100 аппетитных рассказов старого гурмана - Александр Пискунов

Многим, особенно городским жителям, нравятся такие простые тонкие блины. Вообще-то в кулинарных книгах их называют блинчиками. Дети очень любят совсем бумажной толщины полупрозрачные блинчики, предназначенные для заворачивания в них творожной начинки и последующего тушения в масле.

В деревне больше привыкли к толстым ноздристым блинам испеченным в топящейся печи. Рыхлость им придает щепотка соды, брошенная в тесто, а в печи они отлично запекаются снизу и сверху. Эти блины едят с жареной свининой и с «пряжениной» — горячим мучным кулешом с салом и деревенской колбасой.

В старых кулинарных книгах приводятся рецепты капитальных блинов на опаре и скороспелых, но с содой и лимонной кислотой, а значит толстых сытных блинов. Удивительно, как могли съедать обычные люди, описанные в рассказах Лескова, необыкновенное количество подобных изделий, разве что, прислушиваясь к советам опытных едоков:

«Вот возьми его за краечки, обмокни хорошенько в сметанку, а потом сверни конвертиком, да как есть, целенький, толкни его языком и спусти вниз, в свое место».

Правда, по словам писателя, нередко и гибли от переедания или чрезмерно жадного заглатывания.

Датский писатель Мартин Андерсен Нексе тоже засвидетельствовал массовое потребление блинов одним человеком.

«Блины были величиной с крышку кастрюли — при одном взгляде на них почему-то вспоминался Эрик, который был в состоянии съесть сразу десяток таких блинов».

Как видим, и среди представителей других наций есть крупные специалисты по поеданию блинов.

Это сейчас пшеничная мука осталась практически единственной для блинов. В XIX-м веке их пекли не только из нее. Этнограф С. Максимов писал:

«Блины — пшеничные, яшные, овсяные, гречневые, из пресного и кислого теста, из манной крупы, из творогу, блины с луком, с яйцами, со снеткам, с маслом, со сметаной и т. д. в бесконечность».

Он же поведал, как в его время добродушно подсмеивались над рязанцами, которые, по легенде, проконопатили свою крепость блинами, которых у них было «сколько хочешь».

Хемингуэй подробно и красочно описал, как его герой печет гречневые блины в походных условиях.

«Он проворно смешал немного гречневой муки с водой, чашку муки на чашку воды, и замесил тесто… Потом в закипевшее сало он осторожно налил теста. Оно разлилось по сковородке, как лава. Сало пронзительно шипело. Тесто по краям стало затвердевать, потом подрумяниваться, потом отставать от сковороды. Поверхность пузырилась, становилась пористой… Ник съел большой блин, потом маленький, намазав их яблочным желе…»

Скорее всего именно блин стал прародителем пирогов да и бутербродов: в него очень удобно завернуть жареное мясо, сало, творог, а потом все заодно съесть, сделав привал в далекой дороге.

В качестве справки можно напомнить, что распространенное ныне, полюбившееся даже киносценаристам слово-паразит «блин», никакого отношения не имеет к горячему румяному кулинарному изделию — символу солнца.

Из известной сказки всем знакомо бобовое зернышко, которым подавился петушок. Но мне случалось показывать настоящие бобы взрослым людям, и они уточняли, что это такое, хотя в общем-то догадывались сами. Только как-то не поворачивается язык назвать боб зернышком. Не меньше десятка пшеничных зерен нужно, чтобы сравниться с ним по весу.

Городские жители плохо знают бобы. В деревне же на каждом огороде обязательно есть грядка-другая высоких пышнолистных растений с четырехгранным стеблем и характерными черно-белыми цветами. Что интересно, у нас сеют бобы в основном для собственного потребления. Не часто их увидишь на рынке. Про магазины и говорить нечего. Правда, в начале шестидесятых бобы появились было на колхозных полях, но предназначались на корм скоту, а потом про них забыли окончательно.

Прямо скажу, напрасно. По рассказам старших, прежде бобы занимали почетное место и в огороде, и на столе. Собирали их не по ведерку, как теперь, счет шел пудами и мешками. И потребляли не только как незатейливое лакомство. Мололи на муку, пекли из нее блины. Но все же крупные зерна сразу шли в пищу. Они вкусны в сыром виде, а еще лучше прокалить, прожарить их на сковородке. К сожалению, на такие «пряженые» бобы нужны «железные» зубы. Поэтому чаще всего их парят в печке или просто отваривают. Снимешь с горячего боба грубую шкурку (что вовсе не обязательно), обмакнешь чуток в соль и… не замечаешь, как рука тянется к следующему. Те же семечки — оторваться невозможно. Кстати, прекрасно подходят к пиву, достойно заменяют если не воблу, то, по крайней мере, всякие соленые орешки, сухарики или некогда популярные сушки.

Не стоит забывать, бобы — пища грубая, тяжелая, зато сытная. Недаром золотоискатели, известные по произведениям Джека Лондона, во время скитаний по холодной Аляске питались бобами, беконом, сушеными фруктами.

Уильям Фолкнер — знаменитый американский писатель упоминает об индейском секкоташе, приготовленном из бобов и свинины.

Философ и математик древней Греции Пифагор знал об их питательности. Он был противником употребления мяса, настоящего и «растительного» — бобов.

Древние египтяне, греки, римляне почитали бобы, и только много позднее эта культура уступила место другим по популярности.

Чарльз Дарвин наблюдал за работниками на золотых приисках Чили, которые выносили из глубокой шахты двухсотфунтовые мешки с рудой.

«При такой тяжелой работе они питаются одними вареными бобами и хлебом. Они предпочли бы обходиться одним хлебом, но их хозяева, считая, что рабочие на одном хлебе не смогут вынести такой тяжелой работы, обращаются с ними как с лошадьми, и заставляют есть бобы».

Как же попробовать бобы?… Если не получится купить на рынке килограмм-другой, то можно отыскать их среди семян. Стакан или два хватит для пробной посадке на дачном участке. Из поговорки известно, что «бобы не грибы, не посеешь — не взойдут». Древнейшая эта культура неприхотлива. Как все бобовые, не требует азотных удобрений: это вещество она усваивает из воздуха и обогащает им землю. Холода не боится, переносит заморозки до минус пяти градусов. А вот воду любит, так же как и богатую перегноем почву.

Сортов бобов известно немного. Славятся крупноплодные Белорусские, у которых зерна белого цвета, широкие, уплощенные. Разводят и Русские черные, у этих зерна более округленные, темно-фиолетового цвета.

Так что вырастить бобы не сложно. Будет светить на грядку солнце и поливать ее дождик — вырастут «бобы по яйцу, как в Ельцу», по словам народной присказки. Будут они богаты калием и фосфором, белками, полноценными по аминокислотному составу, — все это им свойственно.