«Room service». Записки отельера - Юнис Теймурханлы

– Еще утром – до праздника – фонари были свежим цельным овощем. А ночью, сразу после праздника – они снова стали тыквой, вернее, сырьем, – продолжал объяснять удивленному приятелю наш управляющий. – Мы тщательно моем, обрабатываем продукт, отделяем мякоть от кожуры. Из мякоти варим тыквенный суп или пюре – для персонала. А из тонкой золотисто-оранжевой кожуры в специальной печи получаем прекрасные чипсы – для украшения различных блюд – крем-супов и другой «горячки» (горячих блюд).

– А я-то думаю, что это нас третий день подряд в служебной столовой разными блюдами из тыквы кормят. «Фонари», значит, хомячим, – сообразил менеджер, вызвав громкий хохот вокруг.

– Прямо безотходное производство! – с удивлением заключил мой приятель.

И это действительно так. Ресторан – это сложнейшая машина по производству огромного количества блюд и кондитерских изделий. В результате переработки сырья и продуктов генерируются внушительные объемы «разделки» – обрезки мяса, рыбы, хлеба и овощей, побочные продукты, всякие там «попки-жопки и хвостики», сохранившие в полной мере ароматические или вкусовые качества.

В домашних условиях их считают отходами и выбрасывают. Но в большом производстве – таком как ресторан – пренебрегать таким «добром» неразумно, социально неправильно. И даже преступно. А главное, финансово невыгодно.

Задача профессионального шеф-повара – эффективно использовать любой продукт. А главное, его компоненты и остаточное сырье. Профессиональный шеф-повар постоянно решает и придумывает то, что создаст бесплатный добавочный продукт, сэкономит «живые деньги». И даст ресторану добавочную выручку. Его основная задача – найти идеальный баланс между готовыми продуктами и использованием отработанного сырья – всякой «разделки» и остатков. Он также обязан использовать все возможности, чтобы минимизировать отходы – то, что все же уйдет в мусорный мешок. Кстати, отходами в ресторане считают все без исключения «объедки» – то, что осталось в тарелках гостей и персонала в служебной столовой. А также вся «просрочка» и «порча».

«Используй все, что под рукой, – часто учит наш шеф-повар молодых коллег. – Хороший шеф-повар – всегда немного бизнесмен. Он обязан задействовать фантазию и креатив. И все время что-то придумывать, чтобы сэкономить на расходах. Ведь купить готовое, потратив «живые деньги», может любой. То, что можно приготовить самим – быстро и качественно, – не нужно никогда покупать. А вкусным, свежим и красивым должно быть любое блюдо – независимо от его стоимости. Даже каша может быть шедевром», – говорит обычно наш шеф-повар.

Так, «попки-жопки» после нарезки баклажанов и кабачков – до того как отправят в мусорный мешок – используют как натуральный ароматизатор для будущего овощного бульона. Их добавляют в кипящую основу бульона, процеживают и только потом отправляют в отходы.

Обрезки любой рыбы пойдут на нежнейший рыбный террин или солянку. А части «спинки» при разделке судака добавят в фирменные котлеты из щуки. Судак слегка отбивает не всеми любимый стойкий запах щуки. И придает котлетам нежный вкус. Обрезки мяса, колбас и сосисок пойдут в фирменную солянку. А остатки мраморной говядины при обрезке на стейки добавят в фарш, придав домашним пельменям нежный сливочный привкус.

Судьба огромных объемов черствеющего хлеба у нас всегда предрешена. Его никогда не выбрасывают. Часть насушат, слегка подсолят, добавят специи. И превратят в пикантные сухарики под пиво. Остатки же обменяют на свежие яйца в одном из фермерских хозяйств под Петербургом, с которым «Гельвеция» сотрудничает много лет.

Фрукты и ягоды – по окончании завтраков «шведского стола» – лягут в основу обожаемого большинством гостей домашнего варенья-пятиминутки. У нас его подают к чаю как комплимент. А бисквитные кексы превратят в небольшие шарики, добавят немного коньяка, обваляют в какао и превратят в любимый десерт «картошка» – прекрасный комплимент к чашке кофе.

Остальные залежи еды со «шведки» уже с нетерпением ждет персонал. Их сразу отправят в кантин (служебную столовую).

Но в мусорный мешок не отправляют не только продукты. Винные пробки и деревянные коробки мы также никогда не выбрасываем. Они украсят интерьер одного из наших заведений – винного ресторана. Пивные крышки вставят в наборное панно в нише другого нашего ресторана – пивного. А разношерстные тарелки из отживших сервизов повесят в оконные проемы. И на стены. С автографами знаменитых гостей.

Главной угрозой для малых средств размещения (мини-отелей и хостелов), расположенных в жилых домах, по-прежнему остается «закон Хованской».

Этот законопроект, принятый в первом чтении ровно год назад, предполагает полный запрет размещения гостиниц и оказания гостиничных услуг в жилом фонде. Депутаты всерьез решили запретить «туризм на нарах» – как метко выразилась депутат Хованская. И выселить мини-отели и хостелы из жилых домов. Депутаты почти единогласно проголосовали за внесение изменений в Жилищный кодекс, лишив таким образом региональные власти возможности ограничить действие закона на своей территории.

Законопроект тут же вызвал широкий общественный резонанс. На защиту «малышей» встали многие сенаторы, видные общественные деятели, региональные парламенты. И некоторые губернаторы.

В результате длительных споров, баталий и бесконечных согласований депутаты согласились на компромисс – внести ко второму чтению поправки, разрешающие использование квартир под мини-отели и хостелы. И даже без оборудования отдельного входа. Но – с обязательным получением согласия соседей. Правда, пока неясно, чье согласие требуется – собственников смежных квартир, большинства соседей подъезда. Или – большинства всех собственников дома. К слову, все собственники многоквартирного дома вправе распоряжаться общим имуществом дома – вне зависимости от того, живут ли они на том же этаже, в смежных квартирах, в том же подъезде. Или в другой части дома. Ограничить в правах часть собственников невозможно.

На первый взгляд законопроект уже не кажется таким страшным. Но лишь на первый взгляд! Закон, по сути, остается запретительным. Депутаты лишь снимают решение этого вопроса с себя и перекладывают на соседей хостелов. А уж как обычно решают соседи, всем и так ясно.

И вот недавно правительство встало на защиту малых средств размещения, дав им правовую лазейку. Правительство внесло в Госдуму законопроект о поправках в действующий закон «Об основах туристской деятельности в РФ». Чиновники определили понятия «гостиница» и «гостиничная услуга». Поправки ужесточают требования к гостиницам – классификация для больших гостиниц (свыше 50 номеров) станет обязательной уже с 2018 года. А для всех без исключения – с 2020 года.

Все средства размещения поделят на коллективные и индивидуальные. Последние – это квартиры или меблированные комнаты, принадлежащие физическим лицам. Их граждане смогут сдавать по договорам найма, даже на короткий срок – от одной ночи. Гостиницей такое средство размещения считаться не будет, гостиничную услугу оно не оказывает. И, соответственно, обязательную классификацию проходить не должно. А заодно и под «закон Хованской» не подпадает – ведь «наем» не требует согласия соседей.