Рецепты закарпатской кухни. Книга 3 - Петр Гаврилко

Книш гуцульский

4 порции: 200 г кукурузной муки, 400 мл воды, 10 г соли, 20 г муки, 170 г брынзы, 40 г сала, 40 г зелени петрушки, 20 г зелени укропа, 10 г чеснока.

В кипящую воду всыпают кукурузную муку, заваривают тесто и оставляют на некоторое время, чтобы оно остыло и загустело. Подготовленное тесто делят на части, раскатывают из этих частей небольшие лепешки. На середину каждой лепешки кладут протертую брынзу, смешанную с зеленью петрушки, тертым чесноком и укропом. Фарш заворачивают в тесто, сверху кладут кусок сала и выпекают в духовке.

Полента с сыром

4 порции: 320 г кукурузной муки, 700 мл воды, 40 г масла или масла сливочного, 40 г твердого сыра, 12 г соли.

В кипящую подсоленную воду добавляют сливочное масло или масло, всыпать кукурузную муку и, размешивая, варят 15 мин. Затем перемешивают, чтобы масса стала однородной, и варят еще 15 мин.

Кукурузные вареники с салом и луком

4 порции: 140 г кукурузной муки, 200 г пшеничной муки, 4 яйца, 80 мл молока, 640 мл воды, 160 г сала, 160 г лука репчатого, соль по вкусу.

Кукурузную муку смешивают с пшеничной, добавляют молоко, сырые яйца, соль и замешивают тесто. Готовое тесто раскатывают, нарезают ромбиками, варят в подсоленной воде до готовности и процеживают. Лук очищают, мелко шинкуют и поджаривают вместе с салом. Горячие вареники осторожно смешивают с поджаренным луком и шкварками.

Биточки из кукурузной крупы со свежим творогом

4 порции: 240 г кукурузной крупы, 600 мл воды, 160 г сыра, 4 яйца, 40 г сухарей молотых, 120 г сметаны, 40 г сухарей молотых, 40 г жира, 40 г сахара, соль по вкусу.

В подсоленный кипяток добавляют сахар, засыпают кукурузную крупу и, помешивая, варят кашу в течении 20 мин. Сваренную кашу охлаждают, добавляют в нее протертый свежий творог, сырые яйца и хорошо перемешивают. Из подготовленной массы формируют биточки, обваливают в молотых сухарях и обжаривают в жире.

Ощипок

6 порций: 1 кг кукурузной крупы, 100 г свиного жира, 200 г сахара, 3 яйца, 2 чайные ложки соли, 500 г кефира, 1 пачка порошка для печенья или 1 чайная ложка соды.

Из всех составляющих частей замешивают тесто, при необходимости добавляют муку (жидкость должна быть, как густая сметана). Противень хорошо смазывают жиром и выливают тесто, выпекать на умеренном огне 1–1,5 часа. Подают холодным (нарезанным на куски) до молока, кефира, чая.

Запеканка кукурузная с сыром

4 порции: 1 кг каши из кукурузной крупы, 4 яйца, 60 г масла сливочного, 60 г твердого сыра.

В сотейник, смазанный маслом и посыпанный сухарями, кладут ровным слоем горячую кукурузную кашу. Поверхность смазывают взбитым яйцом, посыпают тертым сыром, поливают растопленным сливочным маслом и запекают в духовке.

Шарики из кукурузной крупы

4 порции: 400 г кукурузной крупы, 1 л воды, 60 г масла сливочного, 4 яйца, 20 г пшеничной муки, 40 г сухарей молотых, 20 г зелени петрушки, 12 г соли.

Из кукурузной крупы варят рассыпчатую кашу. В сваренную кашу вливают разогретое сливочное масло, хорошо перемешивают, добавляют сырые яйца, соль, пшеничную муку и размешивают. Столовой ложкой укладывают небольшие кусочки массы на доску и формируют шарики. Подготовленные шарики смачивают во взбитых яйцах, обваливают в сухарях и обжаривают на сковороде в разогретом сливочном масле.

Запеканка верховинская

4 порции: 360 г кукурузной муки, 400 г кефира, 80 г сахара, 80 г фасоли, 40 г яичного белка, щепотка соды, соль по вкусу. Из кукурузной муки, кефира, воды, сахара, воды и соли замешивают тесто.

