Вкус. Наука о самом малоизученном человеческом чувстве - Боб Холмс

Что же касается восприятия жирности, то это кажется чисто вопросом текстуры. Как мы уже знаем, наши вкусовые рецепторы способны воспринимать только прогорклые остатки жирных кислот, но не нежное сливочно‑маслянистое целое. Когда мы едим масляный крем или мороженое, мы воспринимаем жир просто как скользкую, вязкую субстанцию, обволакивающую наш рот, – ощущение, которое воспринимается обычными тактильными рецепторами, присутствующими на языке и на губах.

В следующих главах мы начнем выходить за пределы хеморецепторных систем восприятия вкуса и запаха и рецепторного соматосенсорного восприятия, например жгучести перца чили. В реальном мире остальные чувства – зрение, слух и осязание – играют не менее важную роль в нашем пищевом опыте. Подумайте о разнице между хрустящими и отсыревшими картофельными чипсами или между стеблями брокколи, приготовленными аль денте и разваренными до кашеобразного состояния. «Конечно, в моей любимой еде мне больше всего нравятся ее вкус и запах, но не менее важны и такие вещи, как маслянистость, хрусткость и легкость жевания, – говорит Бреслин. – Чтобы понять, насколько важна текстура, представьте, что вы убрали из еды всю ее жирность, сливочность, сочность или хрусткость. Что от нее останется?»

Большинство людей рассматривают эти текстурные качества как нечто отдельное от вкуса и аромата еды. Я тоже так думал раньше, пока не узнал одну ключевую вещь: как только все эти ощущения попадают в наш головной мозг, они сливаются в единое целое.

Среди бесчисленных ресторанов, наводняющих знаменитую Аппер‑стрит в фешенебельном лондонском районе Ислингтон, ресторан House of Wolf, вероятно, самый странный. Невзрачное трехэтажное кирпичное здание с большими сводчатыми окнами на первом этаже некогда было викторианским мюзик‑холлом. Сегодня оно приютило ночной клуб The Dolls House, но несколько лет назад здесь размещалось заведение, которое его владельцы называли «мультифункциональным, мультисенсорным дворцом наслаждений, посвященным креативному поиску удовольствий от еды, напитков и развлечений». Остальные называли его самым экспериментальным рестораном Лондона. Через его кухню проходил парад приглашенных шеф‑поваров с непредсказуемо авангардистскими взглядами на поварское искусство, и каждый из них удивлял лондонских гурманов своими изысками на протяжении одного‑двух месяцев, после чего уступал место следующему собрату по цеху.

Те, кому посчастливилось попасть в House of Wolf в первые дни после его открытия в октябре 2012 года, вероятно, получили самый необычный пищевой опыт в своей жизни. Как только вы входили в обеденный зал, вас встречали свисающие с потолка булочки (точнее, они висели на веревочках воздушных шаров, плавающих под потолком). Шеф‑повар Кэролайн Хобкинсон просила вас заткнуть уши берушами и съесть висящую булочку без помощи рук. Когда вы откусывали кусок булки и начинали ее жевать, вы слышали громкий хруст ее корочки, который усиливался благодаря заткнутым ушам. «Вы можете услышать вкус?» – спрашивала Хобкинсон в своем меню.

Перед следующим блюдом вас просили надеть на глаза повязку. Официант приносил вам крекер с теплым козьим сыром, который благоухал розмарином и жареным красным перцем. После первого куска вы снимали повязку и видели, что розмарин и перец были вовсе не на крекере – ими просто водили перед вашим носом, пока вы ели крекер и обычный пресный сыр. «Вы можете видеть вкус?» – спрашивала в меню Хобкинсон.

Следующее блюдо можно было есть с открытыми глазами и ушами. Официант ставил перед вами тарелку с сашими из лосося и шприцем, наполненным янтарной жидкостью. Следуя инструкции, вы вводили в рыбу эту жидкость, которая оказывалась десятилетним шотландским виски Ardbeg, славящимся своим самым торфяным в мире вкусом. Волшебным образом аромат торфяного дыма от виски наделял сырую рыбу ароматом копченого лосося. «Вы можете понюхать вкус?» – спрашивалось в меню.

