Кулинарная энциклопедия. Том 26. П (Панфорте – Пашотница) - Надежда Бондаренко

Наиболее ценными в пищевом смысле считаются молодые плоды, в них содержится больше минеральных солей калия, кальция и фосфора. Из витаминов в патиссонах больше всего В1 и В2, а по содержанию витамина E патиссоны – лидеры среди всех Тыквенных. Из редких веществ патиссоны богаты кобальтом, молибденом, титаном, литием и цинком, причём последний содержится в основном в семенах, которые используют для производства лекарств против атеросклероза. Содержатся в патиссонах и ненасыщенные жирные кислоты. Благодаря высокому содержанию клетчатки, патиссоны широко используются в диетическом питании. Употребление патиссонов помогает нормализовать обмен веществ, предотвратить заболевания сердечно-сосудистой системы, почек и печени. Также патиссоны рекомендуют есть для профилактики и лечения атеросклероза, гипертонии и малокровия.

Сок патиссонов выводит из организма излишек солей, улучшает работу кишечника и успокаивает нервную систему.

В кулинарии патиссоны используют так же, как и кабачки. Их обжаривают, варят, используют для приготовления начинок, маринуют, засаливают и т. д. Часто патиссоны фаршируют, форма этого плода наиболее удобна для такого способа приготовления. Из них делают овощную икру. Патиссоны можно заморозить, но для этого их следует немного отварить. Стоит отметить, что в пищу используются все части растения: из молодых листьев, побегов и цветов готовят салаты, завязи маринуют, семена применяют как приправу, а корни высушивают, растирают в порошок и готовят из них напиток, по вкусу напоминающий чай.

• Патиссоны промыть, срезать плодоножки вместе с частью плода. С помощью ложки удалить из патиссонов часть мякоти.

• Лук и морковь очистить. На мелкой тёрке натереть лук, мякоть патиссона и морковь.

• Тёртые овощи смешать с отварным рисом и овощами, добавить соль и мускатный орех.

• Патиссоны изнутри и снаружи смазать тыквенным маслом и поставить в форму для запекания. Наполнить патиссоны фаршем, накрыть форму фольгой и запекать в духовке при 160 °C около 40 минут.

• Затем снять фольгу и готовить ещё 3–5 минут при той же температуре.

• Достать блюдо из духовки. Патиссоны немного охладить, дополнить сметаной и подать на стол.

• Патиссоны тщательно промыть со щёткой. Чеснок очистить. Листья хрена промыть.

• В большой кастрюле довести воду до кипения и опустить в неё патиссоны, бланшировать 5 минут. Быстро перенести патиссоны в ледяную воду и оставить в ней остывать.

• В отдельной кастрюле довести до кипения воду для маринада, добавить соль и сахар, проварить, помешивая, 2–3 минуты. Убавить огонь до минимума.

• На дно подготовленной банки уложить половину хрена, укропа, чёрного перца, лаврового листа и гвоздики, плотно наполнить банку патиссонами, уложить вторую половину приправ и специй.

• Маринад снять с огня, влить в него уксус. Залить в банку горячий маринад, закатать крышкой и перевернуть.

• После полного остывания перевернуть банку и поставить в тёмное прохладное место на месяц.

Французский универсальный заварной крем на основе яичных желтков. Готовить его довольно просто, а использовать можно в различных блюдах, например, с патисьер делают знаменитый слоёный французский десерт мильфёй. Однако крем хорош и как самостоятельное блюдо, его можно подавать холодным, дополнив ягодами или сладкими соусами.

• Желтки смешать с сахаром, ванильным сахаром, мукой и крахмалом.

• Молоко довести до кипения и, понемногу вливая яично-сахарную смесь, вымешивать венчиком до однородности.

• Поставить на слабый огонь и, непрерывно помешивая венчиком, проварить до загустения.

• Снять с огня, полностью охладить, периодически помешивая.

Натуральный сахарозаменитель из картофельного или кукурузного крахмала. Патока – это густая, тягучая и сладкая жидкость светло-жёлтого или тёмно-коричневого цвета, напоминающая на вкус жжёный сахар. Оба вида патоки используют при приготовлении выпечки вместо сахара. Патока позволяет добиться необычайно воздушной и рыхлой текстуры теста и глянцевой корочки готового продукта. Используют её и для приготовления кремов и глазурей или просто поливают ею как сиропом разные десерты и сладкую выпечку. Если светлая патока применяется в основном для сладких блюд, то тёмную патоку используют также и для приготовления мяса, овощей, соусов и салатов.

Из-за более низкой калорийности и богатого химического состава любая патока считается полезнее, чем сахар. Часто именно патокой рекомендуют заменить сахар в детском питании и в питании тех, кто страдает от сахарного диабета.