Рецепты закарпатской кухни. Книга 3 - Петр Гаврилко

Грибы промывают теплой водой, заливают кипяченым молоком и выдерживают 2–3 часа. Потом отцеживают, тонко нарезают, жарят, добавляют пассерованный до золотистого цвета и разведенную водой муку, жареный лук, тушат до готовности. В конце тушения солят, перчат и заправляют растопленным сливочным маслом. Подают грибы на стол посыпанные зеленью петрушки и лука.

Грибы с помидорами

2-3 порции: 300–400 г грибов, 2 шт. лука репчатого, 4–5 ст. л. масла, 1–2 помидора, 1 ст. муки, зелень петрушки, специи: перец красный сладкий молотый.

Мелко нарезанный лук пассеруют на масле. Добавляют промытые, нарезанные ломтиками грибы и тушат до готовности. Посыпают мукой и красным перцем, добавляют нарезанные кубиками помидоры и тушат еще 5–6 мин. Добавляют ½ стакана горячей воды и несколько капель уксуса (по желанию). Грибы солят и тушат до готовности на умеренном огне. Перед подачей на стол посыпают мелкой зеленью петрушки и выдерживают под крышкой 2–3 мин.

Грибы тушеные с помидорами

4 порции: 800 г свежих грибов, 100 г маргарина, 60 г лука репчатого, 400 г помидоров, 60 г твердого сыра, 10 г зелени петрушки, специи по вкусу.

Свежие грибы ошпаривают, нарезают ломтиками и жарят с луком. Затем добавляют нарезанные ломтиками помидоры и тушат до готовности. Перед подачей на стол посыпают тертым сыром и зеленью петрушки.

Грибы под винным соусом

2-4 порции: 300–400 г грибов, ½ стакана сухого белого вина, 30 г масла сливочного, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка масла, зелень петрушки, специи: лимонная цедра и сок, зелень петрушки, соль по вкусу.

Очищенные грибы ошпаривают подсоленным кипятком, откидывают на дуршлаг, дают хорошо стечь воде и нарезают ломтиками, выкладывают в посуду с 2–3 ст. ложками горячей подсоленной воды и масла и тушат до готовности. Добавляют специи. Вливают вино и доводят до кипения. Добавляют муку, смешанную с маслом в виде шариков. Тушат на умеренном огне 10 мин., посыпают рубленой зеленью петрушки и подают на стол. Для гарнира используют вареные изделия из муки.

Грибы с зеленым горошком

4 порции: 400 г грибов, 500 г зеленого горошка, 2 лука репчатого, 200 г сметаны, 50 г масла, перец красный сладкий молотый, соль по вкусу.

Зеленый горошек отваривают в небольшом количестве воды до готовности. Нарезанный мелкими кубиками лук поджаривают на масле, добавляют нарезанные кружочками грибы и жарят до готовности. Добавляют отварной зеленый горошек вместе с водой, в которой он варился. Добавляют сметану и тушат до готовности, солят и еще раз доводят до кипения.

Грибы в сметане

4 порции: 1,2 кг грибов свежих, 100 г лука репчатого, 80 г смальца, 500 г сметаны, специи по вкусу.

Грибы нарезают небольшими кусками, отваривают, отвар сливают. На жире тушат лук, добавляют отцеженные грибы и доливают небольшое количество грибного бульона или воды. Когда жидкость испарится, солят, добавляют красный и черный перец, заливают сметаной, доводят до кипения, посыпают зеленью петрушки и подают на стол.

Шампиньйоны под сметанным соусом

2-3 порции: 300–400 г грибов, 1 ст. ложка масла, 25 г масла сливочного, ½ стакана сметаны, 1–2 ст. ложки сухарей молотых, 1 ст. ложка мелко нарезанной петрушки, специи: перец черный молотый, соль по вкусу.

Очищенные грибы (мелкие – целыми, а крупные – крупно нарезанные) тушат в подсоленной воде с маслом и зеленью петрушки до смягчения. Добавляют черный перец, сметану и обжаренные на сливочном масле сухари. Доводят до кипения и варят на слабом огне 10 мин. При желании можно приготовить более густой соус, добавив к нему разведенную в бульоне муку.

