывают, так как тесто достаточно жирное и не пристаёт к поверхности.

Сформировав основу, её накалывают вилкой в нескольких местах и наполняют горохом, фасолью или специальными кулинарными шариками. Выпекают основу при 180–190 °C около 15 минут, до золотистого цвета. Затем засыпку удаляют и выпекают ещё 10–15 минут.

Тесто для основы пирога можно приготовить заранее и хранить в холодильнике до 1 недели или в морозильной камере до 3 месяцев.

• Муку просеять дважды, смешать с сахаром и солью. Масло нарезать на мелкие кусочки или натереть на крупной тёрке. В муку добавить масло и нарубить всё широким ножом до крупной крошки. Собрать крошку горкой, сделать в ней углубление и влить в него желток, холодную воду и лимонный сок. Затем вновь нарубить всё ножом и быстро замесить тесто. Скатать тесто в шар, завернуть в плёнку и поместить в холодильник на 3–6 часов.

• Раскатать тесто между двух слоёв плёнки в пласт толщиной 5–8 мм. Аккуратно перенести в форму, наколоть вилкой в нескольких местах. Засыпать в форму горох, бобы или фасоль и выпекать в духовке при 170 °C около 15 минут, до золотистого цвета.

• Достать форму из духовки, удалить засыпку и выпекать в духовке при той же температуре ещё 10–15 минут.

• Достать форму из духовки, оставить основу в ней на 30–35 минут. Основу осторожно извлечь из формы и полностью охладить на решётке.