Рецепты закарпатской кухни. Книга 3 - Петр Гаврилко

Грибные крокеты

3-4 порции: 500 г свежих или маринованных грибов, 60 г масла сливочного, 2 яйца, 1 неполный стакан муки, 1 стакан молока, зелень петрушки, сухари молотые, тертый сыр, жир, специи: перец черный молотый, тмин, соль.

Очищенные грибы мелко секут и варят в подсоленной воде до готовности и откидывают на дуршлаг. Из масла, муки, яиц и молока варят густой соус бешамель и добавляют к нему вареные грибы. Добавляют мелко нарезанную зелень петрушки, черный перец и соль. Жир хорошо разогревают. Смазанной маслом столовой ложкой формируют из грибной массы крокеты, обваливают их в сухарях и обжаривают на жире до золотистого цвета с обеих сторон. Сразу же после жарки крокеты посыпают тертым сыром.

Запеканка грибная 1

4 порции: 750 г свежих белых грибов или шампиньонов, 250 г лука репчатого, 70 г масла сливочного, 200 г сметаны, 150 г твердого сыра, соль, вегета.

Мелко нарезанный лук поджаривают на сливочном масле до золотистого цвета (масло должно покрывать лук). Грибы нарезают мелкими кусками и соединяют с луком. Жарят до полуготовности. Добавляют сметану и продолжают тушить на слабом огне до готовности. Готовые грибы перекладывают в порционные сковороды, посыпают тертым сыром и запекают в духовке до образования на поверхности корочки. Подают на стол горячим.

Запеканка грибная 2

4-5 порций: 700–800 г грибов, 90 г масла сливочного, 2–3 ст. ложки масла, 3–4 шт. лука репчатого, 2 шт. моркови, ½ сельдерея (корень), 2 ст. ложки муки, 3–4 шт. помидоров, 2 зубчика чеснока, зелень петрушки, специи: перец черный молотый, лавровый лист, лимон, соль по вкусу.

Очищенные и промытые лук, сельдерей, морковь и грибы измельчают и тушат на масле (от которого предварительно отделяют один небольшой кусочек) и добавляют небольшое количество воды. Тушат до готовности. Добавляют нарезанные кубиками помидоры и специи. Переводят все в жаростойкую посуду, заливают разведенным в холодной воде мукой, окропляют маслом и посыпают измельченной зеленью петрушки. Сверху покрывают ломтиками лимона (без кожи и семян). Запекают в духовке 30 мин. Подают холодными с подсушенным хлебом или гренками. Если грибы подают горячими, то на каждую порцию добавляют по несколько капель растопленного сливочного масла.

Шампиньйоны запеченный в духовке

2 порции: 4 шт. крупных шампиньонов, 25 г масла сливочного, 1 ст. ложка масла, соль, перец черный молотый.

Грибы очищают и отрезают ножки. Подготовленные грибы кладут в смазанную маслом жаростойкую посуду, выпуклой частью вниз. В углубление на месте ножки кладут кусочек сливочного масла, посыпают перцем и солью. Запекают в духовке 8-10 мин. Подают горячим в той же посуде.

Фаршированные свежие грибы

4-5 порций: 1–1,2 кг свежих грибов (шампиньонов), 150 г масла сливочного (или 120 г топленого масла), 3 шт. лука репчатого, 100 г натертой брынзы, 3–4 яйца, 1 стакан молока, 3–4 шт. помидоров, зелень петрушки, перец черный молотый, соль по вкусу.

Грибы очищают и отрезают ножки. Измельченный лук и ножки грибов тушат в ½ порции масла, добавив небольшое количество воды и щепотку соли. Доводят до мягкого состояния, снимают с огня и смешивают с нарезанными помидорами и круто сваренным яйцом. Добавляют натертую брынзу, рубленую зелень петрушки, черный перец и соль. В каждый гриб (шапочку) вливают несколько капель растопленного сливочного масла и наполняют приготовленной смесью. Грибы выкладывают в смазанную жиром жаростойкую посуду, вливают 2–3 ст. ложки воды и ставят в умеренно нагретую духовку. Через 4–5 мин. поливают остатками растопленного масла и запекают еще 3–5 мин. Остальные яйца взбивают с молоком и заливают готовые грибы. Продолжают запекать до образования румяной корочки. Подают на стол с овощным салатом.