Свежие грибы под белым соусом

5-6 порций: 700–800 г свежих грибов, 120 г масла сливочного, 100 г твердого сыра, 3–4 ст. ложки муки, 1 стакан молока, 2 шт. лука репчатого, 3–4 шт. помидоров, зелень петрушки, соль.

Мелко нарезанные лук и грибы тушат до мягкого состояния в половине порции масла, добавив 1 щепотку соли. Добавляют измельченные помидоры и петрушку. Из оставшегося масла, муки и молока готовят жидкий белый соус, которым заливают массу. Запекают в умеренно нагретой духовке до образования румяной корочки. Готовое блюдо посыпают тертым сыром. Подают к столу с овощным салатом по сезону.

Свежие грибы с яйцом

2-3 порции: 300 г грибов, 2 шт. лука репчатого, 3 яйца, 25 г масла сливочного, 1–2 ст. ложки масла, зелень петрушки, перец черный молотый, соль по вкусу.

Очищенные грибы тушат вместе с измельченным луком на масле, добавив несколько ложек воды и щепотку соли до готовности грибов. Заправляют взбитыми с солью и черным перцем яйцами. Выдерживают несколько минут на слабом огне. При подаче на стол каждую порцию поливают разогретым сливочным маслом и посыпают мелко нарезанной петрушкой. Отдельно подают салат по выбору.

Грибное рагу

4 порции: 250 г грибов, 2–3 шт. картофеля среднекрупные, 3 ст. ложки риса, 2 ст. ложки гороха, 2–3 шт. зеленого лука, 1 ст. ложка томата-пюре, ½ пучка зелени петрушки, 30 г масла сливочного, специи: перец черный молотый, соль по вкусу.

Нарезанные крупными ломтиками грибы и лук тушат в масле 10 мин. Солят, заливают ¾ стакана кипятка с разведенным томатом-пюре и доводят до кипения. Добавляют нарезанный кубиками картофель, а через 5 мин. – рис и горох. Выдерживают на слабом огне в течение 20 мин. Посыпают мелко порубленной зеленью петрушки и перцем.

Плов с грибами

4 порции: 160 г сушеных грибов, 200 г риса, 200 г лука репчатого, 120 г масла, 100 г моркови, 60 г томата-пюре, соль по вкусу.

Промытые грибы замачивают на 3 часа., затем варят в той же воде до готовности. Лук мелко нарезают, морковь шинкуют на крупной терке, все обжаривают на масле. Отваренные грибы нарезают грубой соломкой, обжаривают на масле. Добавляют пассерованные лук и морковь, томат-пюре, небольшое количество процеженного грибного бульона, кладут перебранный промытый рис, солят. Тушат под крышкой до готовности. Подают на стол горячим.

Сыроежки жареные

4 порции: 1,2 кг свежих грибов, 80 г смальца, 100 г лука репчатого, 8 яиц, 10 г зелени петрушки, соль и перец черный молотый по вкусу.

Нарезанные грибы ошпаривают кипятком и обсушивают. Жарят лук на смальце, добавляют грибы, солят, перчат и жарят до готовности. В другой посуде слегка взбивают яйца, солят, выливают на грибы и жарят до готовности яиц. В конце жарки посыпать зеленью петрушки. Подают горячими как самостоятельное блюдо или с отваренным картофелем.

Панированные грибы

2-3 порции: 500 г свежих грибов больших (белых), 1 неполный стакан муки, ½ стакана сухого белого вина, 1 яйцо, 2–3 куска черствого хлеба (без корочки), масло, по щепотке питьевой соды и перца черного молотого.

Очищенные грибы нарезают ломтиками толщиной 1 см, солят и посыпают черным перцем. Из муки, вина, соды, желтка и взбитого в пену белка готовят жидкое тесто. Грибные кусочки панируют в тесте и обжаривают на хорошо разогретом жире до золотистого цвета. После грибов в том же жире обжаривают хлеб. Жареные грибы раскладывают на кусках хлеба и на гарнир добавляют картофельное пюре. Отдельно подают напиток из томатного сока, смешанного с небольшим количеством лимонного сока.