Вкус. Наука о самом малоизученном человеческом чувстве - Боб Холмс

Попасть в «Жирную утку» нелегко. Для этого нужно позвонить в ресторан сразу после полудня в первую среду месяца за три месяца до предполагаемой даты визита. Если вам повезет и вы сумеете забронировать столик, будьте готовы выложить за ужин около £255 с человека без учета вина и чаевых. Заплатив это небольшое состояние, вы сможете провести четыре с половиной часа, наслаждаясь одной из самых необычных трапез в своей жизни. Ваше меню может включать взбитые яичные белки, приправленные джином и тоником и замороженные в жидком азоте; заливное из перепелов, подаваемое на подушке изо мха, который испускает пахнущий лесным костром дым, когда вы едите; и блюдо с не очень аппетитным названием «каша из улиток».

Но, пожалуй, самое известное творение шеф‑повара Хестона Блюменталя – блюдо, которое он называет «Шум моря». Официант ставит перед вами красивую раковину, из которой тянутся провода микронаушников. Вы вставляете наушники в уши и слышите звуки прибоя и крики чаек. Вскоре вам подают съедобную морскую диораму с рыбами, водорослями, морской пеной и песком, сделанными из сырой рыбы, водорослей, сухарей и других ингредиентов, создающих цельную картину. Звуки моря, которые вы слышите в наушниках, являются не просто причудой шеф‑повара, а неотъемлемой частью вкусовых ощущений – как это доказал Спенс своим экспериментом с устрицами. Можно сказать, что вы ощущаете вкус не только ртом, но и ушами.

Даже абстрактные звуки могут влиять на восприятие вкуса, как это показывает «Звуковой мини‑торт» Хобкинсон, где низкие звуки подчеркивают горьковатые нотки шоколада, а высокие – его сладость, хотя причины этого пока неизвестны Спенсу. Он также обнаружил, что свой «вкус» имеют даже слова – например, люди ассоциируют «остро звучащие» слова наподобие кики с горьким вкусом, а более «округлые» слова, такие как буба , со сладким. Другие исследователи установили, что люди ожидают от мороженого с таинственным названием «Фрош» более богатого и сливочного вкуса, чем от мороженого с названием «Фриш».

Если абстрактные звуки и слова способны менять вкус, напрашивается вопрос – не может ли то же самое делать и музыка? Судя по всему, ответ – да. «Когда речь идет о вкусе, звук – это последнее, о чем думают люди, – говорит Спенс, – однако существует большое количество исследований, которые показывают, что люди соотносят разные вкусы с разными типами музыки». Например, тяжелая, мощная музыка, такая как «Кармина Бурана» Карла Орфа, заставляет дегустаторов больше замечать тяжелые ноты в красном вине, тогда как более легкая и живая поп‑музыка типа «I Just Can't Get Enough» группы Nouvelle Vague выводит на передний план более легкие и яркие ноты в белом вине. Некоторые авторы уже пишут кулинарные книги с описанием «музыкальных рецептов», сочетающих определенные блюда с определенными музыкальными произведениями. И, по словам Спенса, теперь он гораздо вдумчивее подходит к выбору фоновой музыки для вечеринок.

Он также стал обращать больше внимания на посуду, в которой подает еду, – и тоже благодаря проведенным им исследованиям. В одном из экспериментов (в котором, как обычно, содержался подвох) коллега Спенса Бетина Пикерас‑Фишман попросила пятьдесят добровольцев оценить вкус трех разных йогуртов, налитых в одинаковые чашки. На самом деле все йогурты были одинаковыми, а чашки – разными по весу. Вполне предсказуемо, добровольцы оценили вкус йогурта в более тяжелых чашках как более насыщенный и приятный, чем вкус точно такого же йогурта в легких чашках.

Цвет посуды, как обнаружил Спенс, также может влиять на восприятие вкуса. Так, в одном из исследований добровольцы оценили клубничный мусс, поданный на белой тарелке, как более сладкий, чем тот, который подали на черной. Это может объясняться тем, предполагает Спенс, что белый фон лучше подчеркивает ярко‑красный клубничный цвет, который ассоциируется у нас с цветом спелых ягод и заставляет ожидать большей сладости. Прием вроде бы простой, но каково воздействие! «В результате я перестал использовать черные тарелки для этого десерта», – говорит Спенс.