Отдельно отваривают до готовности предварительно замоченную фасоль, отцеживают и пропускают через мясорубку. Взбитые яичные белки смешивают с фасолью. На смазанный сливочным маслом противень кладут слой теста, затем слой фасоли и так повторяют три раза. Запеканку выравнивают, ставят в духовку и запекают до готовности.

Запеканка кукурузная с грибами

4 порции: 900 г каши из кукурузной муки, 40 г сушеных грибов, 100 г лука репчатого, 60 г масла сливочного, 20 г сухарей молотых, 120 г сметаны.

Сушеные грибы перебирают, промывают, отваривают, пропускают через мясорубку, смешивают с луком и поджаривают на масле. Затем грибы смешивают с подготовленной кашей из кукурузной муки. Массу перекладывают в смазанный маслом и посыпанный сухарями сотейник, разравнивают, посыпают молотыми сухарями и запекают в духовке.

Запеканка из кукурузной крупы

4 порции: 1 кг каши из кукурузной крупы, 60 г масла сливочного, 2 яйца, 20 г сухарей молотых, 20 г сметаны.

Из кукурузной крупы варят кашу, слегка охлаждают, добавляют сливочное масло, яйца и хорошо размешивают. Массу укладывают слоем в сотейник, смазанный сливочным маслом и посыпанный сухарями, разравнивают, смазывают сверху сметаной, смешанной с яйцом, и запекают в духовке.

Кукурузянка с яйцами

4 порции: 400 г каши кукурузной, 1 л воды, 40 г сахара, 60 г масла сливочного, 20 г сухарей молотых, 3 яйца, 140 г сметаны, соль по вкусу.

Кукурузную крупу промывают, откидывают на густое сито, всыпают в кастрюлю с холодной водой, тщательно размешивают и ставят на большой огонь. После закипания кашу продолжают варить на слабом огне, добавляют сахар, соль, сливочное масло и хорошо перемешивают. В сотейник, смазанный маслом и посыпанный сухарями, кладут слой горячей каши, затем слой измельченных сваренных вкрутую яиц и снова слой каши. Верхний слой каши смазывают смешанным со сметаной сырым яйцом и запекают в духовке до готовности.

Лазанки

4 порции: 320 г муки, 2 яйца, 60 мл воды, 40 г сыра, соль по вкусу.

Из пшеничной муки, яиц, воды и соли замешивают крутое тесто, разделяют на части, каждую часть раскатать отдельно пластами и подсушивают. Каждый пласт разрезают пополам, сворачивают широкой трубкой и нарезают полосками шириной 1 см. Пять-шесть полосок, составленных друг на друга, нарезают поперек на квадратики. Сало или копченую грудинку нарезают кубиками и поджаривают. Лазанкы отваривают в подсоленной воде, откидывают на дуршлаг, перемешивают с жиром и шкварками, а сверху посыпают протертым свежим сыром.

Торгоня

400 г муки, 5 яиц, 40 г жира, 25 г лука репчатого, 50 г перца стручкового сладкого, 30 г помидоров, 2 ст. ложки измельченной зелени петрушки или укропа, 7 г соли, 1,5 г перца красного сладкого молотого, 250 мл воды.

Муку просеивают и формируют горкой, посередине делают углубление и вбивают туда яйца, добавляют соль, замешивают крутое тесто и оставляют его для отстаивания и подсушивания на 2,5–3 часа. Затем тесто разделяют на небольшие кусочки и натирают на крупной терке (отверстия 3–4 мм). Торгоню, которая образовалась при натирании теста, высушивают в духовке до светло-желтого цвета, следя, чтобы она не подгорела. Высушенную торгоню кладут в широкую кастрюлю с разогретым жиром и на умеренном огне подрумянивают, солят, добавляют мелко нарезанный лук, жарят 1–2 мин. Воду доводят до кипения. Поджаренную с луком торгоню посыпают красным перцем, быстро размешивают и заливают кипятком. Затем к торгони добавляют нарезанный кубиками сладкий перец и нарезанные кубиками очищенные от кожицы помидоры и доводят до кипения. Затем кастрюлю накрывают крышкой, ставят в умеренно нагретую духовку и тушат (не помешивая) 20 мин. В конце тушения добавляют мелко нарезанную зелень петрушки или укропа. Готовая торгоня должна быть мягкой и рассыпчатой.