Рецепты закарпатской кухни. Книга 3 - Петр Гаврилко

Крупник

4 порции: 200 г костей, 80 г моркови, 40 г петрушки (корень), 80 г лука репчатого, 100 г перловой крупы, 400 г картофеля, 40 г масла сливочного, 1,6 л воды, 20 г сушеных грибов, соль по вкусу.

Из костей, овощей и грибов варят бульон и процеживают. Сваренные грибы нарезают соломкой. Отдельно варят перебранную и промытую перловую крупу до готовности и добавляют половину сливочного масла. Нарезанный кубиками картофель отваривают в бульоне, отцеживают, соединяют с вареной кашей, добавляют грибы и овощи, солят заправляют остальными масла и доводят до кипения.

Кутья

Очищенное от шелухи зерно пшеницы промывают теплой водой и оставляют в свежей теплой воде на 3–4 часа для набухания. После этого теплую воду сцеживают, а пшеницу заливают холодной водой и варят до готовности. Когда пшеница станет мягкой, воду снова сцеживают, а кастрюлю отставляют для охлаждения. Мак промывают горячей водой или проваривают, перемалывают или перетирают в макитре до появления молокообразной массы. Чтобы мак лучше перетирался, в него добавляют сахар-песок. Сваренную пшеницу смешивают с маком, добавляют мед или сахар и молотые ядра грецких орехов и хорошо перемешивают.

Мамалыга закарпатская

1 кг мамалыги: 330 г кукурузной муки, 15 г соли, 740 мл воды.

В кипящую подсоленную воду всыпают просеянную кукурузную муку, хорошо размешивают и варят на умеренном огне в течение 15 мин. Затем мамалыгу еще раз хорошо вымешивают. Когда мамалыга начнет отставать от стенок кастрюли, ее перекладывают на смоченную разделочную доску, разрезают на порционные куски и подают как самостоятельное блюдо с маслом сливочным, брынзой, сметаной или молоком или как гарнир к мясу и рыбы.

Мамалыга с сыром и сметаной

4 порции: 1 кг готовой мамалыги, 160 г сыра, 100 г сметаны.

Готовят мамалыгу, как в предыдущем рецепте. Готовую мамалыгу перекладывают на смоченную водой тарелку или блюдо, разрезают на порционные куски и перекладывают на отдельные подогретые тарелки. Свежий творог перетирают, смешивают с не холодной сметаной и подают горячей мамалыги.

Мамалыга с яичницей

4 порции: 1,4 кг готовой мамалыги, 4 шт. яиц, 20 г масла сливочного.

Готовую мамалыгу разрезают на порции и перекладывают на тарелки. Готовят яичницу-глазунью, делят на порции, кладут на подготовленные куски мамалыги.

Мамалыга с сыром и шкварками

4 порции: 400 г кукурузной муки, 800 воды, 200 г свежего творога, 160 г копченого сала, 160 г лука репчатого, 15 г соли.

Готовую мамалыгу перекладывают на смоченную водой разделочную доску, разрезают на порционные куски, кладут на тарелки, сверху посыпают свежим тертым сыром и заправляют горячим жареным салом с луком.

Банош

4 порции: 200 г кукурузной муки, 1 л сметаны, соль по вкусу.

Сметану наливают в кастрюлю, доводят до кипения, солят и, помешивая, вводят просеянную кукурузную муку и продолжают варить на слабом огне. Затем массу хорошо вымешивают и варят, пока на поверхности баноша не появятся капли жира из сметаны.

Банош по-раховски

4 порции: 200 г кукурузной муки, 1 л сметаны, 120 г брынзы, соль по вкусу.

В кипящую сметану постепенно всыпают кукурузную муку, солят варят 6–7 мин., постоянно помешивая. Подают горячим, сверху посыпают тертой брынзой. К баношу подают кефир или простоквашу.

