Кулинарная энциклопедия. Том 26. П (Панфорте – Пашотница) - Надежда Бондаренко

Светлую патоку изготавливают из картофельного или кукурузного крахмала путём гидролиза, а тёмную делают из сахарной свёклы.

Готовую патоку несложно приобрести в магазинах. В домашних условиях возможно приготовить только тёмную патоку, так как для производства светлой требуется специальное оборудование. Для замены светлой патоки в домашних условиях делают инвертный сироп. Его готовят из сахара, воды, лимонной кислоты и пищевой соды. По своим свойствам такой сироп похож на патоку, однако его вкус более сладкий и ярко выраженный.

Патока используется при изготовлении пряников и некоторых сортов хлеба, например, «орловского». При добавлении в малых количествах определяет цвет, а в больших количествах – вкус и вязкость изделий из теста. Отдельные виды патоки используются при производстве мороженого и замороженных десертов, для понижения точки замерзания продукта. В консервной промышленности – для приготовления варенья и джемов с целью придания сиропу большей вязкости, а также для улучшения вкусовых качеств.

• Чеснок очистить и растереть в ступке, добавив чёрный перец и хлопья красного перца.

• Когда масса в ступке станет однородной, добавить раскрошенные лавровые листья и тимьян. Растереть смесь в ступке до однородности.

• Соединить специи с патокой и уксусом, тщательно перемешать.

• Добавить оливковое масло и слегка взбить смесь венчиком.

• Использовать маринад для куриных крылышек или бараньих рёбрышек. Замариновать мясо на 30–40 минут, затем приготовить на гриле, смазывая маринадом для получения глянцевой и хрустящей корочки.

• Смешать муку, 125 г сливочного масла, нарезанного кубиками, и соль. Руками размять тесто до крупной крошки. Влить холодную воду и ещё раз перетереть руками. Затем вымесить пластичное тесто, сформировать из него шар и завернуть в плёнку. Поместить в холодильник на 1–2 часа.

• Форму для запекания густо смазать сливочным маслом.

• Раскатать тесто в пласт толщиной не более 1 см и размером чуть большим, чем форма с бортиками. С помощью скалки перенести тесто в форму, по дну наколоть вилкой и поместить форму с тестом в морозилку на 10 минут.

• Выстелить форму с тестом фольгой, наполнить её бобами и выпекать основу пирога в духовке при 180 °C в течение 12–15 минут.

• Достать форму из духовки, осторожно удалить фольгу с бобами и выпекать основу при той же температуре ещё 5–10 минут, до золотистого цвета.

• Достать форму из духовки и полностью остудить основу, не извлекая из формы.

• Приготовить начинку. Половину орехов измельчить в блендере до мелкой крошки, целые половинки оставить для украшения. В сотейнике на слабом огне растопить оставшееся сливочное масло, добавить сахар и варить, помешивая, пока весь сахар не растворится.

• Снять с огня, добавить патоку, ванильную эссенцию, ром и щепотку соли, тщательно перемешать и охладить до комнатной температуры.

• В отдельной посуде слегка взбить яйца и ввести в сахарную смесь. Взбивать начинку миксером около 10 минут до воздушного состояния. Затем добавить измельчённый пекан и аккуратно перемешать лопаткой.

• Выложить начинку в испечённую основу, сверху разложить целые ядра пекана.

• Выпекать пирог в духовке при 180 °C около 50 минут. Достать из духовки, полностью охладить, не вынимая из формы, и подать на стол.

Узбекская лепёшка из дрожжевого теста.

• Растопить курдючный жир. Молоко подогреть, растворить в нём дрожжи и сахар. Муку просеять и смешать с солью. Из молока, курдючного жира и муки замесить тесто. Скатать в шар, накрыть салфеткой, поместить в тёплое место на 30–40 минут, чтобы оно поднялось.

• Тесто нарезать на небольшие куски и раскатать в лепёшки толщиной 1,5–2 см, придать им округлую форму, в центре каждой сделать углубление. Вилкой нанести в углублении произвольный узор.

• Противень смазать маслом, выложить лепёшки, каждую смазать взбитым яйцом и посыпать семенами кунжута. Выпекать при 250 °C в течение 20–25 минут.

см. Баклава.

Обезжиренные сливки. В прошлом пахту делали из жидкости, которая оставалась после сбивания масла, сегодня часто производители упрощают и сокращают процесс производства, добавляя в обезжиренное молоко специальные бактерии. В результате получается густой напиток, обладающий выраженным привкусом. В отличие от сметаны или сливок, калорийность пахты низкая, всего 33 ккал на 100 г, при этом в ней сохраняется много полезных веществ молока, включая лецитин, регулирующий холестериновый обмен, и витамины А, группы B, E и D. При этом, несмотря на то, что пахта – это обезжиренный продукт, в ней всё равно остаётся около 0,5 % жирных кислот, что вполне достаточно для лучшего усвоения жирорастворимых витаминов. Пахта предохраняет печень от ожирения и рекомендуется при многих заболеваниях почек, нервной системы, атеросклерозе.