Кулинарная энциклопедия. Том 26. П (Панфорте – Пашотница) - Надежда Бондаренко

Пачаран подаётся в качестве дижестива, охлаждённым. При этом лёд в рюмки класть не принято – обычно бутылка сильно охлаждается заранее или рюмки с пачараном сервируются в небольших мисочках, наполненных измельчённым льдом.

Часть говяжьей туши, расположенная в области живота, ближе к первым рёбрам. Народные названия – подчерёвок или покромка. Это мясо первого сорта, чаще всего пашина отрезается от туши с небольшой жировой прослойкой, но без костей. Свежесть пашины определяется по цвету мяса – оно должно быть ярко-красным, а также упругости – структура мяса должна быть плотной и при надавливании удерживать форму; жировая прослойка тонкая, без кровяных пятен и с более мягкой структурой. Если пашина взята от туши старого животного, то мясо имеет более дряблую структуру и большое количество прожилок.

Пашина широко используется в кулинарии и подходит для любого способа приготовления. Из неё варят бульоны для различных супов, используют для приготовления начинки и запекания, пашину перерабатывают на фарш. Однако из-за структурной особенности отруба пашина чаще всего готовится в виде рулета.

• Мясо зачистить от плёнок. На дно глубокой миски всыпать половину соли, сверху уложить мясо и засыпать оставшейся солью. Поставить миску с мясом в холодильник на 12 часов.

• Мясо промыть от соли, обсушить и убрать в холодильник ещё на 12 часов.

• В блендере соединить все травы и специи, измельчить до однородности.

• Обмазать мясо смесью из блендера, завернуть в льняную салфетку или в несколько слоёв марли, перевязать бечёвкой и подвесить в хорошо проветриваемом прохладном месте.

• Вялить мясо 10–14 дней. Затем снять, нарезать на тонкие полоски, подсушить их на солнце. Хранить вяленую пашину в герметичной таре в сухом, прохладном месте.

• Мясо промыть, залить холодной водой, добавить соль и очищенный корень петрушки. Поставить на средний огонь, довести до кипения, снять пену и варить на слабом огне, прикрыв крышкой, около 50 минут, до полуготовности мяса.

• Бульон процедить, мясо крупно нарезать. Морковь и картофель очистить, крупно нарезать.

• Вернуть бульон с мясом в кастрюлю, добавить морковь и картофель, варить на среднем огне без крышки до мягкости овощей, около 20 минут.

• Промыть и нарезать лук-порей и щавель. Выложить лук-порей в суп, варить 5 минут.

• Последним в суп добавить щавель и готовить не дольше 2 минут.

• Снять суп с огня, накрыть крышкой и дать настояться 5–10 минут перед подачей.

• Мясо натереть смесью соли и перца и оставить на 5–7 минут.

• Обжарить мясо на гриле по 3–4 минуты с каждой стороны, выложить на широкую деревянную разделочную доску и плотно накрыть фольгой. Оставить «отдохнуть» на 10 минут.

• Приготовить соус. Очистить чеснок. Зелень промыть и крупно нарубить. В чашу кухонного комбайна поместить зелень, чеснок, залить оливковым маслом и измельчить всё до однородности. Добавить в чашу винный уксус и мёд, ещё раз измельчить.

• Переложить соус в подходящую посуду, посыпать молотым тмином и красным перцем.

• Мясо освободить от фольги, нарезать на порции. Смазать соусом куски мяса. Оставшийся соус подать к столу в соуснике.

Посуда в виде рюмки, предназначенная для подачи яйца, приготовленного всмятку или «в мешочек». Подставка позволяет легко справляться с мягким и нежным блюдом, которое может растечься.

Первые пашотницы появились предположительно в начале XIX века в богатых домах Франции. В этот период трапеза приобретала особый размах и утончённость. Тогда было принято дарить именные пашотницы из дорогих металлов, инкрустированные драгоценными камнями. Знаменитые яйца Фаберже – не что иное как пашотницы, изготовленные в неповторимом авторском стиле.