Токан с капустой

4 порции: 240 г кукурузной муки, 600 г квашеной капусты, 600 мл воды, 160 г лука репчатого, 10 г соли, 60 г масла.

В подсоленную кипящую воду всыпают кукурузную муку, размешивают и варят в течение 20 мин. Квашеную капусту промывают, отжимают и тушат в масле. Подавая на стол в тарелку, смазанную маслом, кладут слой токана, затем слой тушеной капусты, сверху поливают маслом с жареным луком.

Токан с брынзой

4 порции: 740 г кукурузной муки, 600 мл воды, 10 соли, 170 г брынзы, 100 г масла сливочного.

В кипящую подсоленную воду всыпают кукурузную муку и, помешивая, варят, пока токан не загустеет. В смазанную маслом высокую кастрюлю кладут тонкий слой протертой брынзы, на него – слой горячего токана, смазывают маслом или смальцем и накрывают слоем брынзы. Ставят в духовку и запекают под крышкой 10 мин.

Кулеш гуцульский

4 порции: 400 г кукурузной муки, 150 г масла сливочного, 50 г брынзы, 900 мл воды, 15 г соли.

В подсоленную кипящую воду всыпают кукурузную муку. Варят, помешивая 20 мин. Когда кулеш загустеет, ее перекладывают (целиком) на доску, разрезают нитью на ломтики и выкладывают на тарелки. На каждую дольку сверху кладут кусочек сливочного масла и посыпают тертой брынзой.

Кукурузные галушки с брынзой

4 порции: 320 г кукурузной муки, 640 мл воды, 40 г масла сливочного, 2 яйца, 40 г масла сливочного, 200 г брынзы, соль по вкусу.

Из кукурузной муки варят густую кашу в подсоленной воде. Когда каша остынет, добавляют сырые яйца и сливочное масло и хорошо перемешивают. Из подготовленной массы чайной ложкой отделяют малые кусочки в виде галушек, опускают в кипящую воду и варят 6 мин. Сваренные галушки поливают горячим растопленным сливочным маслом и посыпают протертой брынзой.

Мачанка

6 порций: 600 г сладкого молока, 600 г кислого молока, 125 г кукурузной муки, 50 г пшеничной муки, 5 яиц, 300 г сметаны, 150 г домашней колбасы, 60 г копченого сала, 50 г брынзы, специи: вегета, соль, черный перец, молотый по вкусу.

Молоко сладкое соединяют в кастрюле с молоком кислым и доводят до кипения. Добавляют муку кукурузную и пшеничную, помешивая, чтобы не было комков. Через 7 минут добавляют яйца, сметану, брынзу, специи. Отдельно на сковороде слегка поджаривают мелкие куски колбасы вместе с мелкими кусками сала, добавляют их в кастрюлю с молочно-яичною смесью и хорошо перемешивают.

Галамбець

4 порции: 300 г мамалыги, 160 г лука репчатого, 60 г масла (или капуста тушеная на растительном масле – 400 г).

Из кукурузной муки готовят густую мамалыгу. Из вареной горячей мамалыги столовой ложкой отделяют круглой формы галушки, кладут на тарелки, сверху посыпают пассерованным на подсолнечном масле луком или тушеной квашеной капустой.

Бабка гуцульская

4 порции: 320 г кукурузной муки, 600 мл воды, 4 яйца, 120 г сала, 160 г брынзы, 60 г масла сливочного.

В подсоленную кипящую воду всыпают кукурузную муку, доводят до кипения, хорошо размешивают, охлаждают до 60°С, добавляют сырые яйца, перемешивают и ставят в духовку. Запекают на умеренном огне до готовности. Готовую бабку разрезают на полоски. Нарезают сало-шпик, кладут слоем на дно сотейника, на него кладут слой бабки, затем слой брынзы и так повторяют несколько раз. Массу прокалывают деревянной заостренной палочкой, закрывают крышкой и запекают в духовке 25 мин.