Кулинарная энциклопедия. Том 27. П (Паштель – Пестик) - Надежда Бондаренко

• Банку закрыть плотной крышкой и оставить в тёплом тёмном месте на 5 дней.

• Первые 3 дня раз в сутки содержимое банки взбалтывать.

• Профильтровать перцовку через плотную ткань и перелить в бутылку.

• Хранить в плотно закрытой таре в прохладном месте.

Род рыб семейства карповых. Пескарь – небольшая рыба, редко достигающая длины более 15 см. Это не промысловая, но широко распространённая рыба, пескари обитают в многочисленных водоёмах по всему Земному шару.

Мясо пескаря нежирное, из него получается питательный рыбный бульон. Уха из пескарей с ершами – лёгкое блюдо, её рекомендуют давать истощённым больным при отсутствии аппетита и при лихорадочном состоянии с высокой температурой. Мясо пескаря богато высококачественным белком. В нём много жирорастворимых витаминов D и А. Употребление мяса пескаря оказывает укрепляющие действие на опорно-двигательный аппарат, помогает очистить кровь, улучшить состояние кожи, волос и ногтей. В мясе пескаря много йода, который нормализует функцию щитовидной железы.

Мякоть рыбы белого цвета и сладковатая на вкус, но часто пескари имеют привкус тины, поэтому их лучше жарить. В России пескарь является обычной рыбой для варки или жарки, в то время как во Франции его чаще запекают и считают деликатесом. Также пескаря можно вялить или сушить. Из обжаренных во фритюре мелких пескарей готовят закуску к пиву.

Мелких рыб потрошат, но не очищают от чешуи и не отделяют головы. В процессе приготовления чешуя и кости становятся мягкими.

• Рыбу промыть, выпотрошить и снова промыть. Выложить в глубокую миску, добавить половину соли и перемешать.

• В широкой сковороде разогреть масло.

• Муку смешать с оставшейся солью, обвалять в смеси примерно треть рыбы и обжаривать её в сковороде на сильном огне 3–4 минуты, часто переворачивая. Выложить на бумажное полотенце и дать стечь жиру.

• Пожарить таким образом всю рыбу. Подать на стол горячей.

Тесто, приготовленное из пшеничной муки, сливочного масла или маргарина, яиц, отличающееся рассыпчатой структурой – отсюда и его название. Иногда часть муки заменяют крахмалом, овсяными хлопьями, молотыми орехами. Также в тесто могут быть добавлены сметана, молоко или холодная вода, отварной картофель, творог, тёртый сыр и т. п. Сладкое песочное тесто приправляется тёртой лимонной цедрой, ванилином, ванильным сахаром, тёртым миндалём, корицей, какао-порошком или растворимым кофе. Солёные виды теста приправляют красным или чёрным перцем, тмином или анисом.

Существует два способа приготовления песочного теста.

При выборе первого способа нужно просеять муку горкой на деревянную разделочную доску, сверху насыпать сахар, приправы и разрыхлитель. В муке сделать углубление, разбить внутрь яйцо и влить жидкость. На муку выложить куски масла, длинным ножом нарубить все продукты в крупную крошку и быстро вымесить руками до получения однородного теста.

Скатать тесто в шар, накрыть салфеткой и поместить в холодильник на 1–1,5 часа. Таким способом готовят сладкое и дрожжевое тесто, а также тесто с картофелем, творогом и сыром.

При приготовлении теста вторым способом жиры следует взбить с сахаром или без него, добавить яйца, жидкости, приправы и муку, смешанную с разрыхлителем. Тесто быстро вымесить и сразу выпекать изделия. Тесто, приготовленное этим способом, очень мягкое. При использовании его в выпечке пирогов, тесто просто намазывают по дну и краям формы, при выпечке штучных изделий им наполняют шприц и отсаживают на противень. Если планируется раскатка подобного теста, его предварительно помещают в холодильник на 6–8 часов. Данным способом готовят мягкое тесто и тесто со сметаной.

Песочное тесто, приготовленное любым способом, не рекомендуется долго вымешивать, от этого оно становится липким, а изделия из него будут слишком ломкими.

Песочное тесто перед раскатыванием обязательно охлаждают, а раскатывают в прохладном помещении, быстро, чтобы тесто не успело прогреться, в пласт не толще 8 мм. При раскатывании муку используют по минимуму, так как излишки муки делают изделия безвкусными. Смазывать противень маслом при выпекании изделий из песочного теста не обязательно, оно достаточно жирное и не прилипает. Печенье и пирожки из такого теста смазывают яйцом, яичным белком, холодной водой или молоком.

Выпекают изделия из песочного теста при 200–225 °C около 15 минут. Если выпечка удалась, то изделия будут светло-золотистого цвета и рассыпчатыми.

Из песочного теста делают различные пирожные, торты, сладкое и солёное печенье и пирожки.