Хобкинсон использует похожие эффекты в своем гастрономическом перформансе. Грубая вилка, вырезанная из ветки дерева, должна вызывать подсознательные ассоциации с дикой природой и, как надеется Хобкинсон, усиливать вкусовые ощущения при поедании оленины. По сути, это своего рода визуальная и тактильная рифма, призванная подчеркнуть вкусовое послание, – точно так же, как словесные рифмы усиливают послание, содержащееся в стихотворных строках.

Такого рода визуальные рифмы присутствуют в мире вкуса буквально повсюду и влияют на вкус, воздействуя на наши ожидания. Например, одно исследование показало, что цвет пищи может значительно влиять на наше восприятие ее сладости, но не солености. Предположительно это объясняется тем, что в природе цвет позволяет нам определить, являются ли фрукты спелыми и сладкими или же незрелыми и кислыми, тогда как у солености нет аналогичных цветовых сигналов.

Проведенный более десяти лет назад эксперимент – получивший особенно широкую известность среди любителей вина – показал, насколько сильно наши визуально обусловленные ожидания могут влиять на восприятие вкуса, даже у специально обученных дегустаторов. В этом случае жертвами исследователей стали начинающие винные дегустаторы – пятьдесят четыре студента старших курсов уважаемого факультета энологии в Университете Бордо, Франция. Исследователи дали студентам по три бокала вина – два с красным и один с белым – и попросили описать вкус каждого из них. Для студентов факультета энологии это было вполне рутинное задание, поэтому они с привычной скрупулезностью распознали ароматы малины, гвоздики и перца в двух красных винах и ароматы меда, лимона и личи в белом.

Но здесь‑то и крылась ловушка! На самом деле там было всего два вида вина – одно красное и одно белое. Второй стакан с «красным» вином содержал то же самое белое вино, которое исследователь Гил Моррот и его коллеги превратили в красное с помощью пищевого красителя без запаха. Простая перемена цвета полностью изменила вкусовой опыт студентов. И это были не какие‑то там несведущие обыватели, а люди, получившие специальное образование и готовящиеся сделать карьеру в виноделии. (Возможно, их образованность только способствовала заблуждению, поскольку, как опытные дегустаторы, они имели более устойчивый набор ожиданий, связывающий цвет и вкус вина.)

До сих пор мы говорили только о том, как мультисенсорные стимулы способны влиять на наше восприятие вкуса через формирование у нас определенных ожиданий. И это действительно важная часть истории. «Когда я чувствую, скажем, аромат клубники, я ожидаю, что сейчас я почувствую сладость», – говорит Спенс. Аналогичным образом мы ожидаем, что «красное» вино должно иметь вкус красного вина, что йогурт в тяжелой чашке будет иметь более богатый и более сливочный вкус и что красные продукты должны быть более сладкими, чем зеленые. И мы находим именно то, чего ожидаем.

В этом смысле вся обстановка – картины на стенах, освещение, скатерти и многое другое – способствует формированию ожиданий в отношении предстоящей еды, а эти ожидания, в свою очередь, влияют на восприятие вкуса. Чтобы продемонстрировать это, недавно Спенс и его коллеги провели в фешенебельном лондонском районе Сохо публичное мероприятие, участникам которого предлагалось сравнить вкус односолодового шотландского виски (The Singleton – для тех, кто понимает) в трех разных помещениях. В «Комнате аромата» – наполненной живыми растениями и запахом свежескошенной травы и освещенной зеленоватым светом – участники заметили у виски более выраженный травянистый вкус. В «Комнате вкуса» – с округлой мебелью и запахами фруктов, освещенной красными лампами, – виски показался им более сладким. Наконец, в «Финишной комнате» – с деревянными панелями из благоухающего кедра и приглушенным освещением – они обратили внимание на его древесное послевкусие. При этом все участники знали, что пробуют один и тот же виски, поскольку они переходили из комнаты в комнату со стаканом в руках. На наше восприятие вкуса могут влиять даже внешние обстоятельства, не имеющие к еде, казалось бы, никакого отношения. Так, одно исследование показало, что хоккейные болельщики из Корнеллского университета находили мороженое гораздо более сладким после того, как их домашняя команда одерживала победу, и более кислым после того, как она проигрывала!