Общество поглощения. Человечество в поисках еды - Марк Биттман

более низкую оплату. Приехали ли они из другого штата или из другой страны, не имело особого значения, по крайней мере сначала.

Ситуация изменилась с началом Второй мировой войны. Вызванная ею нехватка рабочих рук была особенно острой в Калифорнии, где интернирование американцев японского происхождения, две трети которых имели гражданство США, вызвало «двойной эффект, лишив штат работников, славящихся своим трудолюбием, и согнав с места семьи фермеров, труд которых играл важную роль в выращивании определенных культур»{155}, как отмечает писатель и профсоюзный организатор Эрнесто Галарса. Хотя больше миллиона мексиканцев (многие из которых происходили из Калифорнии) с конца XIX века и до начала войны мигрировали на Север, нехватка рабочих рук дала оставшимся труженикам возможность добиваться лучших условий. Бизнесу это не понравилось. В поисках решений он нашел союзника в лице федерального правительства, желавшего регулировать сезонную рабочую силу из иммигрантов: их предполагалось выписывать для работы в сельском хозяйстве тогда и туда, когда и где в них нуждались.

Так начала действовать «программа брасеро» (слово «брасеро» означает «тот, кто использует свои руки», то есть, проще говоря, «работник»), согласованная правительствами США и Мексики. В 1947 году капиталисты из агробизнеса написали в своих рекомендациях губернатору Калифорнии, что в их идеальном мире «мексиканские рабочие… должны представлять собой гибкую группу, которую можно будет с легкостью перемещать с места на место в зависимости от того, где местной помощи недостаточно для спасения урожая»: «Эти рабочие были бы в каком-то смысле "ударными частями", которые задействуются только при реальной экстренной необходимости в качестве страховки от потери ценной продукции»{156}. Иными словами, рабочие нанимались на сезонной основе по потребности и затем, когда нужда в них отпадала, отправлялись домой.

В отсутствие контроля недоплата стала рутиной, как и избиения, сексуальные домогательства и переработка – практически все виды насилия, что почти не отличалось от настоящего рабства. (Поэтому «программу брасеро» часто называют «рабы в аренду».){157} Иными словами, существовавшее положение дел сохранилось. Брасеро, многие из которых были квалифицированными работниками, использовались на условиях чудовищной недоплаты ровно столько, сколько в них имелась нужда, и ни днем больше. Они были отрезаны от общества в целом и отправлялись назад в Мексику, когда их работа была закончена. В той или иной форме это продолжалось до 1964 года; максимальная численность наемных работников была достигнута в 1959 году: 450 000 человек.

Почти ничего не изменилось и с завершением «программы брасеро», когда труд мигрантов стал официально расцениваться как нелегальный. Даже крупные кампании борьбы за права рабочих, инициируемые главным образом европейскими иммигрантами, обычно не включали сельскохозяйственных рабочих – как вследствие их изоляции, так и из-за расизма организаторов. Прогресс наметился, когда процесс организации сельхозрабочих в конце 1950-х годов привлек внимание национальных трудовых союзов, таких как Объединенный профсоюз рабочих автопромышленности, АФТ‒КПП[20], а также групп, выступавших за расовую справедливость, например партии «Черные пантеры», и Национальной ассоциации содействия прогрессу цветного населения. Прогрессивное движение продолжилось благодаря слиянию и преобразованию нескольких групп организации рабочего движения, среди которых особенно выделялись Организационный комитет филиппинских сельскохозяйственных рабочих и Национальная ассоциация сельскохозяйственных рабочих во главе с Сезаром Чавесом и Долорес Уэртой. (Современное название – Объединенные сельскохозяйственные рабочие Америки, или ОСР, – было официально принято в 1972 году.)

Как вы понимаете, организовать кочующих рабочих было трудно. После многих лет борьбы, отмеченной лишь отдельными успехами, Уэрта впервые предложила членам союза устроить блокаду виноградников, а затем – знаменитый бойкот потребления, что привело к заключению в 1970 году выгодного контракта. Тем не менее даже сейчас, через 50 лет после величайших побед ОСР, многие сельскохозяйственные рабочие в частности и работники пищевой промышленности в целом – люди, которые создают, перерабатывают, готовят и доставляют пищу, которую мы едим, – до сих пор живут впроголодь.

