Кухня Средневековья. Что ели и пили во Франции - Зои Лионидас

причем не только в королевских и герцогских, но в таком достаточно скромном сочинении, как «Парижское домоводство», где некий зажиточный горожанин дает советы (в том числе кулинарного свойства) своей молодой жене.

От зерна до булки

Пахота

Зерно способно прорасти даже просто оказавшись на земле, однако едва ли не большая часть диких семян, осыпавшаяся таким образом, становится добычей для птиц и полевок. Кроме того, уже в древности было замечено, что предварительно взрыхленная почва, сквозь которую легче проходят и воздух, и вода, равно необходимые для молодого растения, способствует куда более богатым урожаям. Отвал плуга переворачивает верхний слой, подрезая корни сорных трав, что приводит к их гибели.

Во времена раннего Средневековья основным орудием для пахоты была старинная соха, практически полностью состоявшая из дерева, с лемехом, закаленным на огне или в лучшем случае снабженным лезвием из остро заточенного камня. Количество железа в сохе было минимальным, в лучшем случае железным был только нож, так как черные металлы в те времена стоили дорого и были доступны далеко не всякому. Как было уже сказано, подобное орудие не в состоянии было взрыхлить почву на достаточную глубину, и потому урожаи оставляли желать лучшего. Соха исправно работала на южных почвах, достаточно мягких и жирных, или на горных склонах, где слой земли был слишком тонок и глубокая вспашка могла скорее повредить, чем помочь. В этих регионах соха, как главное орудие пахоты, дожила до Нового и даже Новейшего времени.

Плуг, в подлинном смысле этого слова, появляется около XI–XII веков, распространяясь очень постепенно в разных частях страны, по мере удешевления железа и стали все прочнее укореняясь в крестьянском обиходе. Более древней его разновидностью был, по всей видимости, т. н. «однорычажный плуг», заканчивающийся высокой рукояткой, напоминавшей по форме птичий гребень, на которую с силой налегал пахарь. Позднейшая разновидность плуга — «двурычажная» — оснащалась уже двумя рукоятками, для правой и левой руки. В любом случае, это было уже полноценное рабочее орудие, на колесах, с ножом, отвалом и лезвием лемеха, схожим по форме с наконечником стрелы, выкованным из цельного куска железа или (много чаще) железной оковкой на деревянной основе. Надо сказать, что средневековый плуг остался практически неизменным вплоть до нашего времени, с единственной оговоркой, что сейчас в качестве основной тягловой силы выступает трактор. Тогда же в плуг впрягали быков, лошадей или даже коров. Ясное дело, что мясо изработанных животных становилось жестким и малосъедобным, на у бедного крестьянина выбора зачастую не было. Как правило, пахоту вели вдвоем: один человек вел упряжку, другой налегал на плуг, в конце каждой борозды роли менялись.

Во времена Средневековья наиболее распространенной была т. н. трехпольная система, при которой две трети поля распахивались и засевались осенью, в то время как оставшаяся часть отлеживалась под паром, затем весной под пахоту и сев шла оставшаяся треть. Впрочем, в конце Средневековой эры стала распространяться «четырехпольная система», при которой подлежащая пахоте земля делилась на четыре части, каждая со своим оборотом культур. В частности, на севере страны озимый сев пшеницы сменялся яровой рожью и просом, что вместе с обильным удобрением позволяло избегать истощения почв. Пахота производилась в октябре-ноябре для озимых культур и в марте-апреле для яровых. Впрочем, изредка в старинных календарях и часословах сцены распахивания поля встречаются также на страницах, посвященных июню.

Во Франции, так же как и в России, эта важнейшая часть крестьянской работы требовала особой магии и окружалась множеством суеверий. Пахарь обязательно должен был захватить с собой уголек из пасхального очага, специально сохраненный для этого дня. Перед выходом в поле хозяйка резала пополам большую буханку хлеба, половину из которой следовало скормить впряженным в плуг животным, другой «угостить христиан», чтобы и у тех, и у других появился правильный «настрой на работу». Первый поднятый плугом слой земли обильно посыпали мукой, под лемех, прежде чем начать пахоту, обязательно требовалось положить кусок хлеба и яйцо — символ изобилия и достатка. Земле, таким образом, давали понять, что от нее требуется. Обильный урожай! От этого зависела жизнь крестьянской семьи.

Сев

Зерно для посева требовалось готовить загодя. Для защиты от ржавчины и прочих болезней, присущих злакам, зажигали пучок соломы и окуривали зерно дымом. Чтобы урожай выдался дружным и всходы поднимались хорошо, требовалось обеспечить и магическую защиту. Лен, из которого изготавливали мешок для хранения зерна, обязательно должны были прясть юные девочки, не достигшие семилетнего возраста. Для пущего успеха предприятия зерно осыпали золой из пасхального очага или же клали на дно мешка безделушку, обязательно сделанную из металла[33]. Особенно ушлые использовали полотно в качестве полотенца для заворачивания рождественского хлеба, а потом из него шили мешок для зерна. Считалось, что благословение, даруемое буханке, перейдет также на мешок.

Сеять также полагалось не когда угодно, а исключительно в то время, когда серп Луны в небе начинал расти. Итальянец Пьетро де Кресченци, сохранивший для нас это любопытное суеверие, объяснял его тем, что Луна в первой своей четверти является «горячей и влажной» — вполне в духе научных изысканий времени. Однако стоит предположить, что полу, а то и вовсе неграмотные крестьяне, едва ли разбиравшиеся в философских тонкостях, по правилам т. н. «симпатической магии» попросту связали рост лунного серпа и буйный рост посевов, который хотели таким образом получить.

Сеятель шел вслед за пахарем, суеверно следя, чтобы его собственная тень никоим образом не двигалась впереди. Зимы во Франции суровые, потому время для пахоты и сева озимых приходилось выбирать в середине осени, чтобы молодые растения успели пустить корни и прочно обосноваться в земле. К севу почти не допускали женщин, более того, в XIII–XIV вв. установилась достаточно прочная традиция, чтобы сев производил убеленный сединами старик, в то время как за плугом шел достаточно молодой, сильный мужчина. Это правило соблюдалось не всегда, и все же сумело найти отражение во многих манускриптах Высокого и Позднего Средневековья.

Считается, что в это время использовались два способа засевать поля. Первым из них был т. н. «нижний сев», когда зерно сыпали в борозду, пропаханную плугом. Подобная техника сева была и быстрой, и достаточно простой, однако же годилась она только для тяжелых и влажных северных почв. В Средиземноморье, где земля зачастую суха, а плодородный слой почвы достаточно тонок, куда чаще использовали метод «верхнего» сева. Сеятель в этом случае двигался первым, рассыпая зерно тонкой дорожкой, а шедший за ним пахарь отправлял его на дно неглубокой борозды, полученной с помощью легкой деревянной сохи.

Средневековые миниатюры со всей точностью передают движения