Вкус. Наука о самом малоизученном человеческом чувстве - Боб Холмс

В общем, отсутствие у исследователей интереса к этой области выглядит довольно странно – тем более что, если вдуматься, мы все хорошо знаем о мультисенсорной природе пищевого опыта. Представьте себе чудесный вкус спелой клубники с ванильными взбитыми сливками. Это нетрудно, верно? Но теперь вспомните, какой вкус вы ощущаете на самом деле: сладость плюс небольшая кислинка от ягод. Все остальное – это запах, который мы воспринимаем нашим носом. Мы так привыкли воспринимать вкус и запах еды как единое целое, что зачастую путаем их. «Люди не знают, что им больше нравится в клубнике – вкус или аромат», – говорит Спенс. Эта же перцепционная магия позволяет объяснить, каким образом запах розмарина и перца меняют вкус пресного козьего сыра в перформансе Хобкинсон – пока наша доминирующая зрительная система не развеет эту иллюзию.

Поскольку ученые редко довольствуются пустыми рассуждениями, Спенс вместе с несколькими коллегами из других лабораторий подверг эту перекрестную взаимосвязь сенсорных систем тщательному изучению. Например, более десяти лет назад Ричард Стивенсон из Сиднейского университета в Австралии попросил добровольцев оценить сладость чистой сахарозы, сладкого вещества без запаха, которая предлагалась им без каких‑либо добавок и вместе с карамельным ароматизатором (совершенно безвкусным). Как и следовало ожидать, люди оценивали сахар как более сладкий, когда он пах карамелью.

Множество аналогичных исследований показывают, что этот эффект широко распространен: например, запахи ванили и клубники «делают» сахар более сладким. Клубничный аромат усиливает сладость взбитых сливок, тогда как аромат арахисового масла – нет. Жевательная резинка с пониженным содержанием сахара кажется менее мятной на «вкус» (хотя на самом деле мята сообщает продукту не вкус, а запах и тактильное ощущение прохлады) и снова становится более мятной, когда исследователи добавляют дополнительную дозу сахара.

Иногда эти эксперименты проливают свет на еще один примечательный факт: в разных культурах существуют разные «устоявшиеся пары» запахов и вкусов. Например, запах карамели не усиливает сладкий вкус для многих азиатских народов, которые больше привыкли сталкиваться с карамелью в пикантных блюдах, а не в сладостях. То же самое происходит с бензальдегидом – главным компонентом аромата миндаля. Он усиливает сладкий вкус для жителей западных стран, которые обычно сталкиваются с миндалем в кондитерских изделиях. Но для японцев бензальдегид усиливает вкус умами, поскольку миндаль – распространенный ингредиент в пикантных огурчиках.

На самом деле исследователи обнаружили, что они могут создавать практически любые пары «вкус/запах». Несколько лет назад Джон Прескотт и его коллеги из Университета Отаго, Новая Зеландия, сумели создать несколько непонятных запахов, не вызывающих никаких пищевых ассоциаций. Затем они предложили эти запахи добровольцам вместе со сладким или кислым вкусом. После того как добровольцы привыкли к этой комбинации, исследователи отдельно протестировали запахи и вкусы. Вполне предсказуемо, в присутствии запаха, который добровольцы привыкли связывать с соответствующим вкусом, сладкий вкус казался им слаще, а кислый кислее. Короче говоря, исследователи научились создавать новые вкусоароматические профили.

Не требуется каких‑то особых усилий, чтобы признать, что запах играет большую роль в нашем восприятии вкуса. Спенс не устает напоминать, что эта идея проникла даже в такой бастион бюрократизма, как Международная организация по стандартизации. Как следует из названия, эта организация занимается установлением промышленных стандартов буквально для всего – от телефонных кодов (ISO 3166) до энергоэффективности зданий (ISO 16818). В одном из многочисленных томов ее технических спецификаций содержится стандарт ISO 5492, который определяет флейвор как «комплексное сочетание обонятельных, вкусовых и тригеминальных ощущений, возникающих во время принятия пищи». Другими словами, вкус + запах + + тактильное ощущение = флейвор.

Но это простое уравнение оставляет за рамками некоторые важные аспекты восприятия вкуса (в научной терминологии «флейвора»), на основе которых Хобкинсон создает свои кулинарные перформансы, а Спенс строит научную карьеру. Десять лет назад Спенс осуществил новаторское исследование, чтобы доказать, что слух влияет на наше восприятие вкуса – или, проще говоря, что шипение стейка является неотъемлемой частью его флейвора.

Конечно же, Спенс не использовал стейки в своих экспериментах – это слишком дорого, да и их «шипение» слишком трудно стандартизировать для научных целей. Вместо этого он обратился к продукту, словно специально созданному для психологов‑экспериментаторов: картофельным чипсам Pringles. В отличие от обычных чипсов, нарезанных разномастными ломтиками, чипсы Pringles прессуются из гомогенной смеси пшеничного крахмала, рисовой и кукурузной муки – и, да, картофельных хлопьев – поэтому они полностью идентичны друг другу и, таким образом, являются идеальным материалом для проведения повторяемых экспериментов.

Спенс и его помощник Макс Зампини заставили двадцать добровольцев съесть по 180 чипсов Pringles, оценивая вкус каждого чипса. При этом на них были надеты наушники, в которых воспроизводился хруст поедаемых чипсов. Пока добровольцы ели эти 180 чипсов, компьютер немного изменял хруст, делая его тише или громче и выделяя определенные звуковые частоты. Оказалось, что хруст является ключевым компонентом вкусового опыта при поедании чипсов. Когда добровольцы слышали более громкий хруст или повышенную громкость в высокочастотном диапазоне хруста, они оценивали степень свежести и хрусткости чипсов примерно на 15 процентов выше, чем когда они слышали тихий звук. Это открытие было настолько удивительным – и забавным – что Спенсу и Зампини была присуждена Шнобелевская премия, которая вручается «за достижения, которые заставляют сначала засмеяться, а потом – задуматься». Спенс гордится этой наградой, часто упоминает о ней в своих научных статьях и даже ставит ее на первое место в перечне «Академические заслуги» в своем резюме.

Этот же принцип верен и для других продуктов, которым присущи характерные звуки. Например, недавно одна группа исследователей попросила добровольцев оценить вкус якобы нескольких сортов кофе, слушая шум работающей кофемашины. Во всех чашках был одинаковый кофе, о чем не знали дегустаторы, однако оценки оказались на 10 процентов более высокими, когда они слышали звук «более дорогой» кофемашины (на самом деле это была та же запись, только в ней были приглушены раздражающие высокие частоты).

Вероятно, самым известным экспериментом такого рода является тест с устрицами, проведенный тем же Спенсом. Он попросил людей оценить вкус устриц, слушая через наушники одну из звуковых дорожек: звуки моря с шумом волн и криками чаек или звуки скотного двора с кудахтаньем кур и мычанием коров. Теперь вы вряд ли будете удивлены, если узнаете, что устрицы показались испытуемым намного более вкусными – а некоторым даже более солеными – в сопровождении звуков моря.

Это открытие уже попало в меню одного из лучших ресторанов мира The Fat Duck («Жирная утка»), расположенного в маленькой английской деревушке Брей к западу от Лондона. Он находится всего в нескольких милях от аэропорта Хитроу, недалеко от Виндзорского замка, где английская королева любит проводить свои выходные, а также от знаменитого Итонского колледжа, в котором с середины XV века обучаются мальчики из высших слоев общества.