Тем временем калифорнийское земледелие продолжает приносить большую прибыль, в значительной мере благодаря дешевому труду, и, скорее всего, будет приносить и впредь. Поскольку, хотя в Калифорнии и выращивают на огромных участках поочередно какую-то одну из культур – в чем убедится каждый, взглянув на ферму салата ромен площадью более 400 га в Центральной долине, – в целом здесь культивируется большое разнообразие продукции, практически все съедобные растения, которые вы знаете. Сотни видов культур затрудняют механизацию сельского хозяйства Калифорнии, а также и продажу ее продукции. Относительно легко кораблями продавать пшеницу заокеанским государствам, но сбывать помидоры, персики, грецкие орехи, рис, брокколи, латук и т. д. на отдельные рынки своей собственной обширной страны – совсем другое дело.

Решение проблемы калифорнийского сельского хозяйства было столь же комплексным. Каждый хотел разбогатеть, продавая абрикосы, миндаль, брокколи и морковь. Лучшим способом для этого часто было замораживать или консервировать продукцию. В результате была создана новая отрасль промышленности – пищевая, основу которой составили технологические инновации.

8

Еда и бренд

Если оценивать американское сельское хозяйство только по урожаю, это был оглушительный, чрезвычайный успех. Американский фермер в сверхизобилии производил пшеницу, кукурузу, сахар, рис, хлопок и позднее сою. Тем не менее, несмотря на избыточное производство, фермеры по-прежнему находились в крайне неустойчивом положении.

Кроме того, возник вопрос: что делать со всем этим изобилием? Такой уровень перепроизводства гарантировал низкие цены на продовольствие. Однако все в большей мере излишек сельскохозяйственной продукции использовался для изобретения новых версий продуктов. Пищевая промышленность научилась перерабатывать и производить практически все: от сливочного масла, сыра и кетчупа до овсяных хлопьев, хлеба и бургеров. Это был новый, революционный способ делать деньги, и он принципиально изменил наше питание и пищевые привычки.

Для потребителей результаты оказались неоднозначными. В краткосрочной перспективе новые продукты экономили много времени: в новую эпоху крестьянский уклад жизни почти полностью исчез и лишь немногие располагали временем закручивать банки с соленьями или доить корову, а еда из супермаркета была доступной и удобной. Однако в долгосрочной перспективе, подобно загрязнению окружающей среды и истощению ресурсов, это сводило очевидную экономию на нет. Как обычно, система была наиболее выгодной для посредников: трейдеров, мукомолов, поставщиков оборудования и химикатов, переработчиков, оптовых и розничных продавцов.

Как бы то ни было, профицит продовольствия и сопутствующие ему технологии производства привели к потрясающему множеству новых товарных предложений. Вспомните символ американского питания в XX веке – чизбургер. Котлета из говядины, увенчанная лоскутом субстанции, восстановленной из сухого молока с красителями («американский» сыр), щедро сдобренная переслащенной томатной пастой (кетчуп), вложенная между прискорбными имитациями хлеба с крашеной «корочкой» (булочка), стала культовой.

Мы все когда-нибудь говорили – или по крайней мере слышали, – что «ничто не сравнится с бургером». В раннем детстве я ел бургеры по 25 центов. Еще лучше – два бургера (свежие котлеты, сочные, поджаренные на гриле до хрустящей корочки), картошка фри и кола за 55 центов. Я помню пакеты из White Castle[21] того времени. Через несколько лет, в старших классах, мы с друзьями ездили за 150 километров в старом форде в свой первый «Макдоналдс» под песни Beach Boys на AM-радио.

Скорее всего, у вас есть такие же воспоминания о бургерах – самые лучшие, местного производства, самые дорогие сердцу и т. д. Бургеры заменили «мамочку с яблочным пирогом» в качестве средоточия американской жизни.

В бургере нет ничего по-настоящему выдающегося, и многие из них, честно говоря, отвратительны, но это не умаляет их значения. Бургер – это основа нашего национального сознания, воплощение гигантского пространства прекрасной, богатой водой, почти девственной почвы, которая была способна поддержать всевозрастающее производство, открытие новых рубежей, изобретательность, находчивость, а также безжалостную, невежественную эксплуатацию ресурсов. Эти ресурсы дают 50 млн бургеров одной только Америке – около 150 штук на человека в год.

История того, как это произошло, – это история американской говядины.

Перегонять скот в середине XIX века было медленным и рискованным делом. Засуха и зима являлись непреодолимыми препятствиями. К 1880-м годам расширение сети железных дорог и повсеместные ограждения из колючей проволоки стали сокращать число перегонов, и скот перевозился в специальных железнодорожных вагонах.

Эти перевозки озолотили железные дороги, но процесс