Твоя толстая натура. Чем полезен «вредный» жир и как взломать механизм набора веса - Ричард Дж. Джонсон

сосочки, чувствительные к горькому и кислому вкусу, развились для того, чтобы мы избегали употребления в пищу веществ, которые потенциально могут оказаться ядовитыми.

В дополнение к вкусовым сосочкам, распознающим соленое, сладкое, кислое и горькое, у нас есть и пятый тип сосочков, распознающих вкус умами; эти сосочки реагируют на еду с изысканным вкусом. Рецепторы умами были открыты в 1907 г. японским химиком Кикунаэ Икэда; этот вкус характерен для морских бурых водорослей и определяется солью глутаминовой кислоты – глутаматом. Сосочки, реагирующие на вкус умами, распознают глутамат в пище и сигнализируют о нем мозгу, где в ответ выделяется дофамин (который также выделяется в ответ на сладкое), порождая ощущение удовольствия.

Аминокислоты являются строительными блоками белков, и глутамат может выделяться при созревании, разрушении, высушивании, мариновании или варке продуктов, содержащих белки. Особенно много глутамата в экстрактах из сои, рыбы или в дрожжах, а также в помидорах, особенно высушенных (именно поэтому мы любим томатный соус к спагетти и «кровавую Мэри»). Пищевая промышленность извлекает выгоду из нашей любви к умами, добавляя к пище мононатриевую соль глутаминовой кислоты, особенно к готовым мясным блюдам и перекусам, например к чипсам. Глутамат считается безвредной добавкой, но употребление его в большом количестве может вызвать головную боль.

Обсуждение умами будет неполным, если не упомянуть, что восприятие умами может многократно усилиться целым рядом веществ, которые были идентифицированы другим японским ученым, который задался вопросом, почему сушеная рыба бонито[24] усиливает вкус супов и других блюд. Эти вещества – АМФ (аденозинмонофосфат) и ИМФ (инозитолмонофосфат) в больших количествах содержатся в таких продуктах, как лобстеры и другие ракообразные, темная рыба (скумбрия, анчоус и тунец), в мясных субпродуктах (например, в печени), а также в продуктах, имеющих в своем составе плесень (например, в сырах). Особенно богато умами пиво, но не благодаря присутствию алкоголя, а потому что пивные дрожжи богаты глутаматом, а также АМФ и ИМФ.

Большинство работ посвящено продуктам со вкусом умами – продуктам, богатым любым из этих трех веществ (глутамат, АМФ или ИМФ)[25] – с целью усилить их вкус без добавления сахара и соли. В целом считается, что эти продукты не вызывают ожирения. Однако некоторые лабораторные исследования показали, что глутамат может стать причиной ожирения у мышей и кошек. Еще более настораживающими стали результаты китайского исследования с участием более 10 тысяч человек, показавшие, что риск ожирения возрастает у лиц, потребляющих много глутамата.

Нам с Мигелем стало интересно, не участвуют ли продукты со вкусом умами в переключении в режим выживания, являясь альтернативным путем увеличения запасов жира и формирования метаболического синдрома. Мы подумали, что, поскольку глутамат выполняет в организме множество функций, включая построение и репарацию белков, он может использоваться и для синтеза мочевой кислоты. Кроме того, уровень содержания глутамата в крови повышен у людей, страдающих подагрой. Мы уже рассмотрели АМФ в начале книги: АМФ является ключевым веществом, которое образуется при расщеплении нашего доброго друга АТФ и играет важную роль в том, как фруктоза управляет развитием ожирения и метаболического синдрома. Более того, в переключении в режим выживания участвует также ИМФ, так как в ходе превращения в мочевую кислоту АМФ расщепляется до ИМФ.

Это наблюдение натолкнуло нас на интригующую мысль о том, что причина нашей любви к вкусу глутамата обусловлена тем, что эти вещества участвуют в переключении в режим выживания! Это привело нас к размышлениям о том, что пища, содержащая глутамат, АМФ и ИМФ, может заменить фруктозу и непосредственно участвовать в тех же химических реакциях, которыми пользуется фруктоза для активации переключения в режим выживания. Это означает, что эти вещества могут вызывать ожирение и метаболический синдром напрямую – им не нужна для этого фруктоза. Кроме того, мы знаем, что мочевая кислота сама по себе может стимулировать продукцию фруктозы за счет активации полиольного пути, а так как мочевая кислота может образовываться из всех трех этих веществ, то пища, содержащая умами, может также стимулировать и синтез фруктозы.

Мы с Мигелем проверили эту гипотезу в эксперименте, в ходе которого лабораторные мыши получали раствор мононатриевой соли глутаминовой кислоты с добавлением АМФ или ИМ, или без добавления. Результаты оказались очень интересными. У мышей, получавших глутамат, развивался зверский аппетит, и они очень быстро набирали вес. У них увеличился слой жира на животе и развилась инсулинорезистентность. Такие же результаты были получены, когда мышам давали вместо глутамата либо только АМФ, либо только ИМФ. Но наилучшим способом максимально быстро добиться развития ожирения было давать мышам все три вещества: глутамат, АМФ и ИМФ.

В то время как сахар и сиропы, содержащие повышенное количество фруктозы, являются основными видами пищи, которые активируют переключение в режим выживания, оно может активироваться также углеводами с высоким гликемическим индексом, соленой пищей и пищей с умами. Все эти пищевые продукты участвуют в пути, истощающем энергию, запуская переключение в режим выживания, который, в свою очередь, приводит к ожирению и метаболическому синдрому

Конечно, при этом возник вопрос о том, действительно ли увеличение объема потребляемой пищи и развитие ожирения являются результатом активации переключения в режим выживания. Дальнейшие исследования позволили предположить, что так оно и есть; мы обнаружили, что если блокировать превращение глутамата в мочевую кислоту, то одновременно прекращается и прибавка в весе. То же самое происходило, когда мы блокировали превращение АМФ и ИМФ в мочевую кислоту. Умами вызывает ожирение за счет активации переключения в режим выживания – а именно непосредственно используя путь истощения энергии.

Глутамат не просто вызывает ожирение, но он оказался в этом отношении более мощным фактором, чем даже сахар или соль – грамм на грамм, как показали наши исследования с мышами. Однако при этом глутамата мы едим намного меньше, чем сахара. Средний американец в течение дня потребляет около 75 г содержащих фруктозу сахаров, но только полграмма глутамата. Тем не менее есть люди, особенно в Китае, которые съедают в день больше 10 г глутамата с соей и другими продуктами, и у этих людей глутамат вносит большой вклад в развитие ожирения.

В пересчете грамм на грамм глутамат является более мощным фактором развития ожирения, чем сахар или соль.

Вся привлекательная пища вредна для нас: что теперь?

Теперь мы знаем, что все виды пищи, обладающие тремя вкусами, которые мы любим больше всего – сладостью, соленостью и умами, – активируют переключение в режим выживания. Наши предпочтения этих вкусов, вероятно, сформировались для того, чтобы побудить нас к поиску,