100 аппетитных рассказов старого гурмана - Александр Пискунов

Рецепт приготовления бобов по-аргентински попался на глаза, когда они были у меня в запасе. И другие компоненты оказались в наличии.

Сварил полкастрюльки бобов, немного помял их пестиком, добавил свиной жир, толченый чеснок, щепоть растертого в ступке тмина и предварительно очищенные и растертые тыквенные семечки.

Рецептурные добавки смягчили некоторую сухость, свойственную постным бобам, и внесли специфический аромат. Чеснок прибавил остроты. Вот только семечки затерялись в общей массе, не проявили в должной мере своего отменного вкуса. Не удивительно: их было совсем немного. Не так просто начистить хотя бы полрюмки ядрышек. Да еще следовало бы снять шкурку с бобов: их твердые сгустки снизили качество блюда. Трудности устранения обоих недостатков мешают пробовать бобы по-аргентински чаще, чем они заслуживают.

Поэтому обыкновенно поступаю проще. Обжариваю мягкие вареные бобы и заливаю яйцами на сковородке — получается отличная яичница с гарниром. Пробовал тушить отваренные бобы с мясом и луком. Еда получается вкусная и сытная — поев, можно косить или валить лес.

Хорош салат из бобов по-еврейски. Для него бобы тушат с луком, чесноком и лавровым листом, в остуженные добавляют соль, перец, заправляют растительным маслом.

По сведениям известного кулинара В. Похлёбкина, перемолотые в муку поджаренные бобы, сдобренные мятой и чесноком, издавна используются в качестве приправы для супов, соусов и подливок поварами Болгарии, Сербии, Румынии, Украины. Раньше такой ароматный порошок применялся и в русской кухне.

Любители сложных рецептов могут попробовать соус для спагетти, компонентом которого являются недозрелые бобы. Его рекомендовал известный музыкант 90-х годов Бой Джордж.

В масле тушат морковь, стручки гороха, зеленые бобы, грибочки. Затем добавляют томатный соус и за пять минут до готовности бросают отваренные макароны. Перед употреблением кладут зелень, листья салата, оливковое масло и уксус.

Это уже серьезное блюдо, требующее времени и внимания.

Кто из нас в детстве не пробовал, подобно юному герою Аксакова, сладкие горошины? Мы, дети, изрядно побаиваясь бригадира, специально почти каждый день ходили в колхозный горох, и рвали стручки, пока не наполняли все карманы и за пазуху. Потом садились где-нибудь в укромном месте за кустами и… только пустые половинки летели в разные стороны. Помню, никак не мог понять, какой же горох мне больше нравится: уже большой, крепкий, туго натянувший стручок, или мягкий, сочный из совсем еще зеленой и плоской лопатки. Поешь суховатого, пресного — захочется сладенького, потом — наоборот.

Вкусен и горох созревший, когда каждая горошина пожелтела, покруглела и уменьшился в размерах, но ее еще можно разжевать здоровыми зубами. С целью сохранения последних в прежнем состоянии чуть позднее лучше этого не делать: горох приобретает каменную твердость. Правда, в детстве чего не перепробуешь, несмотря на предостережения взрослых. Позднее сестра научила, как не только обходить эту трудность, но и сделать горох еще вкуснее. Для этого его вымачивают, пока не станет мягким, а затем обжаривают на сковородке в любом жиру и солят. Такой ел бы ложками, да торопиться не стоит: все же пища тяжелая, требующая хорошей работы зубов, но уже без угрозы их поломки.

Возможно, похожим образом жарят грэм (горох) в Индии и подают его вместе со сладостями гостям, как писал знаменитый охотник на тигров Джимм Корбетт. А в Египте «национальное кушанье — мулокхии, представляющее собой шарики из молотого гороха и рыбы, о котором упоминал Джеймс Олдридж.

По-моему, очень даже вкусен просто моченый и подсоленный горох, его очень неплохо запивать пивком.

Теперь уже не сыщешь гороховой муки, в то время как раньше крестьяне пекли из такой гороховики. Этнограф Максимов хорошо знал такие в свое время.

«Не всяк и определить сумеет, что слаще — гороховик или грешневик, особенно когда надрезать первый и пропустить внутрь конопляного масла. Бурлаки полагают их за самое лучшее кушанье: тяжело жуется, зато на животе ложится плотно, споркое кушанье: и дешево и сытно».

Шла такая мука на любимый в народе кисель — лакомство беззубых стариков. Вот его так и сейчас можно сделать, смолов немного гороха на кофемолке, муку заливают водой и варят, помешивая. Когда полностью разварится, солят, можно поперчить, и разливают в формочки, смазанные растительным маслом и дают застыть. И едят такой кисель с постным маслом.

В наше время, конечно же, самое широкое распространение имеет консервированный зеленый горошек, без которого не приготовишь ставший давно популярным и любимым «русский салат» Оливье, известный более под непритязательным названием — мясной. Зеленый горошек хорош и сам по себе, хотя как-то не принято у нас подавать его в качестве гарнира или добавлять в суп.

Когда бывает избыток свежего мозгового гороха я без лишних сложностей консервирую его. Варю минут пять и засыпаю в две пол-литровые банки, простерилизованные над чайником, а затем заливаю их пол-литром (как раз хватает) горячего маринада, в котором есть около 80 мл девятипроцентного уксуса, и по половине столовой ложки соли и сахара. Понятно, что надо закатать, как понятно и почему выбираю пол-литровые банки — откроешь и используешь сразу, остатки не застаиваются.

Как ни странно, но увидеть у нас растущую чечевицу нельзя. Ее нигде не возделывают. Неужели это настолько теплолюбивая культура, а у нас настолько холоднее, чем во Франции, где она в большом почете. Я же, впервые увидев зерна чечевицы, сразу вспомнил, что не зря в учебниках двояковыпуклую линзу сравнивают по форме с чечевицей — очень похоже. Несмотря на такое почтенное сходство серые маленькие «линзочки» попали в кастрюлю с водой для замачивания. Хотя на это рекомендуют отводить три-четыре часа, не страшно, если и припоздаешь поставить на огонь. В любом случае надо следить, когда зерна станут мягкими. Заправить можно просто маслом или поджаренным на сале луком…

Казалась бы, самая простая каша, а до чего вкусна. Возможно, это из-за новизны она кажется намного вкуснее перловки или овсянки, приготовленных подобным образом, но ведь все бобовые, богатые белками, имеют какой-то приятный мясной привкус.

После пробы чечевицы стало понятно, что не так уж нищенствовал бедный идальго Дон Кихот, когда постился чечевицей.

«Три четверти его доходов уходили на похлебку из овощей с говядиной да винегрет, который ему подавали на ужин; по пятницам он постился, довольствуясь тарелкой вареной на воде чечевицы, зато по воскресеньям лакомился жареным голубем».

И еще одну мысль навеяла порция вареной чечевицы. Может быть, Петру Первому надо было и ее насаждать с помощью кнута, глядишь был бы у нас не только еще один вариант второго «хлеба», но и традиция приготовления многих блюд из пока что экзотического продукта.