Крупа. Вареный рис будет белым, если в воду, в которой он варится, добавить небольшое количество уксуса. Определяя количество воды для приготовления каши, нужно учитывать, что в промытую крупу всегда остается некоторое количество воды, примерно 10–30 % от массы сухого каши. Крупы, кроме гречневой, манной и «Геркулес», перед варкой нужно тщательно промыть. Особенно это касается пшена: в нем есть жиры, которые быстро портятся и предоставляют крупе горьковатый привкус. Чтобы промыть крупу, воды наливают в посуду в два-три раза больше, чем объем крупы, чтобы различные легкие примеси всплыли, а песок и др. осел на дно, залитую крупу перемешивают, затем воду сливают, а крупу откидывают на сито и промывают под проточной водой. Пшено и перловую крупу сначала промывают теплой водой (40–50 ° С), а затем горячей (60–70 ° С). Пшено промывают 5–6 раз, пока вода не станет прозрачной, а если оно все еще на вкус горчит, его еще и ошпаривают кипятком и только после этого варят. Если крупа имеет посторонний запах, ее надо промыть теплой водой, перетереть руками и просушить. Крупу с тухлым запахом следует выбросить. Для приготовления каш используют только кипяченую воду. Сахар и соль добавляют в кастрюлю с водой до засыпки крупы. Крупу нужно засыпать в кипящую воду, иначе не разваренные крахмал осядет на дно посуды и каша пригорит. Чтобы рассыпчатая каша, не подгорела, кастрюлю с ней нужно поставить на лист с водой и поставить в духовку. Если каша слегка пригорела, ее нужно сразу же переложить в другую кастрюлю, не выскребая подгоревший слой, ни ту часть каши, которая находилась непосредственно над пригорелой. Все блюда из манной крупы будут пухлыми, если примерно за 30 мин. до приготовления ее замочить в воде или молоке, чтобы она набухла. Если смочить манную крупу холодной водой, а затем залить кипятком, она не образует комков. Варить рис лучше всего в кастрюле с толстым дном. Тонкая кастрюля нагревается неравномерно и крупа может подгореть снизу, а сверху останется сырой. Рис не разварится, если в кипящую воду добавить несколько ложек холодного молока или столовую ложку лимонного сока на 1 л воды. Во время варки риса не следует добавлять сахар, поскольку от этого рис становится твердым. Сваренный рис не рекомендуется промывать холодной водой. Готовя гречневую кашу, необходимо точно выдерживать соотношение крупы и воды (1:2). Пшено лучше отварить в большом количестве воды до полуготовности. Затем воду слить, добавить молоко и варить до полной готовности. Вкусная каша сварена в глиняном горшке в духовке или печи. Макароны лучше промывать горячей водой или кипятком. Гарнир из макарон или лапши будет вкуснее, если отварить их в бульоне. Сразу же после варки макаронные изделия нужно перемешать с маслом, чтобы они не склеились.

Мука. Хорошая мука должна быть сухой, мягкой и иметь белый цвет. Если сжать его в кулаке, оно образует комок и рассыпается не сразу. Мука хорошо сохраняется в стеклянных банках с крышками в сухом месте. Перед использованием муку обязательно надо просеять, чтобы удалить примеси, разрыхлить и обогатить кислородом. Жидкость для замешивания любого теста должна состоять, как минимум, из половины стакана воды – для разведения дрожжей. Остальное – вода, молоко, сметана, сыворотка, кефир, смешанные в любых пропорциях. Тесто, в которое добавляют соду и кислоту, не надо долго месить, поскольку углекислый газ, который образуется при взаимодействии соды и кислоты, выветрится, тесто станет твердым и при выпечке не поднимется. Чтобы добавить в тесто соду и пищевую кислоту, нужно кристаликы кислоты растворить в воде и соединить со смесью яиц, масла, сахара, затем добавить к ней муку перемешано с содой и все быстро перемешать. Если тесто при раскатывании плохо отстает от стола или разделочной доски, его можно «поднять на линейку». Для этого берут обычную деревянную (ученическую) линейку, осторожно продвигают ее под пласт теста и короткими движениями от себя и к себе проводят линейкой между столом и тестом. Мягкое тесто легче раскатать, если покрыть его навощенной бумагой. Круто замешанное тесто, которое липнет к рукам, легче раскатать бутылкой, в которую налита холодная вода. Тесто для блинов должно быть достаточно жидким, иначе они выйдут сырыми. Неоднородное тесто, с комочками нужно процедить через сито. Готовя тесто для блинов, в муку лучше вливать уже подсоленную воду, так будет меньше комков. Перед тем как жарить блины, сковородку нужно протереть солью, нагреть ее и смазать кусочком сала. Тесто для блинов и оладий не будет прилипать к ложке, если смочить ее холодной водой. Если блины или оладьи при хранении затвердели, их можно разогреть на пару – будут, как свежие. Помазок для смазывания сковороды можно сделать из половины очищенной картошки, заткнув ее на вилку. Так экономнее расходуется жир. То же можно сделать и с луком. В тесто для лапши, пельменей молоко не добавляют: бульон делается мутным, а изделия быстро развариваются. Домашняя лапша дольше сохраняется, если ее подсушить до такого состояния, чтобы она легко ломалась. На Закарпатье очень распространены разнообразные изделия из домашнего мучного теста: лапша, «чипетке», «легки», «ризанки», «торгоня» («тархоня»), «лазанкы» и другие. Они используются как самостоятельные блюда, гарниры или добавляются к первым блюдам и т. п. (см. «Блюда из муки»)