После «очищения нёба» с помощью огуречного мороженого с добавлением джина, которое вы ели попеременно двумя ложками – одной покрытой кристаллами соли, другой покрытой кристаллами розовой воды, текстура которых создавала два странных ощущения на языке, вы переходили к основному блюду. Согласно меню, это была классическая оленья корейка с шампиньонами, черносливом и черешней. Наконец‑то, думали вы, можно будет нормально поесть . Но не тут‑то было. Вместо вилки вам приносили ветку дерева длиной с вашу руку, толстый конец которой был расщеплен на два зубца. Как охотник каменного века, вы втыкали ветку в мясо и засовывали его в рот. «Вы можете осязать вкус?» – спрашивала в меню Хобкинсон.

Последнее блюдо, десерт, представляло собой «Звуковой мини‑торт» – шоколадный брауни сферической формы на леденцовой палочке. Он подавался с необычным гарниром – телефонным номером. Вы доставали свой мобильный телефон, набирали номер и слышали инструкцию: нажать «1» для получения горького вкуса или «2» для сладкого. В зависимости от вашего выбора вы слышали низкий рокот или высокий визг – что делало вкус десерта горьким или сладким. «Вы можете набрать вкус на вашем телефоне?» – спрашивала Хобкинсон.

Все это больше напоминает перформанс, чем нормальную еду. С одной стороны, так оно и есть. Но, как и в большинстве перформансов, здесь скрыт более глубокий смысл, и Хобкинсон не просто так играет с нашим сенсорным восприятием. Ее эксцентричный банкет опирается на множество серьезных научных открытий, которые расширяют наше представление о феномене вкуса, включая в него зрение, слух, осязание и даже мышление. На самом деле ученые, занимающиеся изучением нашего восприятия, уже убедительно доказали, что вкус пищи содержится не в самой пище. Вы создаете его в своем уме из того потока разнообразных ощущений, который поступает в ваш мозг при каждом укусе, – и каждое блюдо в меню Хобкинсон призвано проиллюстрировать одну из частей этого творческого процесса.

Главным помощником Хобкинсон в создании ее кулинарных перформансов является Чарльз Спенс, психолог из Оксфордского университета. Спенс – высокий мужчина с отличной фигурой, заметной залысиной на лбу и ямочкой на подбородке – производит впечатление гедониста, умеющего наслаждаться работой и жизнью. Почему бы и нет? Будучи одним из ведущих мировых экспертов в области «мультисенсорного восприятия», Спенс занимается тем, что экспериментирует с едой, чтобы лучше понять, почему еда имеет тот вкус, который имеет, и как повара, производители продуктов питания и обычные кулинары‑любители могут улучшить вкус пищи, которую они готовят. В процессе своих исследований Спенс сотрудничает с лучшими в мире шеф‑поварами, включая Хестона Блюменталя в Великобритании и Феррана Адриа в Испании. Спенс – один из немногих ученых, которых знают в лицо и сажают за VIP‑столик практически в любом ресторане высокой кухни мира.

Как и многие другие ученые, Спенс пришел в эту область исследований, сделавшую его знаменитым, через черный ход. Его всегда интересовало мультисенсорное восприятие, но поначалу он сосредоточил свое внимание на хорошо изученных чувствах: зрении, слухе и осязании. Тогда, в 1990‑е годы, мало кто занимался изучением таких «второстепенных» чувств, как вкус и обоняние. «Это кажется странным, но большинство психологов интересуют только так называемые высшие чувства, – говорит он. – О восприятии вкуса и запаха известно очень немного». Однако Спенсу удалось получить несколько грантов от продовольственных компаний, таких как Unilever, для исследования мультисенсорных аспектов вкуса. И вскоре он страстно увлекся этой темой – не только в профессиональном плане, но и из чисто человеческого любопытства. «Еда и питье принадлежат к числу самых приятных видов деятельности; кроме того, они самые мультисенсорные. Здесь есть где развернуться исследователю», – говорит он.